Saseada, il tempio della seada

Dare un volto contemporaneo alla classica preparazione sarda si può. Fate visita alla prima sebaderia artigianale d'Italia

22-10-2020
Mattia Mocci e Marco Scioni, quest'ultimo tito

Mattia Mocci e Marco Scioni, quest'ultimo titolare di Saseada - Sebaderia artigianale in via Porto Scalas 25 a Cagliari, telefono +390704670054

Spiagge selvagge, mare cristallino, entroterra incontaminato, curiosi complessi nuragici sparsi qua e là, territorio popolato da numerosi gruppi di pecore che influenzano economia e cultura, possono essere questi elementi sufficienti per connotare la Sardegna? Sono solo poche parole, ideologie dell'immaginario collettivo, ma è veramente difficile descrivere l'ecosistema che caratterizza il territorio sardo rendendogli giustizia, il microcosmo quasi a sé stante che si differenzia rispetto al resto d'Italia, anche perché in essa stessa ogni zona mostra un volto diverso e pittoresco. 

Questa eterogeneità si riflette nella tradizione culinaria che difatti risulta tanto variegata quanto i panorami che caratterizzano l'isola. Ottimi prodotti ittici sono un must soprattutto in zone raffinate come la Costa Smeralda, qui cozze di Olbia e plateau di crudi di pesce sono all'ordine del giorno. Per conoscere la Sardegna verace è necessario spostarsi nell'entroterra o in quelle zone di costa distanti dal puro turismo altolocato, in quei luoghi dov'è possibile trovare un'impronta agro-pastorale fatta di sapori schietti e corposi. Giusto per citare qualche esempio culurgiones, malloreddus, fregola, porceddu e pane frattau sono quei piatti "poveri" ma al contempo ricchi di storia e sapori che ormai sono celebri nel panorama culinario internazionale.

Soffermando l'attenzione al "lato dolce" si ritrova un'arte dolciaria fedele alla tradizione rurale isolana con ricette perlopiù legate a ricorrenze o festività. Il dessert sardo per eccellenza grazie alla popolarità acquisita è la seada, una "grande tasca tonda" di pasta di semola (tipicamente chiamata pasta violata) ripiena di formaggio ovino fresco, fritta in abbondante olio bollente e accompagnata a miele o zucchero. 

Le origini della seada sono molto antiche, non è possibile determinare una precisa data di nascita ma è certo che compare per le prime volte in zone interne della Sardegna (Barbagia, Logudoro, Ogliastra e Gallura). La tradizione vuole che le mogli dei pastori per festeggiare il rientro dei mariti dal lungo periodo della transumanza preparassero questa pietanza composta da semplici ingredienti che avevano in casa quindi strutto e formaggio di giornata che lasciavano acidificare così da filare dopo la cottura. Il risultato era un gran piatto abbondante, saporito e senza dubbio nutriente, del resto bisognava venisse appagato lo stomaco affamato degli uomini! Con il passare degli anni la seada diminuendo la dimensione e abbindola al miele, si trasforma da portata principale salata a dessert.

Così come non vi è un'unica denominazione (seada, sebada, sevada e seatta sono le 4 varianti a seconda della zona) non vi è nemmeno un'unica versione della ricetta, sono diversi gli elementi che possono cambiare, ad esempio in alcune zone vengono fatte esclusivamente con il formaggio ovino mentre in altre (soprattutto nell'oristanese) con quello vaccino, poi alcuni inseriscono scorze di limone, altri quelle d'arancio e altri ancora addirittura il prezzemolo e così via. 

Nonostante sia un dolce così celebre in Sardegna è difficile trovare un posto che riesca a dargli il giusto valore nonché l'attenzione che le spetta ma proprio per questo motivo Marco Scioni dopo 5 anni di progetto nel maggio del 2019 apre le porte di Saseada, locale che produce esclusivamente seadas artigianali ottenute con la lavorazione originale e con prodotti ricercati e selezionati. Marco racconta: "Il primo motivo che mi ha spinto ad aprire il locale è il fatto che ormai le buone seadas si mangiano solo in alcune case perché fatte con cura dalla nonna o in alcuni agriturismi, con gli anni si tende a sminuire questo nostro dolce tipico infatti sempre più frequentemente viene servito un prodotto surgelato, come se a Napoli ci proponessero la pizza surgelata per intenderci".

"Il mio obiettivo è quindi quello di proporre un prodotto valido, unico artigianale e non standardizzato. Prima di noi non esisteva un luogo in cui poter degustare solo seadas quindi ho puntato tutto su questo progetto che per molti era folle: la prima sebaderia artigianale. Rispettare la tradizione è fondamentale quindi utilizzo solo semolati sardi per la pasta e in primis il grano Cappelli, un grano di qualità pregiata che non ha subito nessun intervento genetico ed è caratterizzato da un glutine naturale ad alta digeribilità, per quanto riguarda il ripieno invece la ricetta prevede il primo sale, ovvero quel formaggio di giornata che viene "sottratto" alla stagionatura e che quindi viene utilizzato fresco dopo l'acidificazione. Per la cottura non uso friggitrici ma la padella con la cottura a cucchiaio, in altre parole viene data attenzione a ogni singola seada, per ognuna una volta che viene tuffata nella padella procedo cuocendo la parte superiore con l'olio bollente gettandolo sopra appunto con il cucchiaio. Per me Saseada non è solo un locale che vende seadas, piuttosto è un piccolo angolo della Sardegna dove 'sentirsi a casa0, per questo tengo molto anche all'ambiente che propongo: il locale è un vecchio magazzino con travi in ginepro del Settecento, i muri in pietra, la musica sarda di sottofondo, l'arredamento minimalista... sembra quasi di tornare indietro nel tempo, mi piace l'idea di far vivere un'esperienza diversa". 

A Saseada si possono trovare attualmente cinque tipologie di seada:
Sa Seada, seada di semola sarda con formaggio ovino.
Sa Signorichedda, seada di grano tenero con formaggio vaccino.
Sa Gialla, seada di semola sarda e zafferano di San Gavino con formaggio misto ovino e vaccino.
Sa Niedda, seada di grano cappelli integrale con formaggio misto ovino e vaccino.
Seada di ricotta con scorza d'arancia

Come piccola anticipazione sappiamo che in previsione già per quest'autunno che l'introduzione di una seada salata! 

Il personale di sala composto da Mattia Mocci e Stefania Saba è pronto a consigliare il miele più adatto alla seada scelta e al gusto di ciascuno in quanto la carta propone più di quindici tipologie di miele sardo proveniente da piccole aziende locali (dal pregiato miele di corbezzolo, a quello di castagno, a quello della macchia mediterranea e così via) oppure per chi volesse provare qualcosa di differente c'è la possibilità di guarnire la seada con l'abbamele (un decotto di miele, polline e scorza d'arancia) o con la sapa d'uva.

Ricetta della seada classica

per la pasta
500 g semola sarda rimacinata
100 g strutto
acqua q.b.
un cucchiaino di sale

per il ripieno
formaggio primo sale
scorza di limone

Procedimento

1. Unire in una ciotola capiente farina e strutto.
2. Aggiungere acqua a filo fino ad ottenere un impasto compatto. 
3. Spostare l'impasto su una spianatoia e lavorarlo fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.
4. Coprire l'impasto con una pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
5. Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 3mm ed ottenere dischi di 10-12 cm di diametro 
6. Adagiare al centro dei cubetti di formaggio primo sale e della scorza di limone grattugiata. 
7. Coprire il tutto con un secondo disco facendo attenzione a premere bene nei bordi.
8.Tagliare la pasta in eccesso con la rotella o con l'apposito stampo dai bordi ondulati.
9. Scaldare in una padella abbondante olio, una volta caldo friggere la seada senza mai girarla ma continuando a versare olio con il cucchiaio sulla superficie. 
10. Togliere la seada quando la superficie sarà dorata e avrà fatto le classiche bollicine, quindi scolarla e farla asciugare su carta assorbente.
11. Porre la seada su un piatto e guarnire con miele. 


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