Taiwan possiede una tradizione culinaria solitamente associata a venditori ambulanti e mercatini notturni, caratterizzati da un’ampia scelta di snack tipici ed economici chiamati xiaochi. Una famiglia che va dal tofu stinky ("puzzolente") al pearl milk tea ("tè al latte con tapioca"). Negli ultimi anni questa piccola isola cinese a sud del Giappone sta però risalendo lungo la catena alimentare con l'ambizione di aggregarsi alle maggiori realtà gastronomiche mondiali.
Kuo Tai-Wang, chef del ristorante Silks Palace del National Palace Museum di Taipei, isola di Taiwan, Cina
è uno dei cuochi protagonisti di questa tendenza, costruita nel suo caso su una vasta conoscenza dei prodotti tipici dell’isola oltre, naturalmente, a una non comune capacità ai fornelli. Chef del ristorante
Silks Palace del
National Palace Museum di Taipei, la prima città dell'isola,
Kuo si è guadagnato gli elogi dei buongustai di tutta l’Asia orientale per la sua creatività e soprattutto per il suo
gong fu - che non è l’arte marziale, ma il successo individuale ottenuto attraverso il duro lavoro in cucina - grazie al quale ha ricevuto diversi riconoscimenti importanti, tra cui quello di Membro Onorario dell’associazione
Commanderie des Cordon Bleus de France nel 2002 e la medaglia d’oro nella competizione
Chinese Cooking Masters (
Zhongguo Pengren Dashi) nel 2005. È la sua maestria nell’uso dei coltelli a consentirgli la creazione di piatti curati fino al più minuscolo dei dettagli.
Dal momento che la sede creativa è adiacente alla più grande collezione d'arte cinese al mondo, alcuni tra i suoi piatti più apprezzati riproducono le opere più importanti contenute nel museo. Tra questi, il Maiale
Dongpo, un delicato taglio di pancia di maiale coperto da un risplendente strato di grasso. Il tutto viene posto su una coperta di verdure stagionali locali e ispirato dalla scultura
Roccia a forma di carne. Poi c'è il
Cavolo di giada con insetti, modellato sull’eponima opera artistica. Non temete però perché le cavalette presenti nel pezzo di giada sono in realtà sostituite con dei gamberi, mentre il cavolo è reso croccante grazie a un'immersione in acqua ghiacciata che segue al salto in padella, tecnica che lo rende scoppiettante a ogni morso.
Il Silks Palace di Taipei
Per dare corpo all’essenza della cucina taiwanese,
Kuo ha ideato un piatto fantasioso, contenente alcuni dei prodotti più rappresentativi dell’isola: il
Filetto di pesce con mango. Una prelibatezza che consiste in filetti di cernia - Taiwan è uno dei maggiori allevatori al mondo - marinati in un insieme di albume, olio d’oliva e amido di mais con un pizzico di sale, e poi saltati in padella finché non assumono un aspetto croccante e dorato. Il pesce viene successivamente condito con mango
Irwin di Taiwan, cipolla, peperone verde e funghi cardoncelli. Il tutto viene rosolato in padella e insaporito con una mistura di condimento per insalata, panna ed erbe aromatiche. Una combinazione unica di sapori, consistenze e aromi diversi che esprime bene le diversità alimentari del territorio taiwanese, con le sue terre fertili e il suo ecosistema marino rigoglioso. La prova di uno spirito creativo e sofisticato del popolo taiwanese di cui
Kuo Tai-Wang è eccellente ambasciatore.
Silks Palace
National Palace Museum
221, Zhishan road
Taipei - Taiwan
Cina
+886.(02).28823393
