Manifesto della postavanguardia

Contro il nominalismo - Si dice che il nome non sostanzi la cosa, ma aiuti a interpretarla. Tutti i nomi dei movimenti culturali che caratterizzano la gastronomia non sono originali, ma prendono in prestito definizioni più popolari o che riteniamo più appropriate. Altre però possono essere utilizzate senza problemi.

Il quadro – Serve un’analisi per aiutare a comprendere ciò che è accaduto e ciò che sta accadendo. Avremmo potuto citare molti elementi: il menu, la sala, l'intensità dei sapori, l'uso della tecnologia, eccetera. Abbiamo scelto il livello d’integrazione, perché crediamo che ci spieghi bene quanto sta accadendo ed è un elemento essenziale del cambio di paradigma. È sicuramente un punto di vista incompleto e migliorabile. Ma su questo si continuerà a discutere. Va inteso come uno stimolo per una riflessione sulla gastronomia nel suo aspetto storico. E se serve affinché qualcuno lo migliori, avrà svolto il suo compito.

La sciocchezza di analizzare cuochi che fanno quello che vogliono - Ogni cuoco si muove liberamente tra i flussi culturali. Può iniziare la sua carriera nella nouvelle cuisine e proseguirla lì, oppure optare per una cucina più concettuale o combinare le due cose. O fare nouvelle cuisine nella carta e cucina d'avanguardia nel menu di degustazione. Oppure tenere nello stesso menu piatti che potrebbero essere classificati d'avanguardia, postavanguardia o persino storico-moderni. E perché non un piatto tradizionale? Il cuoco in realtà fa quello che vuole e ciò che gli piace. Per questo è un cuoco moderno.

Dico questo: le cose passano e cambiano i paradigmi. Sono nati nuovi linguaggi e si sono aperti altri orizzonti. Cosa sta accadendo nel mondo? Beh, sul paradigma moderno, libero, sul substrato che hanno lasciato e lasciano le avanguardie culinarie, sopra la radicalizzazione tecnica, estetica e concettuale, assistiamo a un chiaro spostamento verso il gusto e il sapore raw, verso gli elementi storici che hanno apportato sapore alle cucine. Umami, condimenti, salse, sottaceti, fermentazioni, maturazioni. C’è un dialogo intenso con la cucina pre-nouvelle cuisine e specialmente con quella non giapponese. Sono le cucine basate sull'integrazione degli ingredienti, sulla potenza, sugli aromi selvatici... Potremmo chiamarla una correzione verso la reintegrazione del piatto e verso sapori più attivi. E tutto questo senza abbandonare il paradigma moderno e d'avanguardia. La cucina si corregge e si reinventa. Tutto passa e tutto rimane. La creatività non si ferma. Nasce la postavanguardia e convive con la cucina moderna e quella d'avanguardia, e con la cucina tradizionale.