Un consenso generale, espresso da cuochi, politici, scrittori. L’ha ottenuto il Codice Etico approvato mercoledì scorso dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, riunitosi in assemblea a Castelvolturno, in una sede dall’alto valore simbolico perché bene confiscato alla camorra, ora sCentro di formazione nazionale del Corpo Forestale dello Stato.
Procediamo con ordine. Che Codice Etico si è dato il Consorzio? E' un atto ufficiale che impone a ogni consorziato di presentare, entro la fine di ogni anno solare, un certificato camerale antimafia. Un atto che impone anche restrizioni severe per chi vuol farvi ingresso, una sorta di obbligo a mantenere in ogni momento comportamenti corretti e leali. «Una scelta di campo», ha precisato il presidente del Consorzio Domenico Raimondo, «che d’ora in poi sarà la nostra carta d’identità. Perché un buon prodotto dipende prima di tutto dalle persone che lo realizzano. Che devono essere al di sopra di ogni sospetto. Tutte. Altrimenti non potranno trovare accoglienza né ascolto presso di noi».
Roberto Saviano, scrittore e giornalista, classe 1979: per lui la Mozzarella di Bufala è una delle 10 cose per cui vale la pena vivere
Un consenso universale è piovuto immediatamente all’annuncio dell’iniziativa. In primis, quello di
Paolo De Castro, presidente della Commissione Agricoltura Ue: «Vi siamo vicini», ha spiegato. D'accordo con lui, il presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati,
Paolo Russo: «La grande partita della mozzarella di bufala campana Dop si chiama tracciabilità: occorre far conoscere il percorso del prodotto, dall’allevamento fino al punto vendita. Così si rassicurano i consumatori e si affrontano le sfide dei mercati. Il Codice Etico consolida il valore della legalità».
Il plauso più evidenziato dai media è stato quello dello scrittore e giornalista Roberto Saviano, che da mercoledì ha modo di rafforzare il teorema personale per cui la mozzarella è tra la 10 cose per cui vale la pena vivere: «Così facendo», ha scritto su facebook e twitter, «la mozzarella di bufala campana Dop ha intrapreso un percorso che dia sicurezza alla qualità e dimostri di non essere riciclaggio di camorra».
Ad appoggiare la svolta di Castelvolturno, c’erano due cuochi che conosciamo bene, intervenuti nell’assemblea consortile: Gennaro Esposito e Enzo Coccia. Chiara la posizione del pizzaiolo napoletano, che abbiamo raggiunto al telefono: «In un paese normale non ci sarebbe bisogno di un Codice Etico», ha spiegato, «questo perché chi fa impresa normalmente non delinque. Ma il Consorzio ha bisogno di darsi delle regole perché in questo modo vengono stanate le componenti insane. E si protegge un comparto che dà lavoro a 40mila persone, che da sole fanno il 12% del pil della Campania. Gente che si alza alle 4 a mungere le bufale e a trasformare il latte in cagliata. Saviano ha ragione: in questo modo aiutiamo a estirpare la minaccia alla fonte».
Foto di gruppo di cuochi campani: in alto si riconoscono Gennaro Esposito ed Enzo Coccia (foto Pignataro)
Anche per
Gennaro Esposito, «Un codice etico si è reso necessario. È un segnale di grande volontà, che va nella direzione della legalità e della linearità. Soprattutto per tutelare l’immagine di questo grande prodotto all’estero».
A questo proposito, «trovo interessante lo studio che il
Consorzio sta portando avanti per promuovere gli orizzonti della mozzarella dentro e soprattutto fuori dai confini, con la differenziazione in 3 fasce di prodotto». C'è una prima fascia, destinata al segmento horeca e grande distribuzione, «per cui la mozzarella fresca, prima di essere spedita, viene surgelata in azoto, a -35°C, in pezzature da 5 kg. Una seconda fascia che prevede il surgelamento della cagliata, che al momento del bisogno verrà rigenerata e lavorata. E una terza, il top di gamma, che è la
Mozzarella di bufala campana artigianale dop, da latte crudo e fresco, mozzata a mano. Quella che noi mangiamo nelle 24 ore. Il prodotto principe».
Evoluzioni naturali e necessarie «perché cambiano le dinamiche dei consumi», chiude
Esposito, «e sarebbe magnifico se noi potessimo consegnare un prodotto decente a Sydney o a Toronto. Il problema e, insieme, il bello della mozzarella di bufala è che questa combatte contro il tempo: non è un Asiago o un Grana Padano stagionato, che possono stare in viaggio per giorni. Quindi è giusto agire di conseguenza e pensare a un prodotto che si avvicini il più possibile alla sua versione fresca e migliore».
