Manifesto della postavanguardia

Concetti e ambiti del nuovo filone gastronomico spiegati da uno dei suoi teorizzatori, Quico Sosa

31-01-2016
Quico Sosa, pensatore culinario tra i maggiori del

Quico Sosa, pensatore culinario tra i maggiori dell'ultimo ventennio, ha spiegato sul palco di Madrid Fusión il concetto di postavanguardia, movimento gastronomico del quale è tra i teorizzatori. Ecco il suo intervento per Identità Golose, dopo che già lo avevamo raccontato nella nostra cronaca

Contro il nominalismo - Si dice che il nome non sostanzi la cosa, ma aiuti a interpretarla. Tutti i nomi dei movimenti culturali che caratterizzano la gastronomia non sono originali, ma prendono in prestito definizioni più popolari o che riteniamo più appropriate. Altre però possono essere utilizzate senza problemi.

Grafico complicato per un concetto complesso

Grafico complicato per un concetto complesso

Il quadro – Serve un’analisi per aiutare a comprendere ciò che è accaduto e ciò che sta accadendo. Avremmo potuto citare molti elementi: il menu, la sala, l'intensità dei sapori, l'uso della tecnologia, eccetera. Abbiamo scelto il livello d’integrazione, perché crediamo che ci spieghi bene quanto sta accadendo ed è un elemento essenziale del cambio di paradigma. È sicuramente un punto di vista incompleto e migliorabile. Ma su questo si continuerà a discutere. Va inteso come uno stimolo per una riflessione sulla gastronomia nel suo aspetto storico. E se serve affinché qualcuno lo migliori, avrà svolto il suo compito.

La sciocchezza di analizzare cuochi che fanno quello che vogliono - Ogni cuoco si muove liberamente tra i flussi culturali. Può iniziare la sua carriera nella nouvelle cuisine e proseguirla lì, oppure optare per una cucina più concettuale o combinare le due cose. O fare nouvelle cuisine nella carta e cucina d'avanguardia nel menu di degustazione. Oppure tenere nello stesso menu piatti che potrebbero essere classificati d'avanguardia, postavanguardia o persino storico-moderni. E perché non un piatto tradizionale? Il cuoco in realtà fa quello che vuole e ciò che gli piace. Per questo è un cuoco moderno.

Sosa sul palco di Madrid Fusión con Dabiz (o David) Muñoz, considerato uno dei giovani principali esponenti della postavanguardia

Sosa sul palco di Madrid Fusión con Dabiz (o David) Muñoz, considerato uno dei giovani principali esponenti della postavanguardia

Dico questo: le cose passano e cambiano i paradigmi. Sono nati nuovi linguaggi e si sono aperti altri orizzonti. Cosa sta accadendo nel mondo? Beh, sul paradigma moderno, libero, sul substrato che hanno lasciato e lasciano le avanguardie culinarie, sopra la radicalizzazione tecnica, estetica e concettuale, assistiamo a un chiaro spostamento verso il gusto e il sapore raw, verso gli elementi storici che hanno apportato sapore alle cucine. Umami, condimenti, salse, sottaceti, fermentazioni, maturazioni. C’è un dialogo intenso con la cucina pre-nouvelle cuisine e specialmente con quella non giapponese. Sono le cucine basate sull'integrazione degli ingredienti, sulla potenza, sugli aromi selvatici... Potremmo chiamarla una correzione verso la reintegrazione del piatto e verso sapori più attivi. E tutto questo senza abbandonare il paradigma moderno e d'avanguardia. La cucina si corregge e si reinventa. Tutto passa e tutto rimane. La creatività non si ferma. Nasce la postavanguardia e convive con la cucina moderna e quella d'avanguardia, e con la cucina tradizionale.


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