Eneko Atxa si racconta: la cucina, i sogni, la felicità, l'impresa, i progetti, il rispetto, la fatica

Due chiacchiere con lo chef dell'Azurmendi, che parla di sostenibilità umana (e anche di quella economica). Concetti che svilupperà anche a Identità Milano 2022: sarà tra i protagonisti del congresso, giovedì 21 aprile alle 11,45

20-04-2022
a cura di Aline Borghese
Eneko Atxa, chef-patron dell'Azurmendi a Larra

Eneko Atxa, chef-patron dell'Azurmendi a Larrabetzu, nei Paesi Baschi, tre stelle Michelin e al n.49 della The World’s 50 Best. Eneko, col suo fido braccio destro Matteo Manzini, sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2022

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Eneko Atxa tra i protagonisti a Identità Milano 2022. Giovedì 21 aprile alle 11,45 lo chef dei Paesi Baschi salirà sul palco del congresso con la sua visione del tema Il Futuro è oggi. Lo abbiamo intervistato.

 

Eneko, il ristorante Azurmendi è un sogno che si avvera. Ma qui, nel tuo locale principale, ti senti solo chef o uno chef imprenditore?
«Mi sento uno chef imprenditore. Perché quando oggi si parla di sostenibilità si tende sempre e solo a riferirsi al prodotto. Perché non parliamo della sostenibilità economica? I ristoranti non sono un sogno o una fantasia, sono luoghi dove si fa economia, che danno lavoro e reddito. Ho riflettuto molto anche su un altro aspetto della sostenibilità: un buon clima nello staff. Credo che solo un ristorante in cui le persone si sentono bene mentre lavorano e sono trattate bene si possa definire sostenibile».

Parlando di progetti per il futuro: quanto è importante per te avere anche un piccolo sogno, costantemente, nella tua vita?
«Penso che si abbia sempre bisogno di inseguire un sogno. Ma, prima di tutto, ci si deve godere la strada verso di esso, mentre si cerca di realizzarlo. È qui che sta la vera felicità. Condivido questo pensiero che mi piace molto: potresti voler conquistare l'Everest o qualsiasi altra montagna, ma se in un certo senso non ti godi la sua bellezza, non cerchi di conoscerla, di capirla, una volta arrivati in cima ci può pure essere lo scenario più bello del mondo, ma durerà un minuto. E allora capirai che se non ti sei goduto la salita, forse non ne è valsa la pena. Quindi: si tratta sempre del modo, del processo».

L'Azurmendi

L'Azurmendi

La cucina non è solo un'arte ma anche un business. Tuttavia, come si fa a mantenere l'equilibrio tra questi due fattori? Come rimanere uno chef, senza diventare un uomo d'affari a tempo pieno?
«L'equilibrio è sempre importante. Non smetto mai di cucinare, di viaggiare, di organizzare eventi a 4 mani in giro per il mondo. Mi metto sempre nei panni del cliente che viene ad Azurmendi: a Larrabetzu arrivano spesso clienti da altre parti del mondo. Contano di vedermi, non posso essere assente. Ma allo stesso tempo, a volte, da titolare di un'azienda che ha molti dipendenti e stipendi da pagare, devo andare via. Fa parte del mio lavoro e credo che fare questo sacrificio alla lunga ripaghi, perché grazie agli impegni aziendali posso permettere ad Azurmendi di avere i migliori prodotti, il miglior vino e le migliori condizioni per i dipendenti. Questo aiuta anche a creare meglio l'atmosfera che voglio davvero che le persone trovino qui».

Lavori con molti giovani nella tua squadra. Qual è il miglior consiglio che potresti dare a loro?
«Saper essere paziente. Continuo sempre a dire che non possono cambiare il mondo dall'oggi al domani. Inizia ora a creare la vita che hai sempre desiderato e in futuro l'avrai. Le persone mi guardano e pensano che non ho mai veramente lavorato in vita mia, che mi è stato dato o regalato tutto ciò che ho oggi. Non sono nato in una famiglia di cuochi, mio padre era un lavoratore comune e mia madre ha svolto varie mansioni durante la sua vita. Quindi tutto ciò che ho costruito fino ad oggi, l'ho fatto da solo. Ho dedicato la mia vita alla gastronomia in modo del tutto casuale, e il motore è sempre stato la passione. Ho realizzato tutto molto gradualmente, ottenendo piccolissime cose alla volta, una per una. Per arrivare in alto, occorre impegnarsi duramente ogni singolo giorno».

Non pensi che la nuova generazione (di chef e non solo) abbia un alto livello di impazienza? Vogliono avere tutto subito. Esempio: vogliono diventare subito chef esecutivi, senza nemmeno passare attraverso tutte le fasi della professione.
«Credo che oggi i giovani siano divisi in due grandi gruppi: il primo è quello che hai appena descritto, il secondo è rappresentato da coloro che danno il buon esempio. Intendo quelli che studiano, fanno esperienza, trovano un buon lavoro e così dimostrano che tutto nella vita è possibile se ci si impegna e si va per la strada giusta, step by step. Rispetto questi giovani: sono molto più consapevoli di noi, hanno più sensibilità e conoscenza. Sembra che sappiano già come funziona il mondo e stanno vivendo seguendone le sue regole. In qualche modo li invidio, perché noi non eravamo così».

L'Azurmendi ha 3 stelle Michelin, è al n.49 della The World’s 50 Best… Molti riconoscimenti! Ti senti “arrivato”? Pensi di aver già ottenuto tutto ciò che volevi nella tua vita?
«No, anzi! Ho sempre obiettivi da raggiungere. A dire il vero, oggi ho più sogni di quanti ne avessi mai avuti in passato».

Secondo te, cosa manca oggi alla nostra società?
«La sensibilità. Che apprezzo molto nelle persone».

Cosa vorresti che le persone capissero della tua cucina? Come dovrebbero percepirla?
«La mia cucina è molto personale: parla dei miei viaggi, della mia famiglia e del mio amore per loro, del cibo che assaggio in diverse parti del mondo, dell'ispirazione che così arriva. È il riflesso della mia vita, delle mie esperienze che si fondono con il mio punto di vista gastronomico. Mi piace che il mio stile sia versatile: in base alle idee del cliente, all'esperienza gustativa e alla cultura, ognuno ha un'impressione diversa di ciò che facciamo qui ad Azurmendi».


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