La disobbedienza ai luoghi comuni – Qualità reale o artificiale? Report da Identità Milano 2024

«Bisogna disobbedire e noi lo facciamo in modo ‘squarciante’», esordisce Marta Cotarella, direttrice e co-founder dell’Accademia Intrecci, tra i protagonisti della lezione La disobbedienza ai luoghi comuni - Qualità reale o artificiale?, il talk che ha portato a Identità Milano 2024 un momento di confronto e dialogo stimolante e inedito, nel segno della volontà di andare oltre ai luoghi comuni, per coltivare nuovo valore, in linea con il progetto di formazione di sala promosso da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, che hanno deciso di unire talento e impegno per sostenere i più giovani in un percorso che plasmasse il loro futuro.

«Il progetto formativo è nato per colmare un vuoto, quando ci abbiamo pensato noi mancava nella ristorazione una scuola dedicata alla formazione di sala come l’abbiamo concepita. Ogni giorno, con la nostra visione, aggiungiamo un pezzetto di disobbedienza che crea valore aggiunto, con l’intento di anticipare i tempi». L’Accademia di Alta Formazione di Sala Intrecci nasce così nel dicembre 2017, a Castiglione in Teverina (VT), per investire sui giovani che mostrano entusiasmo, interesse, passione per il mondo dell’enogastronomia, perché accogliere e ospitare sono una forma d’arte che non possono prescindere dalla formazione, spiegano.

Un’evoluzione necessaria e naturale quella che negli ultimi decenni ha abbracciato il mondo della ristorazione, come sottolinea anche Diego Scaramuzza, vice presidente Terranostra Veneto, spiegando come «è cambiato il paradigma quando grazie ad un legge l’agriturismo è diventato un’attività fondata su tre pilastri essenziali: la produzione agricola, la valorizzazione delle risorse del territorio e i servizi di ospitalitàconnessi, dalla ristorazione agli alloggi». Ad approfondire l’argomento, insieme a loro, anche Eleonora Masseretti, presidente Terranostra Lombardia; Maria Letizia Gardoni, presidente Coldiretti Bio; Franco Pepe, di Pepe in Grani, maestro di qualità e Umberto Capitanio, specialista urologo presso L’Istituto Scientifico San Raffaele di Milano.

E ancora, Nicolò Quarteroni, direttore Agriturismo Ferdy Wild; una scoperta di Paolo Marchi che dopo averlo provato, ha sottolineato come la qualità reale si misura nei «34 anni di attività avviata da Cinzia, la signora Ferdy, alias la moglie di Ferdinando, filosofo e montanaro, durante i quali si sono aggiunte molte anime, a iniziare da quelle dei figli Nicolò e Alice, e diversi nuovi spazi tra centro benessere, cantine, caseificio, stalle per le Brune alpine e le capre orobiche, cavalli e conigli, con l’alpeggio in Val d’Inferno, dieci camere da letto e un ristorante che mi ha stupito per qualità, naturalità, originalità e fedeltà al territorio che a livello vino si identifica con la Lombardia e a livello cibo con le Alpi Orobie, uno spazio ben preciso rispetto all'intero arco alpino».

È Carmelo Troccoli, direttore Campagna Amica, a sottolineare l’importanza di prestare attenzione allo spreco alimentare e ad aver cura delle nostre campagne: «Nel nostro Paese lo spreco alimentare è enorme, nasce dalla necessità di rispettare specifici standard nella ristorazione, ma è fondamentale avere attenzione per i prodotti della terra e per le persone che la coltivano. È cultura della nostra Italia anche la straordinaria ricchezza delle campagne, che ci permette di vivere, per questo bisogna occuparsi anche delle persone».

È una rivoluzione che coinvolge e riguarda tutti, che si fa disobbedienza e innovazione, oltre lo status quo e i luoghi comuni, perché come diceva Albert Einstein: «Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa».