Il ritorno di Aaron London

Lo chef americano, dopo il vegetariano Ubuntu, ha conquistato San Francisco con il nuovo AL's Place

27-09-2015
Aaron London: una nomination per il James Beard Fo

Aaron London: una nomination per il James Beard Foundation Award, una stella Michelin conquistata con il ristorante tutto vegetariano Ubuntu, in Napa Valley. Dopo questa esperienza però, ha impiegato quattro anni per trovare i fondi necessari per aprire il ristorante dei suoi sogni: AL's Place (telefono +1.415.4166136). Ma quando ci è riuscito, in poco meno di un anno ha ottenuto il successo che desiderava

«Prendi una pesca perfetta, ancora calda di sole, succosa il giusto, coglila dall'albero e mangiala, e avrà tutti gli elementi che compongono un piatto di un tre stelle Michelin». Aaron London

Come reagireste se un cuoco in disgrazia di ritorno da un ritiro di sei mesi in Toscana vi portasse via da sotto casa la miglior bistecca della città e cercasse di spiegarvi che la panzanella è sbagliata? La domanda è capziosa, ma è l'esatta misura è quanto ero prevenuto quando Aaron London ha aperto il suo AL's Place – venti metri e un piano sotto casa, al posto di quel diner pulcioso che grigliava una rib-eye come nessuno, ventiquattrore su ventiquattro.

Lo ho ignorato ogni giorno, rientrando dal lavoro, passando con sprezzo di fronte alla semplice porta-vetri su sfondo blu. Una porta via via più affollata. Prima un crocchio, poi due panche, poi una fila a volte lunga due isolati. E il riconoscimento come miglior nuovo ristorante degli Stati Uniti da parte di Bon Appetit a nemmeno un anno dall'apertura.

È a quel punto che il mio pensare magico si è attribuito il suo successo – “se smetto di odiarlo magari chiude”, ho pensato – e sono entrato (“Sono entrato” è un espediente narrativo, come nei film, per farla breve. Il primo tavolo libero era quattro mesi dopo).

Non si può dire che Chef London ti renda la vita semplice quando si parla di pregiudizi.

Innanzitutto il personaggio travolge la fama del suo cibo, un'aura di leggenda che sembra la narrativa creata a tavolino per una chef-star televisiva – dalla formazione, durante gli arresti domiciliari, a una carriera costellata da episodi rocamboleschi e più simili a una sceneggiatura che alla vita reale, dove a ogni successo segue una sventura. Una cartella stampa un po' sbruffona, che di persona si rivela invece affabile, aperta, modesta, sempre pronta a imparare. Se solo hai avuto un pensiero negativo su Aaron London, dopo averlo conosciuto ti devi confessare.

Trota leggermente affumicata con patate croccanti e mousse di erbe

Trota leggermente affumicata con patate croccanti e mousse di erbe

Sulla carta il suo approccio al cibo sembra quello del vincitore di un talent di Food Network – piatti apparentemente privi di coerenza, derivativi, mera combinazione di tecniche, texture e colori giusti. Finisci di leggere il menù con la peggiore puzza sotto al naso che tu abbia mai sentito, per poi scoprire che ogni piatto si rivela, puntualmente, irripetibile all'assaggio.

È salito a bordo della moda della wild fermentation alla velocità della luce, esattamente come metà degli chef locali privi di talento che cercano disperatamente di monetizzare il colpo di fortuna di un ristorante in quella che è la mecca dei foodie statinutensi, il Mission District. Ma London ci ha fatto esattamente l'opposto, innovando e inventando in una scena ancora giovanissima.

Il menù sempre differente rende impossibile entrare nello specifico. Sono stato tre volte da AL's Place, senza mai trovare un solo elemento in comune fra una serata e l'altra. Quello che non cambia mai è l'approccio. Aaron London arriva dall'Ubuntu, ristorante vegetariano in cui si è guadagnato una stella Michelin. Da AL's Place invece ci sono sia il pesce che la carne, ma come contorno. Un concept che ha anche l'indubbio vantaggio di limitare il conto a circa $30, in un'area in cui la media per una sola entreé è ormai attorno ai $40.

Le riserve sulla pasta personalmente le trovo insormontabili. La pasta usata come puro elemento di texture funziona, forse, se non la si chiama pasta. Se il cervello si aspetta maccheroni, non importa quanto è buono quello che stai mangiando, c'è qualcosa nel meccanismo del gusto che (almeno con me) s'inceppa – nel caso le mie parole non siano sufficienti a dettagliare il disagio, pensate ad una zuppa di lasagne.

Curry di topinambour con merluzzo nero al lime e pompelmo

Curry di topinambour con merluzzo nero al lime e pompelmo

Ciò non mi impedirà di dichiarare che la Fregola con brodo di piselli fermentati di AL's Place è forse la miglior Fregola che io abbia mai assaggiato e che se volete una qualche speranza di trovarla dovete passare verso fine maggio: AL's Place usa ingredienti locali ed esclusivi.

Patate coltivate su misura nell'ambito del programma universitario Specialty Potatoes dell'Università di Davis e due aziende agricole, entrambe nella Napa Valley – su Monticello Road – la cui produzione è riservata interamente alla cucina e ai clienti di Aaron London. Un controllo strettissimo della produzione che gli consente di concentrarsi su quella che lui chiama verdura “micro-seasonal”, ovvero quei prodotti disponibili per sole poche settimane, se non pochi giorni, ogni anno.

AL's Place
1499 Valencia Street
San Francisco
+1.415.4166136
Aperto solo a cena dal mercoledì alla domenica


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