Blue Hill: dal campo al piatto

Cenare da Dan Barber. Ovvero mangiare solo quello che coltivano e allevano nella loro fattoria

29-03-2016
E' primavera al Blue Hill at Stone Barns, tel

E' primavera al Blue Hill at Stone Barns, telefono +1.914.3669600, una sosta bucolica a solo un'ora da Manhattan, New York. Il modello di ristorazione "a metri zero" voluto da Dan Barber fa proseliti anche in Europa (foto www.stonebarnscenter.org)

Ebbene sì, si può fare una gita fuori porta anche a New York. Anzi, se la meta è Blue Hill at Stone Barns, si deve. È una fattoria nella valle dell'Hudson River, a nord di Yonkers, vicino allo Swan Lake. Nasce come polo didattico per raccontare la natura agli studenti, ma oggi è il regno di Dan Barber, chef votato al vero chilometro zero. Una sorta di guru (agli americani piacciono i guru) del mangiare sano ed ecocompatibile.

Da Manhattan sono circa tre quarti d'ora di auto. Oppure si prende il treno a Grand Central fino a Tarrytown: da qui sono 10 minuti di taxi. Poco lontano c'è il training center dei Knicks, perché la squadra che gioca al Madison Square Garden si allena qui e tutti i giocatori vivono in mezzo a questi boschi magnifici, ci raccontava il "Mago" Andrea Bargnani. Quando giocava a Toronto, andava più spesso a Manhattan di quando giocava nei Knicks.

Noi ci siamo stati appena atterrati al Jfk, assieme a Riccardo Orfino, ex LadyBu a Milano e a breve executive chef nel nuovo ristorante che Eataly aprirà quest'estate al terzo piano del palazzo di Calatrava al World Trade Center, con vista sulle fontane del 9/11 memorial. Per ora Riccardo si divide tra Eataly sulla Quinta e Sirena, la nuova apertura della coppa Batali/Bastianich. Quando andiamo a New York sappiamo che Riccardo è sempre pronto a seguirci o a proporci una scorribanda golosa.

Nella rastrelliera di benvenuto, i germogli del momento

Nella rastrelliera di benvenuto, i germogli del momento

Con la nostra bella auto a noleggio siamo andati alla scoperta di un ristorante che vanta qualcosa di unico nel panorama della ristorazione americana: si mangia solo quello che arriva dalla fattoria, un modello che ha ispirato anche il danese Renè Redzepi, pronto a fare la stessa cosa nel nuovo Noma di Copenhagen. A tavola a Stone Barns c'è un librettino che spiega, mese per mese, quali sono i prodotti di Blue Hill Farm: il vostro menu (c'è solo un degustazione) sarà preparato utilizzando quelle stesse materie prime. Ma non tutti i tavoli di quel giorno avranno le medesime portate perché ci sono almeno tre composizioni differenti: vedrete quindi passare dei piatti che a voi non saranno serviti.

La prima parte del lungo menu - quasi 30 portate - si mangia con le mani: abbiamo cominciato con una sorta di rastrelliera in cui erano infilate primizie vegetali come ravanelli e altri germogli del momento. Sapori mediamente sconosciuti all'americano. Il servizio è in un certo senso teatrale, ricco di spiegazioni, come quando arriva il maître con un’ala di anatra per spiegare che, per avere il foie gras, non praticano il crudele gavage: gli animali sono allevati in un’area del bosco in cui c'è molto nutrimento. Ciò significa che le anatre s’ingozzano naturalmente (ovviamente il processo è molto più lungo).

La parte vegetale spadroneggia (anche il dolce è una barbabietola). Tra una portata e l'altra, assistiamo a tre momenti particolarmente curiosi: arriva una sorta di colazione (la chiamano proprio breakfast) con cereali, tè allo zenzero e salmone; ci cuociono le patate nel compostaggio (ci hanno condotto proprio nella sala del compostaggio e ce le hanno servite li) e ci presentano il pane come unica portata, naturalmente in panetteria (la stessa idea che vuole sviluppare Niko Romito, che per l'appunto è stato qui).

Una parte del nutrito staff di Blue Hill at Stone Barns. In altro a sinistra, lo chef e proprietario Dan Barber, newyorkese, classe 1969

Una parte del nutrito staff di Blue Hill at Stone Barns. In altro a sinistra, lo chef e proprietario Dan Barber, newyorkese, classe 1969

Nella fattoria, oltre alle anatre allevano le mucche (soprattutto per il latte e il burro) e i maiali. Il suino ci è stato presentato come salume in diversi piatti. Nell'ultima portata è arrivato in diverse cotture e andava composto come in una tortilla nel cui impasto c'era anche il sangue (si sa che del maiale non si butta via nulla...). Insomma, per noi è stata un'esperienza veramente straordinaria, soprattutto se la associamo all'educazione alimentare americana ordinaria. E pazienza se Marianna, la moglie di Riccardo, ci ha preso in giro perché alla fine abbiamo mangiato soprattutto verdure: noi eravamo sazi e felici.

Per approfondire la portata culturale di un ristorante così bisogna sapere che lo chef è  protagonista di una puntata della serie Netflix “Chef's Table” (quella che dedica una puntata anche a Massimo Bottura). Blue Hill ha anche un ristorante a Manhattan, in Washington Square, che si fregia di una stella Michelin, ma non è la stessa cosa.

Blue Hill Farm at Stone Barns
630 Bedford road
Pocantico Hills
New York
+1.914.3669600
Menu degustazione: 218 dollari (più 148 per il wine pairing)
Possibilità di mangiare al bar: 168 dollari
Gradita la giacca.


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