Tutti i segreti di una pastiera perfetta

Non solo una ricetta, ma anche un racconto delle origini di questo straordinario e amatissimo dolce campano

24-05-2020

“Solare”, un’unica parola capace di descrivere la regione Campania. Dall’atmosfera, al territorio, ai sapori qui il sole bacia la natura: illumina le coste, aleggia per le strade attraverso il temperamento delle persone, scorre nella linfa dei pomodori che verranno poi utilizzati per guarnire la pizza (prodotto iconico della regione per eccellenza), nutre i limoni profumati e scalda i mari da cui proviene ottimo pescato. 

Tra le coste irradiate dai raggi di questo sole, il Golfo di Napoli non fa eccezione ed è proprio in questo anfratto della regione che avvengono i natali della mitica pastiera. L’aggettivo fa riferimento, oltre che alla bontà, alle origini: si narra che la sirena Partenope avesse scelto come dimora primaverile il Golfo di Napoli e il popolo onorato della presenza e ammaliato dal canto della creatura la celebrasse donando sette doni simbolici (le uova/fertilità e vita rinnovata, la farina/ricchezza, la ricotta /abbondanza, il grano cotto nel latte/unione tra mondo vegetale e animale, lo zucchero/dolcezza del canto, i fiori d’arancio/profumo della loro terra e le spezie/omaggio di tutti i popoli). Come apprezzamento a questo gesto e in segno di riconoscenza la sirena mescolò i prodotti regalando alla gente del Golfo di Napoli una torta, la pastiera.  

Quello riportato è sicuramente un racconto intrigante e affascinante ma alquanto improbabile, più attendibile è la versione che riconosce le origini nel convento di San Gregorio Armeno durante il XVI secolo. Qui una suora dall’identità ignota volle preparare in occasione della Pasqua un dolce attribuendo agli ingredienti il simbolismo cristiano e aggiungendo un tocco personale con il profumo del fior d’arancio del giardino conventuale. 

Tutt’ora è consuetudine il consumo della pastiera durante il giorno della Pasqua e tradizionalmente viene preparata durante il Giovedì Santo per giungere alla Domenica pasquale con sapori e profumi ben amalgamati.

Pastiera Napoletana 
(Dal corso superiore di pasticceria di Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana)

INGREDIENTI

Per la frolla
110 g di strutto 
Scorza di 1/2 limone grattugiato 
100 g di zucchero 
30 g di uova
1 g di sale 
30 g di tuorlo
250 g di farina 
50 g di polvere di mandorla

Per il ripieno
250 g di grano cotto
20 g di latte
20 g di burro
250 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero 
125 g di uova 
125 g di arancia e cedro canditi a cubetti
2 g di fior d’arancio

PROCEDIMENTO

Realizza la frolla: in una planetaria munita di foglia unisci strutto, zucchero e scorza di limone. quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungi uova, tuorli e sale fino ad assorbimento infine inserisci le polveri. Impasta bene e lascia riposare in frigo. 
Occupati del ripieno: quindi innanzitutto cuoci il grano con latte e burro facendo asciugare bene il composto. Lascia raffreddare. 
Lavora ricotta e zucchero poi aggiungi le uova.
Unisci i due composti quindi aggiungi i canditi e il fior d’arancio.
Fodera una tortiera con la frolla e bucherella il fondo.
Versa il ripieno a filo del bordo. 
Con la frolla rimasta realizza delle bande e decora la superficie con il classico motivo.
Spennella con l’uovo e spolverizza con zucchero a velo. 
Cuoci a 180 gradi per circa 1 ora e mezza. 
Servi la pastiera a temperatura ambiente. 


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