Guillaume Sanchez, enfant prodige

Classe 1990, formazione da pasticciere, da 2 anni è al timone di Neso a Parigi, subito una stella. Cronaca di un talento

25-11-2019
Guillaume Sanchez, 29 anni, chef di Neso a Parigi

Guillaume Sanchez, 29 anni, chef di Neso a Parigi (una stella Michelin), nel ritratto di GQ Francia, che l'ha votato chef dell'anno 2018

Osannato o al contrario criticato, Guillaume Sanchez non ha certo un carattere disposto a scendere a compromessi. E se questo chef merita attenzione al suo “caso” non è tanto per i tatuaggi e le performance televisive ma quanto naturalmente per la cucina e per il suo modo di strutturare un piatto e soprattutto un pasto.

Per farla breve, da Neso è la pietanza a focalizzare tutto l’interesse. Perché Sanchez, nato a Bordeaux e non ancora trentenne, riesce a distinguersi prepotentemente nel panorama gastronomico grazie a delle ricette per così dire mai viste, che sono oggetto di preparazioni attentamente ponderate.

Tra le altre cose, il giovane chef riserva un’attenzione particolare ai processi di fermentazione che gli consentono di conservare e successivamente lavorare un prodotto parecchie settimane dopo che gli è stato consegnato.

Croque marin (foto instagram/osanchaise)

Croque marin (foto instagram/osanchaise)

Cozze ripiene, zucca candita, zucca e brodo dell'Île de France (foto instagram/osanchaise)

Cozze ripiene, zucca candita, zucca e brodo dell'Île de France (foto instagram/osanchaise)

Il team di Neso (foto Stephanie Biteau)

Il team di Neso (foto Stephanie Biteau)

Senza alcun dubbio la sua formazione da pasticciere lo induce a realizzare impiattamenti esteticamente impeccabili. Allora perché privarsi del bello quando non compromette il risultato globale? E ancor meno la soddisfazione dei commensali, che in un primo momento sono senza dubbio intrigati dai nomi dati ai piatti? Qui le trame e i saporti che riesci a inventare danno schiaffi di continuo alle certezze del cliente.

Un esempio viene da una tecnica di concezione recente: «Cuciniamo un rombo in una gelatina di acqua di mare. Il calore genera una gelificazione che cucina il pesce gelificando. La resa è identica a quella di una cottura sottovuoto, ma senza la busta».

Alla guida di Neso da due anni esatti, Guillaume Sanchez dà già prova di un’impressionante maturità, dimostrando per inciso che la gastronomia francese ha ancora i mezzi per reinventarsi.

Neso
rue Papillon 6
Parigi, Francia
+33148240413
Solo menu degustazione da 55 (pranzo), 90 e 120 (cena) euro
Chiuso sabato e domenica


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