13-04-2016
Per René Redzepi le dieci settimane in Australia sono stati uno straordinario caleidoscopio di nuovi aromi, profumi, ingredienti. Lo racconta Valeria Senigaglia per Identità Golose
Dopo Heston Blumenthal, anche René Redzepi ha scelto di portare il suo ristorante, il Noma di Copenhagen, in trasferta Down Under. In arrivo da Tokyo, doveva era temporaneamente emigrato, lo chef promotore della New Nordic Cuisine ha tolto il kimono e indossato le infradito per 10 settimane, portando creatività e tecnica scandinava a Barangaroo, Sydney, nel Paese bruciato dal sole. Redzepi ha fermentato, affumicato e messo sott’aceto il meglio che l’Australia avesse da offrire per creare un menu di 12 portate che è stato divorato da soli 5mila commensali, quelli dal dito più veloce, che sono riusciti ad accaparrarsi un posto nei quattro minuti in cui il ristorante ha fatto il tutto esaurito.
Redzepi non è un ristoratore seriale, in Australia lo ha portato la stessa curiosità che lo aveva spinto a riscoprire i prodotti dimenticati della sua terra. Per un anno intero un esercito di oltre 100 persone tra cuochi, sommelier e guide locali ha esplorato e degustato le prelibatezze australiane, tra cui la Monstera deliciosa, una via di mezzo tra una banana e un ananas che somiglia però a una pannocchia dalla consistenza cremosa, dolce se matura ma foriera di vesciche se colta troppo presto.
Lo staff del Noma il giorno dell'esordio
«Con così tanti nuovi prodotti da scoprire è difficile scegliere» ha dichiarato lo chef danese. E ancora: «Anche il migliore dei granchi in Danimarca non sarà mai buono come lo snow crab della Western Australia». Alla fine ha scelto, elaborando un menu di 12 portate tra cui il Brodo di granchio rana e noci macadamia, l’Insalata di bacche con polvere di prugna Kakadu e brodo di alghe, il Porridge di wattleseed (semi dell’Acacia australiana, dal sapore tra il caffè e le nocciole tostate, ndr) in foglie di saltbush (Atriplex sp), il Riccio di mare con pomodoro dolce e pepperberries (simili alle bacche del pepe ma più versatili e usate sia nel dolce che nel salato), la Cotoletta di abalone impanato con noci di palma e di bunya (una conifera autoctona) e bouquet di erbe locali. Il piatto di Frutti di mare e pelle di pollo croccante con grasso di coccodrillo, lo stesso animale che ha gentilmente prestato la pelle per le borsette di Vuitton, ha avuto anche più successo dei precedenti, così come l’Albany snow crab (granchio di fondale) con tuorlo fermentato in brodo di canguro. Per onorare la tradizione locale, lo chef del Noma ha offerto anche la sua versione della tradizionale pie, con una Crostata di capasanta disidratata e fiori di lantano, servita dopo la Crêpe di latte grigliato ripiena di ragù d’oca Magpie e midollo. Non poteva mancare la frutta: Anguria marinata in prugne Davidson selvatiche, Mango ghiacciato con formiche verdi e Wattleseed con sale grosso e caviale di limone. Per concludere i famosi lamingtons al rum, un classico dolce australiano rivisitato da Redzepi con briciole di latte, tamarindo e olio di radice di rosa; infine il Ricoperto al cioccolato con gelato di latte d’arachidi e farik (grano verde tostato).
Sea Beads (letterlmente "perle di mare"), uno degli ingredienti scoperti da Redzepi in Australia
Il Noma di Sydney
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1985, biologa marina e appassionata di sostenibilità e cucina. Dopo aver vissuto in molti posti, da NY alle Filippine, è tornata in Italia e si è dedicata alla comunicazione lavorando come giornalista freelance. Ora nuova tappa, in Australia