Viaggi speziati

Le spezie in dispensa le abbiamo tutti. Magari alcune dimenticate da tempo, comprate per caso e mai usate. Ed è un peccato perché ogni spezia ha una sua storia secolare, una sua particolarità e soprattuto usi e benefici che possono trasformare un semplice pollo arrosto in una delizia esotica e profumata. È con premesse simili che Stevie Parle, chef e proprietario di Dock Kitchen a Londra, ed Emma Grazette, esperta di spezie e chef anch’essa, si sono imbarcati per un giro intorno al mondo, visitando 6 Paesi produttori delle 6 spezie più importanti.

Il risultato di tali viaggi è stata una bella serie TV andata in onda nelle settimane scorse su Channel 4 e un coloratissimo e nutrito libro di ricette e rimedi, entrambi intitolati Spice Trip. In ogni puntata Stevie ed Emma sono andati oltre il circuito gourmet e turistico e hanno passato diversi giorni con persone del posto, spesso in zone veramente sperdute, raggiunte su mezzi di fortuna. Così hanno potuto letteralmente assaporare la cultura del luogo e quanto essa sia intrinsecamente legata alla spezia di turno

Incontriamo Stevie durante una serata dedicata al Messico al suo Dock Kitchen. Il Paese centroamericano è stato uno di quelli visitati dai due ragazzi, alla ricerca del peperoncino perfetto. Seguito da India (cannella del Kerala), Cambogia (pepe Kampot), Grenada (noce moscata), Turchia (cumino) e Zanzibar (chiodi di garofano). Regioni bellissime e ricche di fascino, ma anche spesso segnate da una storia cruenta (come la Cambogia) o da intemperie inclementi (come Grenada). I due chef hanno incontrato chi ha reagito alla sorte avversa proprio con la coltivazione e il commercio delle spezie. Emozionante la puntata sul pepe cambogiano, dove una coraggiosa donna è riuscita a ripiantare le preziose piante nella tenuta di famiglia distrutta dai Khmer Rossi negli anni Settanta, dando così lavoro e sostenimento alla propria famiglia e a numerosi contadini.

Gli chiediamo qual è stata l’esperienza preferita di tutto lo Spice Trip. Ci risponde: “A me piace sempre incontrare chi produce, davvero aggiunge moltissimo al prodotto stesso. Avere in mente persone, storie e volti quando si cucina con, o si assapora, un certo ingrediente è una gioia immensa per me”. Al momento non c’è una seconda serie in programma ma se si facesse, al cuoco piacerebbe ricercare lo zafferano iraniano, lo zenzero thailandese, l’anice stellato in Cina, il pimento in Jamaica e la curcuma in India.

Comunque la scelta non dipenderebbe solo dalla spezia in sé. Ci sono talmente tanti Paesi tra cui scegliere in base alla varietà di storie disponibili e alla stagionalità del prodotto. Parle ci spiega infatti che nonostante anche il Brasile produca dell’ottimo pepe nero, la Cambogia è stata selezionata proprio per la ricchezza delle vicende personali e storiche associate con il pepe del luogo. Infine, tra tutta questa enorme varietà di spezie e sapori, domandiamo al giovane chef quale di queste non potrebbe vivere e cucinare senza. La risposta è veloce e piccante: peperoncino.

The Dock Kitchen
Portobello Docks
342–344 Ladbroke Grove
Londra, UK
+44.(0)208.9621610
reception@dockkitchen.co.uk
Prezzo medio: 45 sterline bevande escluse