Ristori per la ristorazione alle prese col Covid: così fanno gli altri nel mondo

Qualche tempo fa abbiamo raccontato un quadro mondiale della ristorazione alle prese con la pandemia: ne è emersa una mappa piuttosto triste, fatta di lockdown e chiusure imposte, con poche aree felici (leggi CHIUSO PER COVID, LA MAPPA: nel mondo continuano stop e limitazioni per i ristoranti. La situazione). Poi abbiamo rivolto la nostra attenzione sugli interventi (in Italia li abbiamo chiamati "ristori") che i vari Governi europei hanno messo in atto per aiutare questo settore in grande crisi: ne è derivato un quadro molto più sfaccettato, dal quale le nostre istituzioni avrebbero qualcosa da imparare (leggi Ristori alla ristorazione: in Europa si fa sul serio, in Italia molto meno. Il quadro). Ora allarghiamo questa stessa analisi al mondo intero: abbiamo selezionato alcuni Paesi significativi, e ci siamo fatti raccontare come vanno le cose. I testi sono di Carlo Passera, Giovanna Sartor, Niccolò Vecchia e Gabriele Zanatta.

 

NEW YORK - Fabrizio Facchini
Telefoniamo a Fabrizio Facchini, uno dei nomi di punta della ristorazione italiana a New York, chiedendogli quale sia la situazione, e lui subito ci risponde: «Difficile, molto difficile». Ma anche differenziata da luogo a luogo. La regolamentazione della ristorazione alle prese con la pandemia è composita, negli Stati Uniti: ogni singolo Stato federale decide da sé («Questo comporta che molti ristoratori si stanno trasferendo dalla Grande Mela a Miami, dove le misure anti-Covid sono molto meno rigide»), poi vi sono ulteriori limitazioni o deroghe decise dalle contee e dalle municipalità. Così Facchini ha dovuto chiudere temporaneamente i ristoranti che ha in centro, come Cotto, dove non si può lavorare (fino a novembre era consentito il 25% dei coperti), mentre prosegue l'attività di quelli in aree semirurali distanti anche solo un'ora d'auto da Manhattan o poco più, come Long Island o Hamptons, «dove la vita è quasi normale». A Long Island, appunto, Facchini e i suoi soci hanno appena rilevato una storica panetteria-pasticceria, Cardinali, dove è possibile servire al tavolo (con limitazione al 50% dei coperti); la notorietà locale del brand ha suggerito loro di aprirne dei "cloni" Cardinali Market e Cardinali Pizzeria, «il primo sarà inaugurato tra un mese circa», sempre fuori città.

Per quanto riguarda gli aiuti alla ristorazione, Facchini ha le idee chiare (d'altra parte, oltre che Ambasciatore del Gusto, è anche presidente dei cuochi dell'Alleanza Slow Food Usa e membro del board dell'Association Italian Chefs of New York): «La situazione è catastrofica, i dati dicono che il 65% dei ristoranti in città rischia di chiudere. Il Governo ha fornito aiuti, ma noi abbiamo affitti carissimi da pagare. È stato concesso in primavera a tutti i cittadini un contributo una tantum di 1.200 dollari (replicato in autunno, ma con somma dimezzata); e poi a coloro che sono rimasti senza lavoro (e con reddito medio o basso) sono stati aumentati i sussidi di disoccupazione, che erano di circa 400 dollari, di ulteriori 300 a settimana». E per la ristorazione invece? «È arrivato un primo contributo a fondo perduto pari ai costi degli ultimi tre mesi d'attività, da destinarsi però necessariamente al personale per più del 60%, il resto alle altre spese fisse. La misura verrà replicata a breve. Poi è previsto un prestito agevolato di Stato, con rateizzazione trentennale al 3%. E anche la città di New York ha attivato alcune agevolazioni. Ma l'associazionismo di settore sta dando battaglia per avere altri aiuti». Sugli affitti invece è tutto rimandato alla trattativa tra privati.

 

TURCHIA - Claudio Chinali
«Al di là di qualsiasi valutazione di tipo politico, il governo turco si è mosso piuttosto bene a favore della ristorazione alle prese con la pandemia», ci racconta Claudio Chinali, chef del ristorante di Eataly a Istanbul. Prosegue: «Fin da subito ha attivato l'opportunità di mettere in cassa integrazione i dipendenti con almeno sei mesi di anzianità aziendale», con una copertura del 65% circa dello stipendio ed escludendo però le figure apicali, quelle con i compensi più alti. Altra misura importante, l'abbattimento dell'Iva, che in Turchia era del 18% per il beverage alcolico e dell'8% per il food. «Ora è stata abbassata all'1%, una bella boccata d'ossigeno. Poi hanno anche posticipato le scadenze delle altre tassazioni. Invece non c'è stato nei mesi scorsi alcun aiuto per gli affitti. Solo in queste ultime settimane è passato un provvedimento in questo senso, che però riguarda le aziende medio-piccole (dai 30mila ai 220mila euro annui di fatturato) e con importi molto limitati, almeno per i costi che ci sono qui a Istanbul, città carissima in questo senso».

Sui lockdown, la Turchia si è comportata in maniera simile all'Italia: tre mesi di stop da marzo a maggio, poi l'estate abbastanza "normale" cui hanno fatto seguito nuove restrizioni in autunno, che proseguono anche ora: «Da lunedì a venerdì è consentito il take away sia a pranzo che a cena, mentre per le giornate di sabato e domenica e lungo l'intera settimana dopo le 20 è premesso unicamente il delivery, perché scatta un rigido coprifuoco» (s'aggiunga che vi sono restrizioni anche in base all'età: gli over 65, che rappresentano l'8,5% della popolazione - in Italia sono il 22,8% - possono uscire di casa solo alla mattina fino alle 13; i minori di 20 anni solo dalle 13 alle 17, ndr). «Noi a Eataly abbiamo attivato la consegna a domicilio, puntando sul "pronto in tavola" (gastronomia, sughi, pasta, pane...) e con molto successo, +150% - conclude Chinali, che è anche Ambasciatore del Gusto - Questo ci ha consentito di chiudere il 2020 con una diminuzione di fatturato relativamente contenuta», a fronte di un tracollo generale per quanto riguarda la ristorazione classica. Ora si spera in riaperture graduali (forse da aprile, il Governo le autorizzerà solo se il numero di contagi si abbasserà sotto i 4mila casi al giorno). «Hanno già vaccinato gli operatori sanitari, ora sono passati agli over 75, poi ci saranno gli over 65, quindi il personale scolastico e di seguito toccherà proprio a noi, a chi lavora nel food».

 

SUDAFRICA - Giorgio Nava, Salvatore e Nina Branda
Due diverse prospettive dal Sudafrica, un Paese particolarmente colpito dalla recessione economica causata dalla pandemia, soprattutto nel settore della hospitality. Centinaia di ristoranti hanno dovuto chiudere, purtroppo anche molte insegne storiche. Gli aiuti statali nonostante alcune dichiarazioni iniziali si sono sostanzialmente concretizzati in un sussidio di disoccupazione per il personale (che copre circa il 40% del salario) che è stato erogato solo per pochi mesi e poi interrotto. A soffrire di più sono state le insegne ubicate nelle città, in paricolare a Cape Town, in quanto città turistica per definizione. Dice Giorgio Nava: «Sono riuscito a non licenziare nessuno, alcuni dipendenti sono tornati a casa in attesa di tempi migliori, ma ho dovuto chiudere definitivamente il mio storico ristorante 95 Keerom e temporaneamente ho fermato anche Carne SA. E ho lasciato la gestione di 95@Morgenster. Venivamo già da una crisi del turismo a causa della siccità del 2018, la pandemia ci ha dato il colpo di grazia. Cerchiamo di essere ottimisti, ma è sempre più difficile. È praticamente la quarta stagione che va male e se siamo fortunati, vedremo qualche turista a fine 2021».

Va un po’ meglio per Salvatore e Nina Branda, proprietari del La Sosta a Swellendam (nella provincia del Capo Occidentale, a circa 220 km a Est di Cape Town), piccolo ristorante fine dining con annessa guesthouse: «Durante il primo lockdown ci siamo organizzati con delivery e take away e non è andata male. Abbiamo lavorato un po’ con la guesthouse solo con clienti locali ma tutto sommato siamo ancora (faticosamente) in piedi». Un altro enorme problema in Sudafrica è stato ed è ancora il “proibizionismo”: è stata infatti sospesa completamente la vendita di alcolici (e sigarette) nel primo lockdown, da marzo a metà agosto, e successivamente da dicembre a data ancora ignota. Questa decisione ha letteralmente messo in ginocchio l’industria vinicola in Sudafrica, una delle più importanti del Paese. È in atto da tempo una class action per cancellare questa decisione, che per adesso però è ancora in vigore.

PERÙ - Virgilio Martinez
«I ristoranti in Perù», spiega Virgilio Martinez, chef di Central a Lima, «hanno chiuso da marzo a luglio. Ce lo hanno fatto sapere il giorno stesso, aggiungendo che ci avrebbero dato nuove disposizioni entro 15 giorni. A luglio ci siamo adattati ai protocolli e abbiamo potuto riaprire. Da allora siamo aperti tutti i giorni ma alle 10 di sera c’è il coprifuoco. Ora lavoriamo bene, nonostante la situazione, ma la minaccia costante di tornare in lockdown non ci fa stare proprio sereni».

Gli aiuti del governo peruviano: «Abbiamo solo ricevuto un prestito, chiamato reactiva. Poi sta a noi restituire i soldi, che nel nostro caso significa chiedere prestiti e crediti da dare poi al governo stesso, non importa se vogliamo continuare con o senza l’aiuto di investitori privati... Penso sia giunta l’ora di sviluppare e promuovere la libertà…». Come se la sono cavati i vostri ragazzi? «Avevamo tanti cuochi stranieri che hanno deciso di tornare a casa. I cuochi rimasti, peruviani e non, hanno ricevuto regolarmente il nostro stipendio fino alla riapertura. Alcuni ragazzi di Mater e Mil hanno fatto corsi o si sono messi a viaggiare. Il team si è ridotto del 30%, senza mance e con le restrizioni che hanno ridotto i posti al ristorante del 50% ha significa per loro introiti inferiori».

Ma il cuoco non si perde certo d’animo: «È una situazione che non potevamo prevedere e con cui abbiamo dovuto per forza confrontarci. Molti progetti, connessioni e produttori non torneranno ma cerchiamo sempre di diffondere ottimismo nel team. Ci sentiamo più che in debito con tutti i ragazzi che a Central e Kjolle hanno continuato a lavorare, produrre e a mantenere concentrazione e creatività. Abbiamo imparato a trovare opportunità e gioia in tante cose che davamo per scontate. Essere attenti, cauti e positivi è l’unica strada percorribile».


CANADA - Riccardo Bertolino
Riccardo Bertolino, lo avevamo raccontato in questo articolo di quasi tre anni fa, è uno chef italiano, bolognese, che da circa dieci anni vive e lavora in Canada, a Montreal, dove è arrivato come executive chef della Maison Boulud, creazione del cuoco e imprenditore francese Daniel Boulud, con cui Bertolino lavora dal 2008. Al momento la loro collaborazione prosegue, anche se Bertolino ha lasciato la guida del suo ristorante per aprire una propria insegna: non ha fatto in tempo però a realizzare i suoi progetti proprio per via dell'esplosione dell'emergenza Covid19, che al momento lo tiene bloccato, impegnato solo con alcune consulenze. «I miei progetti sono chiari, ma devo aspettare che questa situazione si sblocchi», ci racconta, prima di consegnarci una fotografia piuttosto chiara di come stanno andando le cose in Canada.

«La situazione canadese credo possa essere valutata come abbastanza simile a quella francese, ma anche a quella italiana. Di scontento nella categoria dei ristoratori ce n’è davvero molto e le proteste che sento dai miei colleghi in Canada assomigliano molto a quelle che sento esserci anche da voi in Italia. Siamo chiusi da ottobre, ormai, dopo aver fatto tutti molti investimenti per mettere a norma i nostri locali. Continuiamo a non avere risposte certe, ma solo all’ultimo minuto, su quando possiamo o non possiamo riaprire. Le procedure burocratiche per ottenere ristori e sostegni economici sono sempre complesse e lunghe da affrontare. Ad aprile chi aveva perso il lavoro aveva ricevuto un sostegno immediato, di 2000 dollari. Per i ristoratori, è stata offerta la possibilità di avere delle sovvenzioni che rimborsano una buona parte degli stipendi per i dipendenti, e a parte le difficoltà tecniche per ottenere questi ristori, hanno sicuramente avuto un effetto positivo. E’ stato anche studiato un meccanismo che permette ai ristoratori di risparmiare il 75% degli affitti dei loro locali: per attuarlo serve però la collaborazione del locatore, che non è sempre scontata, perché aderendo rinuncia al 25% dell’affitto che gli sarebbe dovuto, mentre lo Stato ne fornisce il 50%. Certamente questi interventi hanno tamponato l'emergenza, riuscendo a contenere il numero di chiusure e fallimenti, che poteva essere disastroso. Le associazioni dei ristoratori sono però ancora insoddisfatte e si aspettano maggiore considerazione da parte del governo federale».

HONG KONG - Umberto Bombana
E' considerato da molti anni un vero ambasciatore del gusto italiano nel mondo, il bergamasco Umberto Bombana, prima negli Stati Uniti (al celebre Rex di Los Angeles) e poi dal 1993 a Hong Kong con il suo Otto e Mezzo Bombana, tre stelle Michelin. Quando lo raggiungiamo al telefono si trova proprio a Hong Kong e non sembra aver perso quello spirito ottimista che lo contraddistingue da sempre. 

«E' una situazione difficile per tutti, ovunque, senza dubbio. Però devo dire che se guardo alle condizioni nella maggior parte dei paesi europei, o negli Stati Uniti, credo che qui a Hong Kong le cose stiano andando meglio. Come prima cosa non abbiamo mai dovuto veramente chiudere: in questo momento possiamo però solamente fare il servizio del pranzo, siamo tenuti a chiudere alle 18, almeno per le prossime due settimane. Per quanto riguarda gli aiuti, al momento il governo concede un contributo, che cresce in base alla metratura del ristorante. Da aprile fino ad agosto ci hanno sostenuto in altro modo, dandoci circa 1000 euro di rimborso per ogni dipendente. Nonostante queste misure, c’è del malcontento tra i ristoratori di Hong Kong per le limitazioni che ci impongono: c’è chi si lamenta del distanziamento sociale, trovato incongruente con gli assembramenti che si trovano poi sulle metropolitane, o dei limiti al numero di persone, due, che si possono far sedere in ogni singolo tavolo. E’ chiaro che di fronte a certe incoerenze si possono muovere delle obiezioni: è però anche vero che se si ha la voglia di guardare a quello che succede negli altri paesi, ci si rende conto che qui a Hong Kong la situazione è certamente più sopportabile».

 

GIAPPONE - Yoji Tokuyoshi
Da qualche tempo si divide tra due continenti Yoji Tokuyoshi, cuoco giapponese patron di Bentoteca a Milano e Alter Ego a Tokyo, una stella Michelin. «In Giappone», ci spiega, «con la prima ondata di aprile e maggio, i ristoranti, i pub e i karaoke non hanno mai chiuso. Il governo non ha obbligato nessuno, ma ha ‘consigliato fortemente’ alla gente di rimanere a casa e ai locali di chiudere. Se un ristorante comunicava di aver chiuso, lo stato riconosceva al personale il 60% degli stipendi e al patron 2.000 euro al mese. Io ho tenuto aperto ma la clientela però non c’era. Poi ci hanno rimborsato il 60% dell’affitto per 6 mesi. Non poco, dunque».

Seconda ondata: «Dal 7 gennaio c’è un regime di semi-lockdown, appena prorogato fino al 7 marzo. Il governo consiglia di chiudere alle ore 20: a chi accetta, vengono rimborsati 4mila euro al mese; chi tiene aperto dopo le 20 non riceve fondi. Noi abbiamo tenuto aperto ogni giorno dalle 12 fino alle 20 e nell’ultimo mese, abbiamo preso 18.000 euro. Complessivamente, nel 2020 sono andato sotto di 80mila e il governo ce ne ha dati 60mila, tantissimo». In Giappone è previsto anche un aiuto per chi decide di cambiare formula di ristorazione: «1.200 euro una tantum per il cambio di attrezzature e le spese vive»

E il raffronto con l’Italia? Piuttosto impietoso. «Abbiamo ricevuto pochissimi ristori. Ma non mi lamento, perché ci siamo dati da fare bene. All’inizio dell’emergenza avevamo fatto due conti e ci eravamo posti due obiettivi: non lasciare a casa nessuna delle 9 persone di Bentoteca, cioè in tutto 25/30mila euro al mese di costo del personale. Ci siamo reinventati e oggi raggiungiamo questo obiettivo tutti i mesi. Sono contento». Chi fa da sé…

LOS ANGELES - Barbara Pollastrini
L'Ambasciatrice del Gusto Barbara Pollastrini, nata e cresciuta a Roma, dopo essersi diplomata alla Scuola Culinaria Cordon Bleu, è arrivata a Los Angeles nel 2005, dove ha intrapreso la carriera di food stylist, per la televisione e per il cinema, lavorando anche per notevoli blockbuster, da Star Trek a The Hunger Game. Esperienze che l'hanno fatta conoscere a molti protagonisti di Hollywood, oltre che al pubblico losangelino, che ora attende l'apertura del suo nuovo ristorante, mentre lei si dedica a collaborazioni, consulenze, eventi speciali. La sua fotografia della realtà di Los Angeles è piuttosto preoccupata.

«Los Angeles è stata messa in ginocchio dal Covid19: un cittadino su tre è stato colpito dal virus, e sono davvero tantissime le insegne che hanno chiuso per via della crisi. Da quando è arrivata la pandemia, i ristoranti della città praticamente non hanno più potuto ospitare il pubblico nelle sale all'interno, mentre a fasi alterne è stato possibile usare i dehors, quando disponibili. Per venire incontro alle esigenze dei ristoratori, l'amministrazione si è attivata per costruire piccoli dehors davanti ai locali. Da pochissimi giorni è stato di nuovo permesso l'outdoor dining, ed è stata introdotta una norma che permette temporaneamente di consumare alcolici all'aperto, cosa altrimenti severamente proibita. Purtroppo devo segnalare che ci sono stati numerosi ristoratori che in questi mesi hanno trasgredito queste norme, lavorando anche con le sale interne: hanno per questo intensificato i controlli e inasprito le pene, è stato introdotto anche il carcere come pena per chi fa il furbo. Gli aiuti ci sono stati, anche se limitati: un prestito a fondo perduto nei primi mesi della crisi, i cui soldi erano però vincolati a essere spesi in affitti e stipendi, e a breve dovrebbe arrivare una seconda tranche. Anche i dipendenti hanno ottenuto un prestito a fondo perduto una tantum, di 800 dollari, ed è stato aumentato in modo sensibile il sussidio di disoccupazione. A livello privato, devo dire che moltissimi locatori si sono dimostrati attenti a supportare i ristoratori, concedendo dilazioni e sconti sugli affitti dei locali. Insomma, la situazione è complicata, ma la maggior parte di noi sa che non è il momento di mettersi a protestare, dobbiamo solo lavorare al meglio e sperare di uscire presto da questo dramma».