Homa, pionieri del fine dining serbo

Conoscere il ristorante di Filip Ćirić e Vlastimir Puhalo, storicamente la prima insegna interessante di Belgrado

13-09-2019
Lo staff di Homa, dal 2011 prima insegna di fine d

Lo staff di Homa, dal 2011 prima insegna di fine dining a Belgrado, in Serbia

L’anno zero del fine dining in Serbia è datato 2011, anno dell’apertura di un bistrot nel quartiere di Stari grad, Homa. Prima di allora, il panorama culinario che si poteva osservare dalla fortezza di Kalemegdan, si limitava a piatti generosi – nelle porzioni e nei sapori – di minestre (čorba), involtini di foglie di vite (sarma), peperoni ripieni (punjena paprika), cevapcici e pljeskavica (polpette e ‘bistecche’ di carne macinata), innaffiati da bicchieri di rakija.

A un certo punto, dalla cucina al numero civico 19 di Žorža Klemansoa, a una tradizione fatta di influenze turche e austro-ungariche, lo chef Filip Ćirić ha introdotto nuove memorie: le ore passate da bambino a fissare il forno durante la cottura del pollo, gli anni di apprendistato a Pirot (nel sud est della Serbia) in un ristorante che si approvvigionava barattando ingredienti, la formazione alla corte di statisti e uomini d’affari, le influenze istriane, le sfide nei ristoranti francesi e giapponesi.

Il risultato è una cucina fatta di ingredienti semplici e saporiti, come il territorio e il gusto locale richiedono, che allo stesso tempo diventano unici perché frutto di un approccio al cibo meticoloso ed eclettico: per citare qualche esempio, le foglie di vite si arricchiscono di agnello, riso, limone, burro e miele; i peperoni vengono affumicati, essiccati e grigliati prima di ospitare un ragù di fagioli verdi mung e prugne, la lingua di manzo viene frollata 30 giorni prima di essere servita con salsa bordolese e gelato di senape.

Garganelli al nero di seppia e calamari

Garganelli al nero di seppia e calamari

Tartare di manzo con midollo affumicato

Tartare di manzo con midollo affumicato

Se la cucina è prerogativa di Filip Ćirić, marketing e sala sono affidate a Vlastimir Puhalo – una carriera cominciata nella ristorazione per caso a 24 anni per pagarsi gli studi – mentre cifre e cantina all’Italiano Antonio Pasarela.

Il design degli interni è relativamente semplice ma fortemente influenzato dal diktat dell’egemonia nordica che abbonda in legno e metallo, e da un concetto antico e opinabile di eleganza che impone di mangiare alla sera religiosamente al buio – anche se in questo caso la luce bianca di luminarie sferiche viene preferita a quella delle candele.

Il menu permette ai commensali di ordinare à la carte, all’interno di un’offerta che contempla piatti vegetariani, carne e pesce, o di lasciarsi tentare da due percorsi degustativi da 6 o 8 portate, per un costo massimo di circa 9.000 dinari (75 euro) vini esclusi, una cifra importante per il pubblico serbo e sicuramente la più elevata nel panorama della cucina d’autore in città.

Homa
Senjanina Ive
Belgrado, Serbia
 +381113286659
chiuso martedì
Prezzo medio: 9.000 dinari​


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