I 90 anni di Aimo Moroni: TANTI AUGURI, MAESTRO!

 

Riproponiamo qui di seguito l'intervista che Aimo Moroni, con la figlia Stefania, rilasciò a Carlo Passera nel maggio del 2016.

Aimo, da dove iniziamo?
Sangue toscano, inizia con una battuta: «Iniziamo dal fatto che ho cominciato a lavorare da bambino, una vita senza sosta al ritmo di 16/17 ore al giorno, e oggi devo fare i conti con una pensione che è quella che è…».

Ok, allora domando io: tre anni fa hai appeso il mestolo al chiodo. Ti manca la cucina?
«Fisicamente sono meno presente al Luogo, ma sono felice e soddisfatto di come le cose si sono messe, in questa parte finale della mia vita. Qui trovo l’innovazione nella tradizione, la cultura, l’accoglienza, l’arte e la tecnica. Che posso desiderare di più?».

Davvero non ti viene mai voglia di tornare ai fornelli?
«Ah, sì, spesso! Mi manca lo stare in cucina, l’andare a fare la spesa… A volte mi viene la tentazione: ma poi mi fermo, perché capisco che sarebbe una sorta d’invasione, andrei a scombinare un meccanismo che funziona. Sono contento, perché Alessandro e Fabio (Negrini e Pisani, ndr) sono apprezzati».

Fu una scelta rischiosa, nel 2004-2005, quella di affiancarli a te e Nadia, perdipiù loro così giovani, sono dei classe 1978. Come avete fatto a capire così lucidamente che andava avviato un processo di successione?
Interviene Stefania Moroni: «Non è che avessimo tutta questa consapevolezza, il processo è maturato poco a poco, non era pianificato nei dettagli. In Italia c’è una tradizione familiare forte, quando si pensa al futuro si fa molta fatica a essere obiettivi. Chi, come mio padre e mia madre, ha costruito storie importanti, ha difficoltà a distaccarsene. Ci rendevamo conto di come fosse necessario affiancare qualcuno a noi, ma nel medesimo tempo temevamo di disperdere un patrimonio».

Per questo vi rivolgeste a chi, in qualche modo, già conoscevate…
SM: «Ale era stato già tre anni da noi, lo richiamammo nel 2004. La primissima volta era venuto 19enne, pochissima esperienza. La porta era aperta, entrò con la valigia, si diresse in cucina, vi trovò Nadia e lei, prima ancora di sapere chi fosse quel ragazzo, gli porse un cucchiaio: “Tieni, prova ad assaggiarlo”. In quel gesto non c’era solo l’idea di voler trasmettere un sapere culinario, ma proprio una filosofia, la condivisione del metodo e della cultura. Aimo è sempre stato il talento, Nadia la costanza. Lei ha dovuto imparare faticosamente il mestiere, non è partita subito col fattore X, mentre a lui veniva tutto naturale. È stata proprio mia mamma, quella che aveva imparato, a impegnarsi a insegnare. Aimo non ci sarebbe riuscito, non avrebbe avuto la pazienza necessaria».

Dunque tornò Negrini. E Pisani?
SM: «Lo portò Alessandro quasi subito. Un giorno ci incontrammo per capire come potessimo strutturare la cosa. Stavamo mangiano in salotto, parlavamo. Alessandro non se la sentiva di dire “sono più bravo di Fabio, lui faccia il mio sous chef”, né voleva essere diventare lui la spalla dell'altro. Nello stesso tempo Fabio, per essendo quello “nuovo” del Luogo, mostrava grande entusiasmo: “Questa è la cucina che ho sempre desiderato fare”. In quel momento ci venne l’idea: diventino cuochi a pari grado».

Un azzardo al quadrato. All’epoca avevano 52 anni in due, meno di quanti ne avesse Aimo da solo, era 70enne. E poi proporre loro un modello duale…
AM: «Ma in fondo era il modello che qui già esisteva».
SM: «Proprio così. Aimo il guizzo della creazione, Nadia la continuità. I ragazzi vedevano due approcci diversi, ma complementari. La nostra è emersa nel tempo come una cucina relazionale: anche nel momento di fare un passo indietro».

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Contrasti?
AM: «Molti. Io ero abituato da sempre a ragionare in termini di qualità, cura, attenzione per il prodotto. Loro molto meno. Li sentivo mentre facevano le ordinazioni al telefono: “Portateci i pomodori”. E io trasecolavo: i pomodori? Quali pomodori? Che tipo? Per me non c’è “la carne”, voglio la carne di Villa o di Martini. Le verdure, solo stagionali. E così via. Poco a poco hanno iniziato a comprendere, a rendersi conto che il mio obiettivo era, attraverso di loro, proseguire un cammino all’insegna della qualità e della fantasia».

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Quale fu, in quel momento, il grande merito di Aimo?
SM: «Ha sempre avuto un’enorme capacità di ascolto. E poi ci ha insegnato a mettere in campo le criticità, anche a muso duro, magari fregandosi dei modi, ma rispettando l’interlocutore. Mandarsi a quel paese, urlare, ma poi risolvere la questione: mai nasconderla sotto il tappeto. E, una volta risolta, tornare a lavorare insieme in armonia. È un grande pregio, raro: non esiste alcuna cosa che non possiamo dirci. Né esiste il non detto».

Quando avete capito che le scelte funzionavano?
AM: «Circa sei anni dopo. Alessandro e Fabio prima mi hanno sopportato, poi supportato. Per sei anni ho ripetuto loro, allo sfinimento: “Ragazzi, un cuoco può avere anche molto talento. Ma se gli manca una materia prima di gran qualità, e la conoscenza necessaria, non va da nessuna parte”. Pane e pomodoro, questo è il mio caviale, il mio manifesto, l’ho anche portato alla Bocconi».

Hanno imparato molto bene, direi.
AM: «Già. Hanno compreso che non è un problema di manualità, perché il gesto preciso deriva dalla conoscenza del prodotto che stai lavorando. Ora è un piacere osservarli, noto che per loro sono concetti e abitudini ormai scontate, le hanno assorbite per osmosi: modi, gesti, comportamenti. Abbiamo trovato la strada, ne sono lieto. È un gerovital, dormo meglio, senza bisogno di camomilla o lexotan».
SM: «Papà racconta la serenità raggiunta da un uomo che non ha comunque mai avuto cattiveria, né livore, né aggressività. Ha voluto donare il sapore: è un poeta, debole per scelta, perché quello che lui desidera è creare qualcosa per donare un po’ di felicità. Non amare Aimo è come dimettersi dalla razza umana».

Come nasce la “formula Aimo e Nadia”, chiamiamola così?
SM: «Oggi si dà per scontato che un piatto a base di cipolle possa essere buono quanto quello che prevede materie prime costose. Ricordiamo però come in tutti gli anni Cinquanta e Sessanta la cucina “alta” era francese, proteica, ricca, studiata per il cliente che magari andava apposta fino a Parigi per gustarsela. Fu mio padre a cambiare le cose, insieme a pochi altri, penso a Franco Colombani».
AM: «Non mi piace la definizione di “cucina povera”, perché proprio questa povertà è la sua ricchezza. Sono in Italia, posso contare su materie prime straordinarie, vado al mercato, acquisto il meglio e in base a quello che porto a casa mi arrangio e creo la ricetta. Mai il contrario».

Niente eccellenza, niente acquisto, niente ricetta.
AM: «Certo. Per decenni non ho usato origano, arrivava dalla grande distribuzione. Poi siamo andati 4 giorni a Pantelleria e ho visto questo origano verde brillante, seccato dal sole e dal vento: non diventa nero, mantiene un profumo intenso. Così è entrato nella mia cucina».
SM: «Si può dire lo stesso di tutto il resto: dall’olio siciliano alla carne piemontese di Martini».

Fornitori straordinari che vi seguono da decenni…
SM: «…e che sono ormai nostri “complici”, si è creato con loro un rapporto intenso perché ognuno sa di lavorare non solo per sé, ma di rappresentare una parte del sistema».
AM: «Con molti si è creato un legame speciale. Mancavo quattro giorni dall’Ortomercato e subito la madre di quelli di Fruttasì si affrettava a preparami un caffè, forse il peggiore di Milano, ma indimenticabile: “T’ho minga vist, te ste ben?”. O penso a Michele Martini, vecchio macellaio a Boves (classe 1926, è scomparso nel 2019. Ora il figlio Roberto ne continua l’opera, ndr): mi scrive poesie su fogli A4, poi me le spedisce. Parlano di autunno, uva, capponi e così via».
SM: «Papà gli risponde chiamandolo al telefono: un’ora a raccontarsi la nebbia».

Com’è il cappone perfetto?
AM: «Deve avere gambe di coccodrillo e la forma di un Concorde: alto, con la testa sottilissima, non grasso. Quello è il cappone giusto».
SM: «Tutte queste storie hanno nutrito una squadra speciale, per questo non possiamo spostarci da via Montecuccoli. Negli anni si è formata una magia che non si deve né si può spezzare, una sorta di genius loci. Abbiamo clienti che vengono qui da 30, 40 anni, non possiamo allontanarcene perché perderemmo il patrimonio della memoria, una rete di relazioni che fa perno tra queste mura. Fabio e Alessandro non hanno capito subito questa cosa, ma ora sì, e ne traggono nutrimento».

Una critica alla tavola d’oggi?
AM: «Prima una critica alla spesa, che come abbiamo detto è un passaggio fondamentale. Si parla tanto di cucina, poco o nulla di come e cosa si deve acquistare. Si va dal calzolaio e si provano 20 paia di scarpe, poi magari se ne acquista uno; invece si va dal macellaio e sbrigativamente: “Mi dia tre bistecche per favore”. Non va bene».

Impariamo allora a comperare. Ma cosa non va nella ristorazione?
AM: «Siamo la patria cucina mediterranea e forse non la valorizziamo come dovremmo. A Milano è più facile mangiare sushi che vermicelli alla pummarola. Invece io sono orgoglioso di aver portato avanti – e di portare avanti con Fabio e Alessandro – la grande e buona cucina italiana, senza rigidità mentali ma con fantasia. Inoltre, penso che il futuro sarà sempre più global, ma una clientela internazionale in Italia all’80% vorrà assaggiare le nostre bontà e quindi non si dovrà mai prescindere da cicoria e fave in Puglia o dal lampredotto a Firenze. Poi, via libera anche alla creatività. Ma questi piatti riflettono la nostra cultura e la dieta mediterranea fa bene alla storia, al palato e alla salute».

Non sei comunque un passatista…
AM: «No, anche se quando leggo di giovani chef definiti “innovativi” penso che si faccia loro un male. Ciò li spinge infatti a voler strafare, poi propongono cubetti di fassona uccisi da mille spezie diverse, che coprono il gusto straordinario e delicato della carne più buona al mondo».
SM: «Abbiamo “allenato” Alessandro e Fabio a gestire la loro creatività senza perdere di vista la stella polare del gusto. Avevamo introdotto, ogni lunedì, delle serate speciali a tema, nel quale loro potessero sbizzarrirsi: carta bianca per 6 o 7 piatti di loro concezione. Così abbiamo trovato la giusta lunghezza d’onda».

Oggi c’è piena sintonia?
AM: «Sì, ma sorveglio sempre (sorride, ndr). La mattina vado giù in cantina, osservo la cella frigorifera, assaggio. L’altro giorno ho suggerito di cambiare certi pomodori, perché non andavano bene».