Un altro lutto per la grande cucina: è morto Paul Bocuse

Neanche un mese dopo Gualtiero Marchesi, se ne va un altro grande della cucina mondiale. Questa volta è però un Maestro francese, Paul Bocuse, pietra miliare di questa professione, autore di testi fondamentali. Aveva 91 anni. Era figlio unico di Georges Bocuse e di Irma Roulier, la sua era un'antica famiglia di cuochi risalente al XVII secolo.

Ha concluso la sua vita proprio dove l'aveva iniziata, a Collonges-au-Mont-d'Or, nella stessa stanza in cui era nato l'11 febbraio 1926. Era molto legato al suo borgo natio, «mi perdo quando me ne vado, quando passo una notte in un altro letto; è necessario che mi io possa addormentarmi con la Saone (il fiume che bagna Collonges, ndr) situata alla mia sinistra» aveva detto. Si è addormentato per l’ultima volta nel posto giusto. Soffriva da diversi anni di Parkinson.

Ha raggiunto così altre stelle, oltre a quelle che brillano sulla sua locanda del Pont de Collonges, vicino a Lione, ininterrottamente dal 1965, è l'unico chef ad essere riuscito a mantenerne 3 per 50 anni e più, senza interruzioni. «Quando guido l’autobus della vita e mi giro, molti amici sono già scesi, non so quando mi unirò a loro». E’ successo stanotte.

"Monsieur Paul", il suo soprannome di sempre, resterà nella storia come la toque che ha irradiato l'immagine della cucina francese in tutto il mondo. Predicava il suo verbo al Bocuse d'Or, la competizione internazionale che organizzava ogni anno dal 1987 al Sirha di Lione, per esportare la cucina transalpina ben oltre i suoi confini.

Il suo apprendistato era stato da Maret, poi una formazione strettamente classica presso La Mère Brazier sempre a Lione, e ancora da Point a Vienne e da Lucas Carton a Parigi. Nel 1959 aveva preso il posto del padre a Collonges, nel 1961 aveva ricevuto il riconoscimento di “Meilleur Ouvrier de France Cuisinier”. A quel punto il grande pubblico aveva cominciato a conoscere il suo nome: prima stella nel 1961, seconda un anno più tardi, fino alla consacrazione, come detto, del 1965. Dieci anni dopo gli era stata conferita la Croce della Legion d’onore della Repubblica francese.

Il suo stile era immutabile, molti i piatti che rimarranno agli annali a celebrare la grandezza francese: Foie gras de canard maison en gelée au porto Antonin Carême; Soupe aux truffes noires VGE 1975 (dedicata nel 1975 al presidente Giscard d’Estaing), Salade de homard du Maine à la française; Loup en croûte feuilletée, sauce Choron; Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes; Filet de sole aux nouilles Fernand Point; Volaille de Bresse en vessie mère Fillioux; Gâteau président Maurice Bernachon...

La sua era una cucina di mercato. E proprio così, La cucina del mercato, aveva intitolato il suo libro più importante, uscito nel 1976 per Flammarion, tre anni dopo il celebre articolo di Gault e Millau che lanciava il grido: Vive la nouvelle cuisine français. E della Nuova Cucina Francese Bocuse è stato tra i fondatori ed esponenti più importanti, tra i 15 cuochi firmatari del Manifesto del 1973 (leggi anche: Millau, così nacque la Nouvelle Cuisine, di Paolo Marchi). Così Gault e Millau hanno raccontato il loro incontro, casuale, con Bocuse, quando aveva "soltanto" due macarons: andarono a mangiare al suo ristorante, ogni cosa «che lui ci propose, dai suoi piatti più famosi alla più semplice insalata, era grandiosa nella sua estrema semplicità. La nouvelle cuisine esisteva già, e noi l'avevamo appena incontrata». 

In Italia La cucina del mercato è edito da Guido Tommasi (clicca qui per acquistarlo). Vi si legge: "Tutte le mattine - è una tradizione lionese alla quale sarebbe molto difficile rinunciare - vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. Facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro è lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina dei deliziosi formaggi di capra. A volte non ho idea di quali piatti cucinerò per il pranzo di mezzogiorno: decide il mercato. Ed è questo, penso, che fa buona cucina".

E ancora: "Nell'elaborazione dei nostri piatti, tengo conto ugualmente della stagione. Quando è la stagione della lepre, cuciniamo la lepre; in primavera arriva l'agnello, poi le verdure novelle. Anche il calendario decide la composizione dei nostri menu (...) Per fare della buona cucina conta, sì, l'abilità ai fornelli, ma la scelta dei prodotti, il saper fare la spesa, è quantomeno altrettanto importante".

Concetti fondamentali; non a caso La cucina del mercato, ristampata regolarmente, ha venduto più di 250mila copie solo in Francia. Il motivo è presto detto: si tratta della “bibbia” gastronomica per eccellenza, indispensabile nella libreria di ogni bibliofilo goloso.

Nell'annunciare la morte di Bocuse, il ministro dell'Interno francese Gerard Collomb ha scritto su Twitter: "La gastronomia è in lutto. Mousieur Paul era la Francia. Semplicità e generosità, eccellenza e arte di vivere. Il papà dei gastronomi ci lascia. Che i nostri chef, a Lione, come nei quattro angoli del mondo, coltivino a lungo i frutti della sua passione".