Angelica Giannuzzi, il Pashà di Conversano e l’Italia in un dessert

«C’è chi inizia dal Nord. E chi comincia dal Sud. Ogni ospite vede questo dolce a modo suo e offre la propria interpretazione di degustazione. E c’è pure chi chiede da dove partire e chi dà suggerimenti», racconta Angelica Giannuzzi, spiegando l’Italiasù, dessert-inno della ripartenza. «Lo propongo nel menu Carta Bianca. Si tratta di una crema al mascarpone con pasta di mandorle di Toritto ed Elisir Borsci San Marzano. Un’azienda pugliese di Taranto. Poi, sopra, aggiungo polvere di caffè, cacao e Carafin, uno zucchero che sa di caramello. Per finire con fave di cacao, a conferire la parte croccante e acida. La forma dello Stivale? Ora abbiamo trovato chi ci fa gli stampi col laser, ma all’inizio ci siamo messi noi coi taglierini. Una produzione artigianale in tutti i sensi», continua la pastry chef del Pashà, brillante stella Michelin a Conversano, in terra di Bari. Un ristorante-casa, capitanato magistralmente da Antonello Magistà e ospitato all’interno del secentesco palazzo del Seminario Vescovile, fra pietra, chianche, bianco, colori e pezzi d’arte contemporanea. Basti pensare che dov’è ora la cantina un tempo vi erano il granaio e la cisterna dell’olio.

Memoria e modernità. A rincorrersi fra gli spazi, che includono un giardino-salotto (dove va in scena l’aperitivo). Ricordi e idee estemporanee. «Antonio stava tagliando la cicoria. E in un lampo è nato questo predessert, che abbina gelée al limone, cicoria, cioccolato Ivoire di Valrhona e polvere di balsamiche caramelle Fisherman’s Friend al mentolo ed eucalipto. In questo quasidolce c’è tutto: l’amaro, l’acidità, la grassezza e la freschezza. Mi piace ascoltare e capire la proposta dello chef. Condividere la sua filosofia, per dare un senso logico e coerente al menu. Dal principio alla fine. Inoltre non amo i dolci eccessivamente dolci e mi affascina il mondo vegetale», svela Angelica: classe 1982, radici a Castellana Grotte e moglie del resident chef Antonio Zaccardi (abruzzese, della teatina Castiglion Messer Marino). «Ci conoscemmo anni fa, al Parkhotel Laurin. E da Bolzano in poi ci siamo sempre mossi insieme», precisa lei. Che segue Antonio nella lunga avventura del Piazza Duomo di Alba, per poi lavorare con Luca Montersino. «Il ritorno a casa, qui in Puglia, è stato inaspettato, inatteso. Ma avevamo capito una cosa: se avessimo dovuto cambiare avremmo dovuto farlo in modo totale. Le esperienze al Nord non ci erano certo mancate. Era venuto il momento di portare qualcosa al sud. Di lasciare un segno».

E Angelica imprime la sua firma. Creando un’originale panna cotta. «Ho una vera fissa per lei. Rappresenta il mio retaggio piemontese. La preparo alla mandorla, ma anche con limone e gamberi. Faccio ridurre la panna con il succo dell’agrume. Così, raffreddandosi, si coagula. Poi, con le teste dei gamberi, faccio una bisque, unisco zucchero di canna, sale e un goccio d’olio, e ottengo delle compresse, che congelo e passo alla mandolina. Ricavando delle lamelle. Tipo quelle del tartufo». Geniale Angelica. Che intanto propone - nel menu Gesti - una Serata al cinema. Alla base: una gelée al passion fruit. Poi, via via, crema al caramello mou, mais tostato e salato, corn flakes al cioccolato Dulcey, spuma al mais, polvere di popcorn frullati e spaghettini fritti al mais. «Visto che al cinema non si può andare ho pensato di riproporre la sensazione di star comodi in poltrona, mangiando popcorn».

Mentre nel tasting Espressioni arrivano i Millefili alla frutta. O meglio, al fico. «Un giorno, passando per la campagna e andando verso il mare, ho notato delle balle di fieno. Da qui l’idea di realizzare un disco tondo, piatto, di pasta kataifi. Che ricopro d’oro. Così da esaltare l’effetto filiforme», spiega madame Giannuzzi. Che completa il dessert con crema pasticcera, mou, scaglie di cioccolato fondente e fico al naturale. Tagliato spesso.

«Adoro soffermarmi sul gusto. Badando all’estetica. Ma utilizzando tecniche semplici. Preferisco non elaborare troppo gli ingredienti. La mia pasticceria rispecchia appieno la mia personalità. Lei è come me. Umile e un po’ timida», tiene a puntualizzare la bella e brava pasticcera. Che crea meraviglie con la leggerezza di una farfalla. Pronta a svolazzare - nutrita di zucchero e cacao - fra le delizie della piccola pasticceria: rettangolino di torta alla fava tonka e pasta di mandorla; mousse di ricotta glassata nella salsa d’arancia e tris di cioccolatini. Della serie, un gianduiotto alla foggia di mandorla; una pralina con ganache alla liquirizia; e amaranto, cioccolato al latte, nocciola e caffè. E i taralli? «Ho imparato a farli stando al fianco di Maria Cicorella, la mamma di Antonello. Mi son fatta coraggio e mi sono messa all’opera. Con mio marito che mi ripeteva: adesso devi prepararli tu. Hai le mani precise. Dopotutto i taralli vanno prima stirati e poi arrotolati. Rispetto ai grissini, che facevo in Piemonte, necessitano di un solo un passaggio in più».

Nel frattempo? Pensa al mare, guardando un riccio. Quello nero, in ceramica di Grottaglie, che cela un gelato alla mandorla, ricci, polvere di caffè, olio e sale. «Lo proponiamo come entrée, ma sarebbe perfetto pure come predessert. Antonio preferisce presentarlo in un riccio di ceramica, così da regalare la sensazione di toccare davvero gli aculei. Prossimamente mi piacerebbe realizzare qualcosa con le alghe», annuncia Angelica.

La sua? Una pasticceria fatta di sensibilità, femminilità, caparbietà e infinito amore per il territorio pugliese. Che si esprime persino in un menu-opera d’arte. Una creazione iper analogica ed elegante. Sì, lontano dall’idea digitale del QR code, la carta del Pashà viene consegnata in una busta a ogni commensale. E sul retro porta impressa una delle quattro esplosive illustrazioni griffate dalla pugliese Morena Tamborrino. Per un’emozione da collezione.

La Giannuzzi sarà anche tra i protagonisti a Identità Golose 2020, il nostro congresso dal 24 al 26 ottobre. Parlerà sul palco di "Pasticceria italiana contemporanea", in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 25 ottobre alle 12,40.