Ivan Gorlani: Mille idee per la testa… e per la festa

Nella confezione c’è la sac à poche. Basta riempirla col cremino al pistacchio e il gioco è fatto. Così il panettone, già prezioso di lamponi e di pistacchi siciliani, diviene ancor più ricco e goloso. «Abbiamo cercato di rendere divertente e interattivo il dolce natalizio. Coinvolgendo il consumatore in un gesto creativo. Così ognuno si taglia la propria fetta e la farcisce come vuole, quanto vuole e nel punto in cui vuole. Risultato? Il panettone è sold out da tempo», confessa il gelatiere-lievitista Ivan Gorlani. Che, con Gabriele Pè, oltre a condividere il timone di Era Pizza a Monza, tiene le fila di Mille (piazza Libertà 30, Verolanuova, Brescia. Tel. +39 339 5985096, gelateriamille.it), gelateria-pasticceria dallo spirito giovane e scattante. Nel cuore della bresciana Verolanuova: sotto i portici della grande piazza Libertà e a due passi dalla Basilica romana minore, dedicata a San Lorenzo Martire. Dove si possono ammirare due maxi tele di Giambattista Tiepolo: Il sacrificio di Melchisedech e La caduta della manna.

E come manna dal cielo piovono i ghiotti panettoni firmati Mille, figli della farina Nova di Petra - Molino Quaglia e di ingredienti iper selezionati: come le albicocche, i fichi, le pere e le fragoline della distilleria Magnoberta di Casale Monferrato, nonché la chocolate collection di Valrhona. Dall’Ivoire al Guanaja, passando per il Caramélia. Che vanno a nutrire anche i tre diversi cremini del panettone gioiello (prodotto in una limited edition, ovviamente già esaurita) 28 Carati. Così chiamato per via della foglia d’oro che ne impreziosisce la cupola, di noir vestita e nobilitata da una corona di cioccolatini bronzei e dorati. «Li prepara in laboratorio mia sorella Federica, affiancata da Nicolò Guaragni. Che è il vero artefice dei panettoni», racconta Ivan. Il quale annuncia: «Il prossimo anno di questi lievitati luxury ne faremo certamente di più».

E con l’occasione, mister Gorlani consiglia il gelato da abbinare al panettone. «Quello ai lamponi e pistacchi sta benissimo con un fresco sorbetto ai lamponi. In modo da richiamarne ed esaltare l’acidità. Invece, il classico con uvette, scorze d’arancia e miele dell’apicoltura Mombelli Facchinetti, magari scaldato un po’, ben si accompagna con il gelato Ricordi di Stendhal, dal gusto rétro. Si rifà ai gelati antichi, prediletti dalle dame dell’Ottocento. Uso mandorle, vaniglia, limoni e capelvenere. Una felce che cresce in ambienti puri e incontaminati. Veniva usata per addolcire. Ma aveva anche funzioni depurative e digestive», racconta l’eclettico artigiano. Che mette in lista anche il gelato con pasta di meliga, per un omaggio al biscotto monregalese, tutelato come Presidio Slow Food; e quello con zabaione e sbrisolona, messa a punto con le farine frolla e Petra 3 di Molino Quaglia.

Una pasticceria fresca quella siglata Mille. Che “sforna” molte variazioni sui temi del biscotto-gelato, dei semifreddi, dei bon bon e degli zuccotti. Reloaded in chiave contemporanea. Ma non mancano il Lingotto allo spumone bresciano e sbrisolona al cacao; la new Delizia al limone, con gelato al limone, lemon curd, pan di spagna e meringa all’italiana; e la Torta di rose, realizzata con la farina sfoglia di Petra. Per dar ragione anche un po’ alla tradizione. E se dentro ai barattoli possono finire biscotti, frollini, baci di dama e sfogliatine, le cangianti praline dai morbidi ripieni si mettono tutte in fila negli eleganti astucci.

«Dopo un corso con Valeria Margherita Mosca, ora sto lavorando a una nuova proposta, che mette al centro il foraging», continua Gorlani, parlando della linea Fattore Naturale, che fa focus sul lato più spontaneo della pasticceria. Ne sono esempio la torta Camomilla, il cui infuso va a ingentilire un gelato alla crema, complici sbrisolona e cioccolato Ivoire; e la torta Viola. «Raccogliamo le viole, le andiamo a candire, le facciamo riposare un mese e poi le utilizziamo per fare un gelato a base fior di latte», puntualizza l’alchimista-contadino. Che completa il dolce con essenza di viola, cioccolato Caramélia e sbrisolona al cacao. «Nella preparazione della frolla ho eliminato una parte di zucchero. E poi utilizzo un burro vegetale fatto con olio, fibre di patata e acqua». Intanto? Pensa alla Rosa e a un progetto prossimo venturo. Che elegge a protagonista un orto nella cremonese Soncino. Già fonte sostenibile di erbe e fiori.