Ristorante Paul Bocuse, la cucina che salva la storia

Il ristorante di Paul Bocuse, ormai, è diventato un mito. Sarà difficile trovare una persona che non abbia mai sentito parlare di questo chef o della sua nouvelle cuisine... Il grande Bocuse ci ha lasciati poco più di un anno fa, il 20 gennaio 2018, leggi Un altro lutto per la grande cucina: è morto Paul Bocuse. Ci siamo allora chiesti se e come sia cambiato il suo celebre ristorante di 40 Quai de la Plage, a Collonges au Mont d'Or, appena a Nord di Lione (Tel: +33 04 72429090, bocuse.fr).

Che cosa attendersi da questo indirizzo, in futuro? Siamo andati a visitarlo e questo articolo ne è l'esito.

Il viaggio nel mondo di Bocuse inizia appena una persona entra nel ristorante: il cameriere sta già attendendoci per accompagnarci al tavolo. Ci si siede e si respira. Il mondo si ferma: si sta per partire per un viaggio alle origini della grande cucina francese.

Bocuse non mancava mai dal suo ristorante; oggi che il maestro non c’è più, comunque nessuno si sente solo: il suo ruolo l’hanno preso maître, sommelier e chef de commis che subito mettono a loro agio tutte le persone. Loro sono come gli ambasciatori dell’accoglienza à la Bocuse.

Gli anni passano, ma il fascino del locale non viene meno, perché questo rimane un punto di riferimento da cui parte tutto. Si esprime, principalmente, nel menu che viene proposto, che ha una struttura simile al passato. Ci sono diverse opzioni di degustazione (menu Classique, menu Bourgeois, menu Paul Bocuse) oppure si sceglie à la carte.

Quando portano il primo amuse bouche del nostro pasto, a base di mozzarella e pomodoro, la sala del ristorante è già piena, e si percepisce come un comune senso di appetito che pervade i tavoli.

La nostra scelta cade sul menu Classique a 175 euro. Il primo piatto è una Quenelle di luccio con gamberi e salsa normande. È un piatto tipico lionese, la quenelle presenta un sapore molto ricco e forte, ed è accompagnato da questa salsa di gamberi della Normandia che, nei suoi aromi, dà la misura di come questa sia una ricetta 100 per cento francese. Questa quenelle è stata il piatto con il quale Bocuse ha celebrato il ricordo della propria infanzia e dei famosi bouchon, l'equivalente lionese delle nostre osterie e trattorie. È un piatto così celebre da essere ormai stabilmente associato all'idea stessa di grande e classica nouvelle cuisine transalpina.

Poi, al tavolo arriva il Branzino in pasta sfoglia con salsa choron, un vero punto di riferimento culinario di Bocuse. Ha un sapore a sua volta molto vero e generoso. In alternativa si poteva scegliere un Filetto di vitello alla Rossini con salsa périgueux oppure la Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole: chi scrive ha però dato la propria preferenza a uno dei piatti che hanno fatto diventare Bocuse ancora più famoso e che rappresenta al meglio il suo stile.

Il menu è piuttosto breve, siamo già alle battute finali. Prevede una degustazione di formaggi selezionati e, per concludere, una grande varietà di dolci tipici, petits fours e cioccolatini per accompagnare il tè o il caffè.

Che dire? Bocuse non c'è più, ma la cucina del suo ristorante rimane sempre magica; sembra un ponte tra la vita di oggi e quella di ieri, un luogo fuori dal tempo dove resistono ancora, nella loro ricchezza e nel loro splendore, i veri sapori francesi - sapori di casa, plasmati dalle mani del cuoco che taglia il pesce per la quenelle o prepara l’impasto per il branzino in sfoglia.

«La missione del ristorante gastronomico di Paul Bocuse, oggi, è quella di far vivere e non permettere di dimenticare la vera, incantevole cucina francese, basandosi su ricette originali, soprattutto lionesi, sull‘eccellenza dei prodotti, sulla purezza e onestà del gusto», ci spiega Olivier Couvain, il nuovo chef del ristorante.

Prima di accomiatarci, sentiamo provenire da chissà dove il suono di un organetto a manovella. Questa melodia è pura essenza di memoria, di storia e del grande charme francese, e ci fa subito tornare al passato. Lo stesso passato goloso, patrimonio che Bocuse voleva conservare come il tesoro più grande del mondo e ha lasciato a noi come sua grande eredità gastronomica.

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