Cucina italiana patrimonio Unesco, avanza la candidatura. La carica dei promotori, l'impegno delle istituzioni

Manca poco. È fissato per l'11 ottobre un altro passo in avanti perché quello che è partito come sogno si avvicini sempre più a diventare realtà. Quel giorno, un lunedì, si procederà con la definizione ufficiale della richiesta di candidatura della cucina italiana quale patrimonio immateriale dell’umanità riconosciuto dall'Unesco. Un'idea lanciata tempo fa da Maddalena Fossati, direttore de La Cucina Italiana («Un'impresa, si tratta di un impresa. Non sarà facile, me l'hanno ripetuto tutti. Però le cose difficili non mi spaventano», ci aveva raccontato qui, era il luglio di un anno fa) e che pian piano ha preso forma. Ha coinvolto migliaia di sostenitori. Ha ricevuto endorsement importanti. Si è dotata nello scorso gennaio di un Comitato scientifico prestigioso, presieduto dal professor Massimo Montanari. Ha iniziato a elaborare un ponderoso dossier. L’obiettivo è ora di riuscire a presentarlo ufficialmente in occasione della prossima sessione Unesco, prevista nel marzo 2022. «Speriamo di farcela».

Identità Milano è stata la sede ideale per fare il punto della candidatura, che vede schierati sullo stesso fronte enti privati e pubblici, mondo dell'imprese e della cultura, personalità di spicco e associazionismo. "Fare sistema" si dice sempre. Ulteriore novità davvero interessante: come già in un altro incontro tenutosi nell'ambito del nostro congresso (leggi: A Identità Milano l'impegno del Governo a favore della ristorazione. Convocato il Tavolo per il 6 ottobre), il mondo della politica e delle istituzioni pare finalmente essersi accorto dell'importanza del comparto enogastronomico. Dopo averlo a lungo ignorato, pare intenzionato a spalleggiarci.

Tutta soddisfazione per Maddalena Fossati, che sul palco di Identità Milano ha spiegato: «Far capire il valore della cucina italiana è stato il mio obiettivo fin da quando ho preso in mano le redini della mia storica rivista. Il cibo è un valore identitario fondamentale e il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell'Unesco credo possa diventare uno snodo fondamentale. Abbiamo operato una vasta operazione di aggregazione su questo progetto, mettendo attorno a un tavolo - o mer meglio dire collegati insieme via Zoom, visti i tempi - attori che normalmente non avrebbero mai dialogato tra di loro. Insomma, abbiamo edificato e stiamo edificando poco a poco il famoso "sistema", creando alleanze strategiche. Questa è una partita nella quale siamo tutti insieme. Nonne e chef».

Accanto a lei, sul palco di Identità Milano, sedeva Corrado Assenza. Ha raccontato un aneddoto, partendo dalla sua esperienza personale (lui è stato tra i protagonisti della serie Chef's Table su Netflix, acquisendo notorietà planetaria), per sottolineare il potere dell'enogastronomia italiana:

«Tempo fa, era agosto, mi trovavo nel mio laboratorio di pasticceria a Noto, che dà su una strada in ripida discesa. Stavo facendo le prove per un nuovo impasto di biscotti. Vedo attraverso l'uscio spalancato due turisti arrancare nel gran caldo. Erano americani; salivano lunga la via verso al mio negozio. Si avvicinano alla porta del laboratorio; li saluto e tiro fuori dal forno i biscotti, spiegando loro che stavo lavorando per renderli più buoni. Loro li assaggiano e mi rispondono: «Secondo noi sono già perfetti. Ma voi italiani in fatto di cibo pensate sempre che si possa migliorare, ecco perché siete i più bravi». Erano venuti a Noto dagli Usa espressamente per visitare il mio Caffè Sicilia. E c'è stata anche una coppia di vietnamiti: erano saliti in aereo ad Hanoi, avevano fatto scalo a Mosca, erano atterrati a Roma, avevano affittato un'auto per arrivare a Noto, passarvi due notti, assaggiare tutto quello che potevano della mia produzione e poi riprendere il viaggio all'inverso. Pensiamo quale sia l'indotto che viene alimentato da queste situazioni incredibili!»

Il riconoscimento Unesco - ha spiegato Assenza - può essere uno step importantissimo, «specie se si darà il giusto peso ai professionisti del settore che stanno lavorando per attualizzare sempre più la cultura alimentare del popolo italiano: perché la cassata di oggi non è quella di 1000 anni fa, e continua a piacere proprio perché è attualizzata e ovviamente prodotta con materia prima d'eccellenza. Come ambasciatore del gusto italiano sento la responsabilità di fare tutto il possibile, di essere me stesso al meglio delle mie possibilità. Di compiere azioni positive. Di raccontare tutto quello che faccio e penso sul sistema italiano di produzione del cibo, per un percorso che passi attraverso il recupero delle aree interne dove resiste una forte cultura alimentare, diffusa e innovata. Tra l'altro questo recupero dei piccoli borghi ha anche effetti sociali, economici, culturali e paesaggistici molto importanti: combatte l'abbandono, promuove la cura del territorio che significa prevenire gli incendi o i disastri naturali». Conclusione fulminante: «La ristorazione può cambiare la società».

Annuisce sul palco del congresso Roberta Garibaldi, docente universitario, consigliera ministeriale per il turismo enogastronomico e membro del Comitato scientifico per la candidatura della cucina italiana all'Unesco: «Questo periodo complesso ha in realtà rafforzato il ruolo dell'enogastronomia nel mercato del turismo. Nel 2016 "solo" il 21% dei turisti indicava l'enogastronomia come aspetto centrale nella loro scelta di destinazione. Ora siamo al 55%. È un mercato sfaccettato, che comprende tanto il cibo locale che quello gourmet, ma anche "esperienze diverse", penso al successo delle visite a cantine, caseifici, frantoi...» In generale c'è voglia di novità, la meta ideale è quella che unisce insieme "innovazione" e "autenticità". «Di certo ciascuno ricerca l'eccellenza: dei paesaggi e dei sapori, dunque il bello e il buono», perciò il nostro Paese ha un vantaggio competitivo notevole. «Questo vale per gli stranieri in Italia, ma anche per gli italiani che scoprono sempre più la Penisola. Investire sul turismo enogastronomico significa quindi cogliere le opportunità di crescita in entrambi i flussi».

Dal 2010 il "pasto gastronomico dei francesi" è l'unica forma di cucina che fa parte delle liste Unesco. In Italia, hanno ottenuto riconoscimento da parte dell'organismo delle Nazioni Unite ben otto realtà legate all'enogastronomia: la Dieta mediterranea, come elemento “transnazionale” (2013); la Vite ad alberello di Pantelleria (2014); l'Arte del "pizzaiuolo" napoletano (2017); poi il Paesaggio vitivinicolo del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato (2014); le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene (2019); infine le "Città creative per la gastronomia", titolo ottenuto da Alba, Bergamo e Parma. Ma sono allori che producono effetti positivi tangibili? Roberta Garibaldi: «Intanto diciamo che è già virtuoso di per sé il processo di candidatura, perché stimola l'adozione di nuove iniziative. In caso di successo, anche l'impatto è sempre utile. Quanto? Dipende da come viene valorizzato».

Come si è detto, la candidatura della cucina italiana è spalleggiata dalle istituzioni. Sul palco di Identità Milano, a dibattere con Fossati, Garibaldi e Assenza era anche Gian Marco Centinaio, sottosegretario al Ministero delle Politiche agricole, dicastero di cui è stato ministro nel primo Governo Conte. Anche lui ha raccontato un aneddoto:

«Ero ministro, mi reco in Cina e mi incontro col mio omologo cinese. Tema: l'importazione delle eccellenze italiane in quel Paese. Lui mi racconta: "Arrivano i francesi, ci portano il Beaujolais, ci costruiscono tutt'attorno uno splendido storytelling - il vignaiolo, la cantina, il paesaggio... - e ce lo vendono come fosse un vino straordinario. Poi arrivate voi italiani: il lunedì parlo con una Regione; il martedì con l'Enit; il mercoledì con un ministro, il giovedì con le Camere di Commercio; il venerdì con l'Ice; il sabato con un altro ministro. La domenica arriva un'impresa privata e mi assicura che tutti coloro con i quali ho discusso in precedenza sono degli incompetenti". Ecco, fu la conclusione del cinese, "siete un'Armata Brancaleone"».

Dobbiamo lavorare in squadra, è quindi l'appello di Centinaio: «Troppo spesso diamo per scontato quello che abbiamo. Siamo i più invidiati del mondo, come dimostrano i 100 miliardi di euro che fattura ogni anno l'italian sounding. Ma non possiamo cullarci sugli allori, perché il mondo va avanti, aumentano i competitors e occorre dunque ragionare in modo diverso rispetto a quanto abbiamo fatto fino a oggi. Occorre far sistema a livello nazionale unendo gli sforzi, mettendo insieme la parte pubblica e l'imprenditoria privata per la promozione e la tutela della cucina italiana». Fossati e Centinaio son d'accordo: l'eventuale riconoscimento Unesco «sarebbe una vittoria ma non un punto di arrivo». Centinaio: «Occorre istituzionalizzare un tavolo di lavoro tecnico-politico dove tutti gli attori del settore possano confrontarsi per capire le necessità e trovare le risposte. Quali? Creiamo il guscio, poi lo riempiremo di contenuti».