Questa super-serra ci salvera?

Rotterdam è il centro nevralgico della gastronomia contemporanea? Certo che no. Eppure la seconda città d’Olanda, che è anche il più grande porto d'Europa, rappresenta una sorta di laboratorio alimentare, un’odierna proiezione di quello che potrebbe essere il cibo del nostro futuro. Mostra tendenze chiare, che non piaceranno a tutti ma sono certo significative: orti urbani, coltivazioni bio, recupero delle piccole produzioni, healty food. Rotterdam è una sorta di campo neutro: non vanta solide tradizioni culinarie, è poi città multietnica. Si presenta pulita, ordinata, civile, assai gradevole da visitare, organizzata, moderna: persino l’architettura ne fa una sorta di modello sperimentale, di luogo neutro e vagamente asettico dove – lontani da radici forti, ricette della mamma, classicità prorompenti, ma vicinissimi a una concezione di progresso equilibrato – si può non solo ragionare, ma applicare concretamente modelli possibili di sviluppo alimentare che coniughino sostenibilità ambientale, salubrità degli alimenti e corretti regimi dietetici.

Detta così, non sembrerebbe un paradiso gourmand. Forse non lo è davvero, non vanta ad esempio ristoranti imprescindibili, punti di riferimento assoluti per il fine dining: ma offre un eccezionale punto d’osservazione di come sia la nostra tavola quotidiana a dover essere resa migliore, persino più giusta. Perché qui farms rurali e laboratori lavorano all’unisono non necessariamente per l’eccellenza totale – almeno gli italiani non debbono fare così tanti chilometri per trovarla… – ma per una corretta nutrizione nella vita di tutti i giorni. Rotterdam ha tante storie da raccontare: campi coltivati galleggianti, fermentazioni sperimentali, tecniche di recupero dei rifiuti alimentari… Eccovi alcune pillole di futuro.

Enrico Zallot è un feltrino senza peli sulla lingua, classe 1954, vive da tempo a Rotterdam. E’ dirigente di Koppert Cress, gigante dei micro-vegetali che esporta in tutto il mondo rifornendo circa 60mila ristoranti. Un regno verde fatto di germogli, piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, aventi ciascuno il proprio specifico effetto sui sensi. Servono a rendere i nostri piatti più gustosi, ma anche sani ed ecologici. «Il peggior nemico del nostro futuro è l’agricoltore che può piacere a Carlin Petrini» esordisce tanto per gradire. Scusi? «Certo. L’agricoltura tradizionale non sarà mai sostenibile. La visione del contadino che coltiva amorevolmente il pomodoro per venderlo al consumatore è una baggianata, e Slow Food lo sa. Intendiamoci: fanno bene la loro parte, giusto che si battano per preservare alcuni principi. Ma l’agricoltura del futuro è questa» e indica una sorta di paesaggio che sembra appena uscito da un film di fantascienza.

E’ una serra che s’estende a perdita d’occhio, tecnologica, illuminata da migliaia di piccole luci led; è alta otto metri, così da consentire una produzione di 5 strati diversi di germogli. Un circuito interno fa sì che d’estate l’acqua riscaldata dall’atmosfera della serra stessa e dal sistema di raffreddamento delle luci led venga immagazzinata in un’enorme cisterna sotterranea e poi utilizzata per il riscaldamento invernale; una seconda cisterna (in tutto parliamo di 100mila metri cubi!) permette anche il meccanismo opposto, per una climatizzazione ecologica 365 giorni l’anno.

Ma torniamo all’agricoltore “cattivo”. «Dobbiamo nutrire 7,4 miliardi di persone nel mondo – riprende Zallot – Raccontarci che è possibile farlo con l’orto dello zio è prenderci in giro. L’agricoltura deve fare grandi numeri, e quindi non può che essere intensiva. Ma per esserlo, se rimane all’aria aperta e quindi esposta a intemperie, insetti nocivi, parassiti e batteri, necessita di quantità industriali di prodotti chimici. L’agricoltura outdoor è insomma terribilmente inquinante». Quella indoor, ossia in serra, rende 10 volte di più, spiegano alla Koppert Cress. Ed è “naturalmente protetta”: «Spendiamo 70mila euro in insetti benefici, quelli che ci aiutano a combattere i parassiti. Li immettiamo nelle nostre serre – in un ambiente aperto si disperderebbero – e riusciamo così a proteggere perfettamente i nostri germogli». Zallot: «Le coccinelle lavorano 365 giorni l’anno e non hanno sindacati. Da noi valgono 26 cent l’una».

Rotterdam è una città che, con i sobborghi, raggiunge il milione di abitanti, dei quali 150mila obesi e 500mila sovrappeso. Qui è nato un movimento, Dutch Cuisine, che vuole diffondere una nuova cultura alimentare, basata all’80% sui vegetali. Molti tra i maggiori chef olandesi vi hanno aderito. Ne hanno anche convenienza: la fondazione Variatie in de Keuken ha calcolato gli effetti sul bilancio di un ristorante che utilizzi maggiormente piatti vegetariani, concludendo che il margine di profitto cresce del 23%.

Rob Baan, patron di Koppert Cress, è tra gli ambassadors di Dutch Cuisine: «Mangiamo troppa carne. A Rotterdam dovremmo consumare complessivamente 250mila chili di verdure al giorno, invece mangiamo 220mila chili di carne, pari a 700 mucche, e scartiamo il 35% delle risorse alimentari. Per avere i 250mila chili di verdure ci servirebbero 2mila ettari, per avere l’equivalente in carne ce ne servono 85mila. Siamo stati il primo Paese sovrappopolato al mondo, non abbiamo spazio neppure per le urban farms, ma abbiamo abbondanza d’acqua. Siamo il luogo ideale per insegnare a tutti un nuovo tipo di alimentazione».

In effetti Rotterdam è il delta agroalimentare d’Europa: non c’è altro luogo il cui il settore sia più importante e ricco. Girando tra i mercati cittadini, si trovano circa 40 tipologie diverse di pomodori. Vengono dalle serre e sono esportati ovunque. Non ci sono sembrati particolarmente saporiti: ma sani e sostenibili. E poi, con l’aiuto di altri contrappunti aromatici vegetali, lo chef tra i più famosi in città, Jim de Jong, vi fa una squisita (ma falsa: è tutta di verdura) steak tartare. Lui, 28 anni, già al Le Jardin des Sens di Montpellier e poi con Gordon Ramsay, propone al suo De Jong una cucina di mercato, soprattutto vegetale – ça va sans dire – e a menu fisso: 4 piatti vegetariani, oppure 2 più uno di pesce o di carne, a 45 euro. Ottima esperienza.
(1, continua)