Almatò, l’insegna gastronomica romana nata dalle idee di tre amici rugbisti

Da una squadra all’altra, dal passaggio di un pallone a quello di un piatto di portata. E’ così che i tre amici e compagni di rugby, Alberto, Manfredi e Tommaso nelle prime settimane di quello sfortunato 2020 hanno deciso di alzare la serranda di Almatò, l’insegna capitolina che rende il fine dining un gioco di luci, colori e gusti che colpiscono occhi, cuore, pancia e testa.

Loro, che con le loro sillabe iniziali hanno dato vita all'efficace neologismo che ha dato nome al locale, si sono incontrati su quell’erba verde tenuta in vita da sudore e impegno, pensando che il futuro gli avrebbe riservato una carriera sapida e pungente. Il futuro di Alberto Martelli, classe 1993, era indirizzato sin dalla nascita. Svezzato a suon di pecorino e guanciale nel ristorante di famiglia, La Carbonara, insegna storica di Campo de’ Fiori, ha maturato un amore sempre più forte per il settore della ristorazione, intraprendendo corsi sul vino e sul restaurant management.

Manfredi Custureri, classe 1988, ora restaurant manager di Almatò, cambia vita in corso d’opera. Dopo gli studi di economia alla Luiss, durante una vacanza all’Argentario con la compagna, si ritrova a dare una mano nello stabilimento balneare, con ristorante annesso, di proprietà dei suoceri. Se ne innamora e ne prende definitivamente le redini, insieme ad altre attività tra la Maremma e la costa laziale.

Infine c’è Tommaso Venuti, classe 1992, lo chef. Da sempre innamorato della cucina, si diploma all’Alma, per poi completare la formazione nelle cucine di Cannavacciuolo a Villa Crespi, di Heinz Beck alla Pergola, all'Enoteca La Torre, e con Marcus Wareing a Londra. Tre teste, sei braccia e tre cuori in battito sincrono verso un unico obiettivo: aprire a Roma un ristorante vitale, giovane, informale, ma non per questo anonimo e superficiale.

Il risultato? Un piccolo locale da una ventina di coperti dove si vivono percorsi degustazione interattivi e sorprendenti che toccano la terra e il mare, con cotture naturali che non nascondono la materia prima, ma la esaltano in modo chiaro, lineare e deciso. Un luogo dove l’Animella romana si veste di Piemonte, esaltata dalla ricchezza di una salsa tonnata che ha pochi rivali, mentre prugne, patate dolci e parmigiano diventano il condimento di un Raviolo che chiunque vorrebbe mangiare la domenica in famiglia.

Almatò vuole infatti evocare il concetto di casa, nelle sensazioni, negli sguardi e nel palato. Lo si intuisce sin dall’ingresso: basta un breve scambio di sorrisi con Custureri e con il maître e sommelier Riccardo Robbio a suggerire un'immediata fiducia, naturale e senza forzature, che fa venir voglia di lasciar perdere la lettura attenta del menu per pronunciare con sicurezze le parole “fai fare allo chef”.

Internazionale, ricco di contaminazioni è il benvenuto, tra la Pizzetta di patata con ketchup al cajun e la Sfera di melone invernale al cardamomo, mentre il One shot di uovo di quaglia panato e fritto, sempre presente nella proposta di Almatò, ti riporta a casa, nascosto in una scatola portauovo.

E tra un morso di focaccia calda e allegramente unta inizi ad affondare cucchiaio, forchetta e coltello in una batteria di assaggi identitari, che raccontano l’appartenenza al luogo che li accoglie, alla mano che li crea e alla voce che li racconta, e diventando proiezione sincera di una realtà locale che non si sottrae al gioco della contaminazione.

L’Assoluto di cavolfiore, con il suo cuore arrosto al burro nocciola, abbraccia e conforta. Un piatto completamente vegetale personalizzato dall’aggiunta di pochi elementi che generano sorpresa e golosità. C’è lo scalogno in conserva e quella punta di pepe nella crema vellutata di cavolfiore alla base del piatto, a far venire subito voglia di un secondo assaggio. Arriva la nota acida anche dai cetriolini della salsa tartara e dal kefir versato direttamente in sala da Riccardo Robbio.

Nasconde un cuore caldo, di agnello stufato veracemente romano, il Risotto, bianco, colorato a tratti dalle tinte rosse della salsa di melagrana e verdi del dragoncello. Un primo puntuale, misurato nella tecnica, maturo nei dosaggi e coraggioso negli accostamenti. D’impronta francese i secondi, con pesce e carne cotti senza artifici e accompagnati da salse di spessore e verdure curate al dettaglio.

Come accade molto spesso a casa, si conclude il pranzo con un sigaro. Qui è commestibile, sa di tabacco e gianduia. Il suo nome? Gianni, omaggio a Manfredi, Gianni per gli amici, e alle sue passioni.

Almatò
Via Augusto Riboty 20/c
Roma
+39.06.69401146
Aperto dal martedì al sabato, e il primo lunedì di ogni mese, h19:30 – 22:30
Menu degustazione: 75, 100 e 120 euro. Prezzo medio alla carta 90 euro