Ci vediamo a Singapore

La piccola repubblica asiatica è un fiorire di cuochi da tutto il mondo. Come Mark Richards

16-01-2013
La Pancetta di maiale in crosta su spuma di patate

La Pancetta di maiale in crosta su spuma di patate del ristorante Keystone, 11 Stanley street a Singapore, telefono +65.62210046. Il piccolo stato asiatico avrà un suo importante rappresentante anche a Identità Milano, domenica 10 febbraio: Ryan Clift del Tippling Club

Negli ultimi anni, diversi chef di fama internazionale hanno deciso di aprire "filiali" nella bella città del Merlion, dove la scena culinaria è veramente vivace. Da Jason Atherton, che ha gia due sedi in posizioni strategiche (quali il nuovo centro botanico Gardens by the Bay dove il locale è giustamente chiamato Pollen, dal Pollen Street Social di Londra), all’americano Wolfgang Puck che ha scelto il brutto ma modaiolo grattacielo di Marina Sands per il suo Cut, steakhouse a prezzi stellati.

Durante la nostra recente visita in città, dopo aver apprezzato la cucina locale tra food court e tradizionali locali peranakan, abbiamo scelto di passare una serata nel moderno e minimalista Keystone. Lo chef è nato qui ma ha passato anni nelle cucine australiane (per esempio Momo a Melbourne) facendo gavetta e guadagnando esperienza per poi finalmente ritornare a casa e prendere le redini ai fornelli nel nuovo locale di Eddie Han, restauratore di mestiere. In una zona a metà tra la tradizionale e turistica Chinatown e il quartiere finanziario, Mark Richards propone ai clienti di Keystone una cucina con influenze non solo asiatiche ma anche europee, centrando in pieno il concetto di fusion.

In primo piano, lo chef Mark Richards

In primo piano, lo chef Mark Richards

Sul menu compaiono funghi porcini e alghe hijiki, kaffir lime e pomodori San Marzano. Gli ingredienti, effettivamente in barba al chilometro zero (agnello dal Galles, rana pescatrice dalla Danimarca), sono sempre di ottima qualità e utilizzati dallo chef con grande maestria. Il risultato si sente nei sapori intensi ma leggeri, consistenze che si danno la mano alla perfezione senza dimenticarsi che anche l’occhio vuole la sua parte. Il nero ci sembra essere la sfumatura preferita: lo troviamo, prevalente, in sala nell’arredamento. Lo troviamo sulle lastre di lavagna su cui ci arrivano, messi insieme con cura, i piatti.

Anche i panini al rosmarino serviti caldi e morbidissimi a tavola, sono nerissimi. Note di colore comunque non mancano: il Cappuccino di spuma di mais ha una spolverata di ‘cacao’ verde, l’Agnello sous-vide è accompagnato dai toni caldi dell’arancione delle carote, la Pancetta di maiale con crosta è adagiata su bolle di spuma di patata color crema. I sapori ci sono: l’antipasto di Quaglia free range imbottita con albicocche e pistacchi è il piatto che più ci colpisce, in cui la base di lenticchie Puy sostiene una carne cotta alla perfezione e un ripieno saporito al punto giusto.

Con alcuni piatti lo chef si diverte. Noi scegliamo uno di questi come dolce, un Montecristo simile a quello dei fratelli Roca: un sigaro di sfoglia croccante ripieno di Valrhona, che ci arriva servito in un posacenere di cristallo vecchio modello, con tanto di cenere (tapioca grigia). Anche qui i punti di colore si uniscono ai toni scuri del piatto: foglie di menta, lamponi ed un freschissimo sorbetto al basilico. L’ideale, prima di ritornare nella afosa notte asiatica.

Keystone
11 Stanley street
Singapore
+65.62210046 
info@keystonerestaurant.com.sg
Prezzi medi: antipasto 35, secondo 60, dessert 22 dollari di Singapore
chiuso la domenica


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