Le “etichette” sono molto comode per adattare qualcosa o qualcuno alla nostra misura. Sono sbrigative, d’effetto e normalmente riduttive. Ne sono state utilizzate tante per cercare di definire Pierre Jancou, il ristoratore più inquieto della scena parigina. Si proclama uno spirito libero e grazie a questa libertà vissuta ad oltranza, ha interpretato in modo personalissimo la ristorazione e la cucina, facendosi portavoce del prodotto vero, genuino e rivendicando la cucina domestica .
In venticinque anni ha collezionato solo storie di successo: La Bocca (1991-1999) – La Crémerie (2001-2006) – Racines (2007-2009) – Vivant Table (2011-2014) – Vivant Cave (2012-2014) e dall’inizio dell’anno l’ultima creatura, Heimat, nella casa dove morì Molière, dietro a Palais-Royal.
Fresco di stampa, il libro/biografia Table Vivant (ed. Skyra), descrive bene la traiettoria di questo ristoratore e cuoco autodidatta. Un libro che si legge tutto d’un fiato anche grazie alla narrazione lirica e coinvolgente di François Simon, l’enigmatico critico gastronomico francese, illustrata dalle belle fotografie di Martin Bruno.
Uno scorcio della salle à manger di Heimat, un luogo isolato nella pietra e la penombra, evocativo del sentimento di “ritorno alle origini” della casa
Nato a Zurigo, lì è stato cresciuto da una famiglia modenese e a Modena sono nati grandi amori: il culatello di Zibello, il lardo di Colonnata, l’incontro con le sfogline che gli insegnano a fare la pasta, il periodo passato con
Igles Corelli e con
Massimo Bottura. A Parigi porta un grande bagaglio di esperienze, la mitica Berkel - «che accarezza la carne dei salumi» - e tanti prodotti allora quasi sconosciuti al mercato francese.
Poi l’incontro fondamentale con
Alain Passard ed il passaggio al fronte della cucina.
«Sono stato tra i primi a proporre la tracciabilità totale su tutti gli ingredienti, a non lavorare con l’industria agroalimentare, a stare attento a tutto: il sale, lo zucchero, la carne, il pesce, le uova...tutto!»
La Crémerie e
Racine scrivono pagine indelebili di cucina graffiante, schietta e sincera. Nel 2011 comincia il primo verso del capitolo di
Vivant, presto accompagnato da
Vivant Cave, avanposto della passione di
Pierre per i vini naturali.
Vivant è un’ode al prodotto vivo, freschissimo ed autentico. Da pochi mesi, con
Heimat, cambia ancora registro e cede i fornelli a
Michele Farnesi, il giovanissimo talento lucchese emerso dalle cucine di
Bottura e
Passerini.
«Quando incontro un talento come quello di
Michele ho voglia di spingerlo, di dargli una scena, l’opportunità di farsi un nome.
Michele ad
Heimat fa la sua cucina, lo aiuto con qualche idea ma la cucina è tutta sua.»
Con Michele ai fornelli riesci ugualmente a portare avanti la tua filosofia sul prodotto?
Il prodotto ha bisogno di educazione continua, sia con i bambini che con le persone che non hanno avuto l’opportunità di conoscerli adeguatamente. Il contributo che io do a
Michele e a
Marion, la pasticcera, è sul prodotto, perché come in tanti altri mestieri, imparano la tecnica ma sanno pochissimo di prodotto e finiscono per comprare quello che trovano.
La brigata di cucina di Heimat
Purtroppo è così in tutta la Francia. A Parigi abbiamo l’opportunità di comprare praticamente di tutto ma quasi tutti i ristoranti hanno gli stessi fornitori. Ho voglia di dire a questa gente di essere un po' più originale, di cercare delle cose nuove, di non fare come tutti gli altri. Magari lavorare con meno prodotti ma buoni, buoni per il gusto e per la salute. A me piace andare nei mercatini di provincia, a cercare il prodotto dov’è nato e avere un rapporto diretto con il produttore.
Il vino è un’altra delle tue grandi passioni...
Ho cominciato con il vino naturale quando eravamo in pochi, pochissimi ad amare, sostenere e vendere questi vini. Adesso è diventato un fenomeno di moda ma non li sanno spiegare, qualcuno non li sa gustare e si ritrovano tutti ad avere gli stessi vini. Io invece lavoro tantissimo da solo. Ho contatti diretti con i
vignerons, mi faccio fare delle cuvée speciali , compro barriques uniche. Questo è il lavoro che mi piace fare con il vino, proporre una carta diversa ed unica.
Pierre Jancou ha delegato completamente la cucina di Heimat a Michele Farnesi, il giovane talento emerso dalle cucine di Rino e presentatogli da Simone Tondo
Ho l’Italia nel cuore, mi sento italiano senza esserlo. Sono felice quando vado, quando parlo e ascolto musica italiana (ho imparato la lingua ascoltando i grandi cantautori italiani). L’Italia è un paradiso ma non mi sento pronto per viverci perché è un paese commercialmente piú difficile di Parigi o Londra.
Progetti futuri?
Per il momento devo finire il mio lavoro con
Michele da
Heimat e ne avrò almeno per due anni. Poi vedremo. Ho tantissimi progetti in mente, tante voglie, voglia di campagna, andare là dove nasce il prodotto. Un giorno mi piacerebbe aprire un
auberge dove poter avere le nostre verdure, un po' di vigna, fare i nostri salumi...creare il mio piccolo paradiso. Forse per i miei 50 anni?
Heimat
37, rue de Montpensier
75001 Parigi
+33.1.40267825
