25-05-2018
L'Unesco House di Parigi, sede giovedì scorso del congresso "Food Culture: social inclusion, sustainable development and cultural identity". Con Moreno Cedroni, erano presenti altre autorità della gastronomia italiana: Carlo Petrini, Livia Pomodoro, Marino Niola, Massimo Spigaroli, Nicola Perullo
Giovedì 24 maggio si è svolto a Parigi il congresso Unesco "Food Culture: social inclusion, sustainable development and cultural identity", un evento centrato sui vari aspetti del cibo, dall'inclusione sociale alla sostenibilità, all'identità culturale. Tra gli invitati a tenere una discorso c'era anche Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), che avevamo appena salutato al Ratanà, per la cena Identità di mare. Un intervento molto accorato che pubblichiamo integralmente (GZ).
Parlare di cultura e nutrizione quando non si è conosciuta la fame è difficile ma, a tratti, fin troppo facile. In tenera età, la mia generazione ha vissuto periodi di economie difficili: la carne si mangiava una volta alla settimana, quello che non mangiavi oggi lo mangiavi domani, il pane era oro, buono e sano. Invece che migliorare gli stili di vita, le economie successive hanno peggiorato la nostra alimentazione. Il mio intervento gira proprio attorno a questa tesi, che sposo a una scopo: acquisire una maggiore consapevolezza delle nostre responsabilità nei confronti del nostro patrimonio culturale. Io sono stato fortunato perché ho vissuto nel chilometro zero senza saperlo. La nonna aveva l’orto e gli animali da cortile e il mare di fronte donava pesci e molluschi. Non mancava nulla per una sana e corretta alimentazione. Poi avere avuto la fortuna di saper cucinare, di saper trattare l’alimento con finalità quasi artistiche mi ha fatto capire la fortuna di essere nato in quel piccolo paese, una piccola casa di fronte al mare.
Diventare cuoco… Sono un cuoco contemporaneo: dò il giusto valore al cibo, lo considero nutrimento del corpo, dei pensieri, dell’anima. La cucina contemporanea non deve però allontanarsi dalla terra da cui proviene. Nutrirsi è un vero e proprio atto sacro, una possibilità quotidiana di compiere un gesto d’amore verso se stessi e il mondo. Allora, scegliere l’oggetto del nutrimento non può ridursi a un gesto casuale: abbiamo la fortuna di poter scegliere e un’alimentazione “casuale” ci fa “dipendere” da proteine animali, grassi, zuccheri e additivi chimici.
Il nustrizionista americano Ancel Keys, teorico della Dieta Mediterranea
Pane e olio rappresentava il cibo delle famiglie contadine: eravamo poveri ma assumevamo ingredienti sani. Ora siamo ricchi ma ci facciamo del male con ingredienti impoveriti dei loro valori nutrizionali. Per questo motivo accolgo sempre al mio ristorante i clienti con l’assaggio d’olio.
Cedroni in visita alla Tour Eiffel
Il Refettorio di Parigi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
anconetano, classe 1964, è chef della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), 2 stelle Michelin, e del Clandestino di Portonovo (Ancona)
La copertina del numero di luglio de La Cucina Italiana. La foto di Massimo Bottura è stata scattata dall'artista francese JR