Cavalcata Azurmendi

Nei Paesi Baschi da Eneko Atxa, cuoco attento come pochi al concetto di sostenibilità. Tutti i piatti di un menu ricordare

08-03-2020
Il ristorante Azurmendi vicino a Bilbao, Paesi Ba

Il ristorante Azurmendi vicino a Bilbao, Paesi Baschi, tre stelle Michelin, 14º nella classifica della World's 50Best 2019

Un'esperienza indimenticabile al ristorante Azurmendi, regno di Eneko Atxa che, a 15 km dal centro di Bilbao, ha creato un food-lab indipendente e un ristorante gastronomico che si completano in maniera perfetta. Negli anni lo chef, classe 1977, ha espresso cultura e innovazione, estro e sensibilità per l'ambiente, spunti dal passato e un occhio al futuro, tutti ingredienti che lo hanno condotto alle 3 stelle Michelin e al 14° posto della World's 50 Best, classifica che peraltro gli ha assegnato il premio di ristorante più sostenibile al mondo.

L’approccio è in tutto moderno ed ecosostenibile: l'edificio del ristorante è composto da vetro e acciaio, rifinito in legno e pietra ed è altamente eco-friendly, avendo un sistema di pannelli solari che permette la totale autonomia in campo energetico, un impianto geotermico che permette di mantenere una temperatura fissa di 18 gradi e un sistema di raccolta dell'acqua piovana che viene utilizzata per irrigare le coltivazioni. I rifiuti prodotti dal locale sono perlopiù riciclabili e tutti gli scarti organici sono trasformati in compost per concimare i terreni.

Inoltre, per compensare le emissioni di anidride carbonica prodotte dal ristorante, lo chef ha recentemente piantato 800 alberi e acquistato 100 ettari di foresta nelle vicinanze. Azurmendi è anche arricchito da un orto che circonda l'intera struttura nel quale vengono coltivate moltissime varietà di frutta e ortaggi e da una serra interna che funziona da vera e propria banca dei semi, nella quale si possono trovare specie di piante ormai in via di estinzione. Atxa collabora infatti con un centro di ricerca spagnolo che si dedica al recupero delle antiche varietà di prodotti ortofrutticoli locali e alla loro conservazione e coltiva circa 400 varietà di specie autoctone.

PENTASTELLATO. Eneko Atxa, classe 1977. Oltre ad Azurmendi e all'azienda vinicola Gorka Izagirre, il cuoco gestisce anche Eneko at One Aldwych a Londra, Eneko a Larrabetzu (proprio sotto l'attuale sede del ristorante Azurmendi, 1 stella), Eneko a Tokyo, Eneko a Bilbao (una stella) ed Eneko a Lisbona nel 2019 

PENTASTELLATO. Eneko Atxa, classe 1977. Oltre ad Azurmendi e all'azienda vinicola Gorka Izagirre, il cuoco gestisce anche Eneko at One Aldwych a Londra, Eneko a Larrabetzu (proprio sotto l'attuale sede del ristorante Azurmendi, 1 stella), Eneko a Tokyo, Eneko a Bilbao (una stella) ed Eneko a Lisbona nel 2019 

Lo chef-imprenditore mostra quindi un nuovo modello di business mettendo in risalto come il rispetto per l'ambiente, lo sviluppo sostenibile e il successo aziendale possano andare di pari passo. È anche ritenuta molto importante la gestione dei dipendenti, basata sul riposo (4 giorni su 6 si lavora solo a pranzo), sullo sport e sul modello "grande famiglia". Delle circa 70 persone che lavorano al ristorante, 60 sono entrate come stagisti senza più andarsene via.

La cucina di Eneko trae spunto dalla tradizione culinaria dei Paesi Baschi ma ha sempre uno sguardo rivolto al futuro: secondo lui, progresso e tradizione non sono antitetici, perché c'è sempre una connessione tra radici e futuro. Atxa ha un carattere forte e determinato. Il segreto del successo? «La motivazione che spinge a superare i limiti e dà la forza necessaria per raggiungere l'eccellenza nel servizio di ogni giorno».
Pic-nic di benvenuto​
Gelato di piquillo
Tartare di "Iberico"
Brioche di acciuga e anguilla affumicata
Succo di ibisco
Oltre la porta d'ingresso ci si ritrova in un atrio grande e luminoso con piante e fontane. L'atmosfera è subito molto rilassante. Siamo accolti da una delle gentilissime hostess, Ziortza Elorza, che ci accoglie con un grande sorriso offrendo un calice di txakoli della casa. Subito dopo dalla cucina arriva invece la sous-chef Nelly Grossi che porta una splendida valigetta da picnic nella quale ci sono 4 stuzzichini di benvenuto. Al suo interno troviamo un fresco gelato di piquillo (varietà di peperone autoctona della Navarra), una gustosa tartare di "Iberico", una favolosa brioche di acciuga e anguilla affumicata e un rinfrescante e dolce succo di ibisco da bere intercalato ai 3 stuzzichini. Davvero un ottimo inizio, scenografico, alla fine del quale Nelly ci accompagna direttamente in cucina dove prosegue l'esperienza al Tavolo del Tartufo.

Pic-nic di benvenuto​
Gelato di piquillo
Tartare di "Iberico"
Brioche di acciuga e anguilla affumicata
Succo di ibisco

Oltre la porta d'ingresso ci si ritrova in un atrio grande e luminoso con piante e fontane. L'atmosfera è subito molto rilassante. Siamo accolti da una delle gentilissime hostess, Ziortza Elorza, che ci accoglie con un grande sorriso offrendo un calice di txakoli della casa. Subito dopo dalla cucina arriva invece la sous-chef Nelly Grossi che porta una splendida valigetta da picnic nella quale ci sono 4 stuzzichini di benvenuto. Al suo interno troviamo un fresco gelato di piquillo (varietà di peperone autoctona della Navarra), una gustosa tartare di "Iberico", una favolosa brioche di acciuga e anguilla affumicata e un rinfrescante e dolce succo di ibisco da bere intercalato ai 3 stuzzichini. Davvero un ottimo inizio, scenografico, alla fine del quale Nelly ci accompagna direttamente in cucina dove prosegue l'esperienza al Tavolo del Tartufo.

Tavolo del tartufo
Meringa al tartufo
Uovo tartufato
Il nostro vermouth "marianito" al tartufo
L'esperienza prosegue quindi in cucina per 3 assaggi. Si inizia con il loro delicato vermouth marianito in cui il tartufo nero si sente ma non copre il gusto del vermouth e a seguire provo la gustosa meringa al tartufo nero. Infine tocca a uno dei piatti simbolo dello chef, ossia il suo tuorlo d'uovo tartufato, parzialmente svuotato con una siringa e riempito con un concentrato al tartufo nero. L'effetto ottico è molto bello ed è proprio un'esplosione di gusto in bocca. Ci ha ricordato un pochino il cyber egg di Davide Scabin. Finiti i 3 assaggi Nelly ci accompagna nella serra dove prosegue questa magnifica esperienza.

Tavolo del tartufo
Meringa al tartufo
Uovo tartufato
Il nostro vermouth "marianito" al tartufo

L'esperienza prosegue quindi in cucina per 3 assaggi. Si inizia con il loro delicato vermouth marianito in cui il tartufo nero si sente ma non copre il gusto del vermouth e a seguire provo la gustosa meringa al tartufo nero. Infine tocca a uno dei piatti simbolo dello chef, ossia il suo tuorlo d'uovo tartufato, parzialmente svuotato con una siringa e riempito con un concentrato al tartufo nero. L'effetto ottico è molto bello ed è proprio un'esplosione di gusto in bocca. Ci ha ricordato un pochino il cyber egg di Davide Scabin. Finiti i 3 assaggi Nelly ci accompagna nella serra dove prosegue questa magnifica esperienza.

La Serra
Kaipiritxa alla rosa
Infusione di cozze e origami di alga
Mela fermentata
Uova di salmone affumicate
Foglia d'inverno
Nella serra Nelly ci fa assaggiare altri 4 stuzzichini iniziando dal delicato e fresco bonbon di kaipiritxa alla rosa (foto) da mettere in bocca intero perché all'interno è liquido. Proseguiamo con una saporita e concentrata infusione alle cozze accompagnata da un origami di alga fatto a forma di barchetta e con l'assaggio della mela fermentata, ossia il loro dolce sidro prodotto in casa

La Serra
Kaipiritxa alla rosa
Infusione di cozze e origami di alga
Mela fermentata
Uova di salmone affumicate
Foglia d'inverno

Nella serra Nelly ci fa assaggiare altri 4 stuzzichini iniziando dal delicato e fresco bonbon di kaipiritxa alla rosa (foto) da mettere in bocca intero perché all'interno è liquido. Proseguiamo con una saporita e concentrata infusione alle cozze accompagnata da un origami di alga fatto a forma di barchetta e con l'assaggio della mela fermentata, ossia il loro dolce sidro prodotto in casa

L'esperienza nella serra finisce con le fantastiche uova di salmone affumicate, mentre l'ultimo assaggio (foto) lo trovo invece già sul tavolo nella sala del ristorante: è la foglia d'inverno, un cracker sottile fatto a forma di foglia (sembra quasi una farfalla) poggiata su una bellissima pianta. È l'ora del menu degustazione vero e proprio, per noi un mix dei due menu degustazione con alcuni piatti nuovi non ancora presenti nei due menu. La sala è moderna e spaziosa con tavoli ben distanziati gli uni dagli altri ed elegantemente apparecchiati, mentre il servizio è curato in maniera professionale e cordiale dal direttore di sala Aitor Maiztegi e da Charlotte Potteaux

L'esperienza nella serra finisce con le fantastiche uova di salmone affumicate, mentre l'ultimo assaggio (foto) lo trovo invece già sul tavolo nella sala del ristorante: è la foglia d'inverno, un cracker sottile fatto a forma di foglia (sembra quasi una farfalla) poggiata su una bellissima pianta. È l'ora del menu degustazione vero e proprio, per noi un mix dei due menu degustazione con alcuni piatti nuovi non ancora presenti nei due menu. La sala è moderna e spaziosa con tavoli ben distanziati gli uni dagli altri ed elegantemente apparecchiati, mentre il servizio è curato in maniera professionale e cordiale dal direttore di sala Aitor Maiztegi e da Charlotte Potteaux

Praliné di funghi / Panna cotta salata di cavolfiore / Fagioli /

Praliné di funghi / Panna cotta salata di cavolfiore / Fagioli / "Lemon Grass" / Txakoli di mare
Il pasto al tavolo ha inizio con 5 ottimi assaggi: si spazia da un elegante praliné di funghi (foto) a una delicata panna cotta salata di cavolfiore, da un piatto a base di diversi tipi di fagioli sopra i quali viene versato un intenso e saporito brodo concentrato sempre a base degli stessi fagioli al nostro preferito, il "Lemon Grass" (foto sotto), un gioco di parole per descrivere il lime spolpato, all'interno del quale troviamo una sublime crema di foie gras con sopra una gelatina di lime. La combinazione di questi due elementi è perfetta e bilanciata. Infine, un rinfrescante txakoli marino da bere durante gli assaggi

Ostrica, olio e oliva
Il primo piatto vero e proprio del menu degustazione, a base di ostrica, molto delicato. E' un'ostrica al naturale con olive in diverse consistenze e preparazioni, sopra la quale viene versata un'emulsione di olio d'oliva. Il piatto è completato da una saporita ostrica fritta riposta nel proprio guscio con in cima una foglia d'ostrica (foto sotto). In abbinamento il sommelier porta un calice di Txakoli Azurmendi Single Vineyard 2017 che viene prodotto proprio con l'uva dei vigneti sottostanti il ristorante. È una produzione molto limitata: solo 973 bottiglie. Davvero ottimo in quanto, seppur abbastanza giovane, era piacevolmente strutturato e sicuramente adatto per accompagnare questi assaggi

Ostrica, olio e oliva
Il primo piatto vero e proprio del menu degustazione, a base di ostrica, molto delicato. E' un'ostrica al naturale con olive in diverse consistenze e preparazioni, sopra la quale viene versata un'emulsione di olio d'oliva. Il piatto è completato da una saporita ostrica fritta riposta nel proprio guscio con in cima una foglia d'ostrica (foto sotto). In abbinamento il sommelier porta un calice di Txakoli Azurmendi Single Vineyard 2017 che viene prodotto proprio con l'uva dei vigneti sottostanti il ristorante. È una produzione molto limitata: solo 973 bottiglie. Davvero ottimo in quanto, seppur abbastanza giovane, era piacevolmente strutturato e sicuramente adatto per accompagnare questi assaggi

Gamberetto quisquilla, gel vegetale e granita al pomodoro
Uno splendido piatto a base di freschissimi gamberetti, serviti crudi, adagiati su un delicato gel trasparente di verdure e accompagnati da una fresca e profumata granita di pomodoro. Un piatto armonioso, visivamente splendido, servito in abbinamento con un calice di vino bianco ligure Telémaco Campogrande 2018

Gamberetto quisquilla, gel vegetale e granita al pomodoro
Uno splendido piatto a base di freschissimi gamberetti, serviti crudi, adagiati su un delicato gel trasparente di verdure e accompagnati da una fresca e profumata granita di pomodoro. Un piatto armonioso, visivamente splendido, servito in abbinamento con un calice di vino bianco ligure Telémaco Campogrande 2018

Zuppa di granseola e burro delle sue carcasse
Questo è un piatto davvero ottimo, di materia prima di alta qualità, che fa sentire e assaporare il mare. Abbinamento con ottimo Valdespino Jerez Fino Seco

Zuppa di granseola e burro delle sue carcasse
Questo è un piatto davvero ottimo, di materia prima di alta qualità, che fa sentire e assaporare il mare. Abbinamento con ottimo Valdespino Jerez Fino Seco

Piselli lágrima della Costa di Gipuzkoa e tuorlo d'uovo alla brace
Fuori menu, è un piatto di terra a base di meravigliosi e dolci piselli lágrima de Costa di Gipuzkoa sotto i quali troviamo un fantastico tuorlo d'uovo cotto alla brace. In abbinamento, un ottimo bianco francese, il Chateau-Chalon Jean Bourdy Arlay Jura 2010

Piselli lágrima della Costa di Gipuzkoa e tuorlo d'uovo alla brace
Fuori menu, è un piatto di terra a base di meravigliosi e dolci piselli lágrima de Costa di Gipuzkoa sotto i quali troviamo un fantastico tuorlo d'uovo cotto alla brace. In abbinamento, un ottimo bianco francese, il Chateau-Chalon Jean Bourdy Arlay Jura 2010

Melanzana grigliata, acciuga, caviale e fondo di legumi
Questo piatto è finito al tavolo e quindi ritrovo con piacere Nelly per questa melanzana grigliata avvolta da carta stagnola. La melanzana è tagliata e adagiata in mezzo al piatto dove troviamo già l'acciuga del Cantabrico, il caviale Beluga e un brodo di legumi molto denso. Tutti i vari elementi si sposano a meraviglia. In abbinamento, un calice di rosé francese, Puy Rose-Marie Famille Amoreau 2018

Melanzana grigliata, acciuga, caviale e fondo di legumi
Questo piatto è finito al tavolo e quindi ritrovo con piacere Nelly per questa melanzana grigliata avvolta da carta stagnola. La melanzana è tagliata e adagiata in mezzo al piatto dove troviamo già l'acciuga del Cantabrico, il caviale Beluga e un brodo di legumi molto denso. Tutti i vari elementi si sposano a meraviglia. In abbinamento, un calice di rosé francese, Puy Rose-Marie Famille Amoreau 2018

Guancia di Iberico, la sua riduzione, asparagi e tartare di scampi
Una tenerissima guancia di Iberico dal gusto molto intenso grazie anche alla sua riduzione, ma perfettamente bilanciata dall'asparago verde e dalla dolcezza della tartare di scampi. Vino: Bollinger Ay Rouge La Côte aux Enfants Coteaux Champenis 2014

Guancia di Iberico, la sua riduzione, asparagi e tartare di scampi
Una tenerissima guancia di Iberico dal gusto molto intenso grazie anche alla sua riduzione, ma perfettamente bilanciata dall'asparago verde e dalla dolcezza della tartare di scampi. Vino: Bollinger Ay Rouge La Côte aux Enfants Coteaux Champenis 2014

Astice arrosto, salsa di peperoni bruciati e cipolla rossa di Zalla
L'aragosta è cotta perfettamente ed è splendidamente impiattata sopra a una salsa di peperoni bruciati e accompagnata da una dolce cipolla rossa di Zalla. Uno dei piatti più belli, eleganti e buoni assaggiati. In abbinamento un calice di Gran Vino Arinzano Vino de Pago 2014

Astice arrosto, salsa di peperoni bruciati e cipolla rossa di Zalla
L'aragosta è cotta perfettamente ed è splendidamente impiattata sopra a una salsa di peperoni bruciati e accompagnata da una dolce cipolla rossa di Zalla. Uno dei piatti più belli, eleganti e buoni assaggiati. In abbinamento un calice di Gran Vino Arinzano Vino de Pago 2014

Kokotxa di baccalà, fiore e zuppa di aglio
La kokotxa (gola) di baccalà, che io personalmente adoro, è tenerissima e molto gustosa e in questo caso viene ricoperta da fiori di aglio molto profumati. In accompagnamento, anche una delicatissima zuppa di aglio. Abbinamento: Grüner Veltliner Knoll 2017

Kokotxa di baccalà, fiore e zuppa di aglio
La kokotxa (gola) di baccalà, che io personalmente adoro, è tenerissima e molto gustosa e in questo caso viene ricoperta da fiori di aglio molto profumati. In accompagnamento, anche una delicatissima zuppa di aglio. Abbinamento: Grüner Veltliner Knoll 2017

Triglia in due servizi
La prima parte del piatto prevede un boccone di triglia arrostita alla fiamma (foto) dal sapore leggermente e piacevolmente affumicato, servita scenograficamente direttamente sulla sua lisca. La triglia, ça va sans dire, è cotta alla perfezione e risulta tenera e gustosa. Il secondo servizio (foto sotto) consiste invece in una triglia grigliata accompagnata da una salsa bilbaina (aglio, olio d'oliva, peperoncini, prezzemolo tritato, aceto e limone) che le dona forza

Triglia in due servizi
La prima parte del piatto prevede un boccone di triglia arrostita alla fiamma (foto) dal sapore leggermente e piacevolmente affumicato, servita scenograficamente direttamente sulla sua lisca. La triglia, ça va sans dire, è cotta alla perfezione e risulta tenera e gustosa. Il secondo servizio (foto sotto) consiste invece in una triglia grigliata accompagnata da una salsa bilbaina (aglio, olio d'oliva, peperoncini, prezzemolo tritato, aceto e limone) che le dona forza

Abbinamento: Charmes-Chambertin Grand Cru Domaine Tortochot 1998

Abbinamento: Charmes-Chambertin Grand Cru Domaine Tortochot 1998

Maiale Iberico in due servizi
La prima parte (foto) è un tenerissimo e succulento maiale castañeta con delicati bottoni di formaggio Idiazabal e pesto e con scaglie di ottimo tartufo nero che completano perfettamente il piatto. A parte è servita una saporita frittella ripiena di stufato di coda. In abbinamento questa volta il sommelier porta il vino più interessante della serata che mi è piaciuto particolarmente e che accompagnerà anche il prossimo piatto di carne. Viene versato un calice di rosso della Rioja, Kalamity Oxer 2016, un assemblaggio di 50% Tempranillo, 47% Garnacha, 2% Viura, 1% Garnacha Blanca. La produzione è molto limitata, infatti dell'annata 2016 hanno prodotto solamente 1379 bottiglie.

Maiale Iberico in due servizi
La prima parte (foto) è un tenerissimo e succulento maiale castañeta con delicati bottoni di formaggio Idiazabal e pesto e con scaglie di ottimo tartufo nero che completano perfettamente il piatto. A parte è servita una saporita frittella ripiena di stufato di coda. In abbinamento questa volta il sommelier porta il vino più interessante della serata che mi è piaciuto particolarmente e che accompagnerà anche il prossimo piatto di carne. Viene versato un calice di rosso della Rioja, Kalamity Oxer 2016, un assemblaggio di 50% Tempranillo, 47% Garnacha, 2% Viura, 1% Garnacha Blanca. La produzione è molto limitata, infatti dell'annata 2016 hanno prodotto solamente 1379 bottiglie.

Maiale Iberico, secondo servizio

Maiale Iberico, secondo servizio

Piccione arrosto disossato
L'ultimo piatto salato del menu degustazione, una delle mie carni preferite in assoluto. Il piccione è cotto alla perfezione e servito elegantemente in una cassetta di legno, tagliato a fette sottili e con un fantastico sapore affumicato

Piccione arrosto disossato
L'ultimo piatto salato del menu degustazione, una delle mie carni preferite in assoluto. Il piccione è cotto alla perfezione e servito elegantemente in una cassetta di legno, tagliato a fette sottili e con un fantastico sapore affumicato

Selezione di formaggi
Il carrello dei formaggi di Azurmendi è un ottimo mix di formaggi vaccini e caprini stagionati, erborinati e a pasta molle e con diverse chicche di formaggi spagnoli molto interessanti. Abbiamo lasciato carta bianca al maître, senza pentircene. In abbinamento, Justino's Madeira Sercial 1940

Selezione di formaggi
Il carrello dei formaggi di Azurmendi è un ottimo mix di formaggi vaccini e caprini stagionati, erborinati e a pasta molle e con diverse chicche di formaggi spagnoli molto interessanti. Abbiamo lasciato carta bianca al maître, senza pentircene. In abbinamento, Justino's Madeira Sercial 1940

Avocado, cioccolato e frutto della passione
Un freschissimo dessert a base di avocado, frutto della passione e cioccolato, finito al tavolo con l'utilizzo dell'apparecchio giapponese

Avocado, cioccolato e frutto della passione
Un freschissimo dessert a base di avocado, frutto della passione e cioccolato, finito al tavolo con l'utilizzo dell'apparecchio giapponese "kakigori" per creare una specie di granita al frutto della passione. Un dessert rinfrescante e scenografico. Con calice di Riesling Auslese Brauneberger Juffer Sonnenuhr Fritz Haag 2017

Frutti rossi, fragole, pomodori e wasabi
Un dessert molto elegante e raffinato: una composizione di frutti rossi e pomodori con un ottimo gelato al cioccolato bianco e polvere di wasabi sul quale viene versato un jus di fragole

Frutti rossi, fragole, pomodori e wasabi
Un dessert molto elegante e raffinato: una composizione di frutti rossi e pomodori con un ottimo gelato al cioccolato bianco e polvere di wasabi sul quale viene versato un jus di fragole

Caramello, soia e liquirizia
Un dessert più complesso, tendente al salato con gelato al caramello e gelatina alla soia, sposati perfettamente con la liquirizia. In abbinamento è un calice di Malus Mama Astigarrako Sagarrak 2012, un fantastico sidro basco. Costo del menu degustazione, 220 euro

Caramello, soia e liquirizia
Un dessert più complesso, tendente al salato con gelato al caramello e gelatina alla soia, sposati perfettamente con la liquirizia. In abbinamento è un calice di Malus Mama Astigarrako Sagarrak 2012, un fantastico sidro basco. Costo del menu degustazione, 220 euro


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