A Identità Milano l'impegno del Governo a favore della ristorazione. Convocato il Tavolo per il 6 ottobre

La ristorazione è il settore uscito più bastonato ed arrabbiato dalla pandemia. Ha abbassato serrande e trasformato l'adrenalina in arrendevolezza. Ma c'è chi ha continuato a crederci con la forza del dialogo costante e costruttivo. Da mesi ha lavorato su questa strada, ad esempio, l'associazione italiana Ambasciatori del Gusto che ha avuto la fortuna di trovare in Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche agricole, e Alessandra Todde, viceministro allo Sviluppo Economico, due attenti interlocutori: prima hanno saputo ascoltare e poi hanno reagito. Ed è proprio in virtù di questo dialogo fatto di incontri concreti e di parole che diventano sostanza che il 6 ottobre prossimo è stato convocato il Tavolo della gastronomia italiana, aperto a tutte le associazioni del settore (cuochi, operatori, imprenditori della ristorazione) che si confronteranno in ottica di filiera (leggi qui).

Gli spunti di tutto ciò che dovrà essere riveduto e corretto sono stati messi in luce proprio in un dibattito sincero e ricco di spunti al congresso di Identità Milano: lo ha aperto un videomessaggio del ministro Patuanelli che non ha fatto promesse elettorali ma ha tracciato una strada d'impegno e di concretezza puntando sull'innovazione come chiave di svolta, da affrontare con coraggio, visione e riorganizzazione. «Abbiamo avuto a che fare con una catastrofe sanitaria – ha detto – che è diventata catastrofe economica. Non possiamo permetterci che la ristorazione, strumento fondamentale di promozione del nostro Paese, paghi un prezzo così alto. Dobbiamo intervenire in maniera coesa, fare sistema e mettere in atto strumenti che possono portare benefici al più presto. Io dico: semplificazione burocratica e sostenibilità, così da impattare il meno possibile sull'ambiente».  

I numeri indicano come la ristorazione pianga lacrime amare, 40 miliardi di perdita e un patrimonio volatizzato di posti di lavoro proprio quando il settore godeva dei benefici post-Expo. Trasformare questa crisi in un'opportunità? Sorride a denti stretti Carlo Cracco, chef dell'omonimo ristorante in galleria a Milano e membro deglii Ambasciatori del Gusto, ma fa un'analisi talmente lucida che alla fine il futuro fa persino meno paura: «Considero la convocazione del Tavolo il minimo sindacale per la nostra categoria, ma è importante per quello che andremo a fare e a costruire insieme. La verità è che nella voragine della pandemia siamo stati abbandonati, senza un sostegno ma immersi in un frullatore di gran confusione. Ogni giorno cambiavano le regole, ci hanno obbligato a chiedere mail e numeri di telefono a clienti che conosciamo da 20 anni. Ci siamo trovati nel marasma, noi che abbiamo sempre difeso e protetto una cucina che presidia il territorio, forma i giovani ed esalta l'eccellenza dei prodotti. Abbiamo perso tanto e, senza giri di parole, siamo stufi di fare solo sacrifici. Abbiamo bisogno di vedere un po' di luce. La passione non basta più, stiamo rischiando troppo».

E aggiunge: «Dobbiamo ripartire tutti insieme a prescindere da stelle, cappelli e abilità, altrimenti la cucina italiana è finita. Abbiamo bisogno di recuperare quello che la pandemia ci ha tolto, a cominciare dal personale e dalla formazione per i giovani. Non abbiamo bisogno di mille interlocutori, ci basta una sola persona che sappia esattamente cosa ci serve». E Cracco qualche spunto lo mette subito su quel tavolo: «Innanzitutto serve un registro delle imprese ristorative, un albo che raggruppi chi condivide gli stessi problemi e sappia riempirlo di contributi. E poi occorre agire sulla decontribuzione della formazione e non va tolto il fondo ristorazione. Naturalmente va rivista anche tutta la tax area e occorre uno sforzo per semplificare ciò che invece ci sta complicando non solo l'attività ma anche l'esistenza. Rischiamo di formare i giovani e poi vederli scappare all'estero. Non va bene. Mettiamo al centro dell'attenzione il valore di un ristorante che poi è la vetrina prestigiosa del nostro made in Italy. Il vino e i prodotti di eccellenza passano da noi. Dialoghiamo, portiamo idee e il Governo si impegni a concretizzarle».

Il viceministro Todde non si tira indietro e rilancia: «Il Tavolo sul quale andremo a incontrarci non è improvvisato, ma arriva dopo mesi in cui abbiamo ascoltato e cercato di capire cosa non ha funzionato. Anche le istituzioni non sono abituate a lavorare in modo sistemico, ma ci stiamo arrivando. Quello che posso assicurarvi è che lavoreremo con metodo, definendo e individuando le priorità. La prima è sicuramente il riconoscimento di una categoria, quella dei ristoratori, che oggi non è ben identificata. Metteremo ordine e cercheremo di definirla concretamente. Lavorare con metodo per me significa avanzare con la costanza concreta dei piccoli passi e non limitarmi a dichiarazioni. E assicuro anche un confronto con tempi specifici, che non saranno a 3-4 mesi l'uno dall'altro, ma vicini e progettuali». 

Enrico Buonocore, ceo del gruppo Langosteria con locali a Milano e Parigi, spiega come anche la Francia, in fatto di ristorazione, paghi i limiti portati dalla pandemia: «I ristoranti e gli hotel creano energia, vivacità. Se li chiudi fai morire le città, capita a Milano ma anche a Parigi. La differenza è che la Francia ha pagato il 100% delle busta paga e non si è limitata, come l'Italia, alla cassa integrazione che, nel settore della ristorazione, ha decimato il personale. Ed è proprio qui il problema: va bene la passione, ma non si possono dare per scontati i sacrifici. Il cuneo fiscale è troppo pesante da gestire. Abbattiamolo, rendiamolo sostenibile per gli stipendi della gente. Facciamola vivere serenamente, detassiamo premi e mance al personale. Piccole cose, ma strumenti necessari per non svuotare non solo i tavoli ma anche la cucina dei ristoranti. Sono aziende che vanno aiutate perché a loro volta aiutano lo Stato». E Buonocore sottolinea come ancora oggi «tutti vogliono mangiare italiano, è considerata l'eccellenza. Teniamola a livelli alti. Occorre formazione, tempo, coraggio. Le doti non ci mancano, ma abbiamo bisogno di chi ci stia accanto non solo con le parole».

Cristina Bowerman, presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto, è donna pratica e concreta: «Ora più che mai occorre un'azione di rilancio del comparto, dobbiamo ragionare con una logica da filiera e dobbiamo avere chi ci ascolta, un interlocutore consapevole. Poi bisogna procedere per microtemi ed è chiaro che non si può prescindere dall'alleggerire il cuneo fiscale, creare una legislazione specifica che ci rappresenti, ma anche pensare che tutti i soldi pagati coi sistemi digitali alla fine si appoggiano all'estero depauperando l'Italia».

E ancora: «Dobbiamo trovare formule, e il Governo ci deve aiutare ad attuarle, che spingano a stili di vita ecosostenibili. Basta con le coercizioni, basta bastonarci. Le limitazioni non funzionano mai. Il Governo sia furbo e ci guidi a usare sistemi virtuosi. Pensate a quel contributo di 600 milioni di euro a fondo perduto che ci è stato messo a disposizione per valorizzare la materia prima del territorio, esaltando filiere agricole e alimentari anche Dop e Igp. Questo è fare sinergia, è aiutarci. È essere più forti della pandemia. E continuiamo a fare formazione». Conferma il viceministro: «Bisogna incentivare le ambizioni dei giovani e per farlo vogliamo che prenda sempre più piede un percorso che vada oltre gli istituti alberghieri o gli stage sul campo. Non dimentichiamo che sono stati messi in campo 2 miliardi di euro per istituti tecnici superiori. Potrebbe diventare un percorso post alberghiero molto professionalizzante».