Chiedere dalla tradizione qualcosa in più, ovvero Broccoli e arzilla alla maniera di Andrea Antonini

L’Hotel Hassler non è un albergo qualunque; è splendore posto ai piedi di Trinità dei Monti, in cima a una delle piazze più fotografate al mondo, Piazza di Spagna. È la storia della famiglia Wirth che si intreccia a quella della città, una vista privilegiata sull’immagine di una Roma in miniatura che, nitida, si stende negli occhi di chi osserva.

La splendida vista su Roma dalla sala dell'Imàgo

Ma come uno scrigno - già di per sè prezioso - trova nelle gioie che custodisce il suo valore aggiunto, così l’Imàgo - una stella Michelin incastonata al sesto piano dell’Hassler - è la gemma che invita la nostra attenzione a mettere da parte tutto il resto: perchè qui gli occhi si lasciano sedurre su quel che accade all'interno, a tavola, dove una manifestazione schietta d’Italia, interpretata in tutti i suoi sapori, prende vita. Italia, quindi, e non solo Roma nelle corde di Andrea Antonini, executive chef dell’Imàgo.

L'executive chef di Imàgo dell'Hotel Hassler a Roma, Andrea Antonini

La "romanità", infatti, non è il solo segno nel quale questo giovane chef conta di identificarsi in cucina; la scelta degli ingredienti, la loro combinazione non convergono verso un'impronta prettamente locale, nè un riferimento alla città eterna e alla sua tradizione devono a tutti i costi essere rimarcati: Antonini preferisce viaggiare, spostarsi da Nord a Sud e interpretare un’Italia più densa, con molti riferimenti ai sapori domestici, potenziati nel gusto, aggraziati nella forma. Eppure, trovandosi in questa precisa coordinata geografica, e soprattutto essendo Roma casa sua, la tradizione non può essere del tutto ignorata: isolato il contenuto, inizia lo studio, un'azione di recupero della memoria personale, l’itinerario che conduce al piatto.

E arriviamo ai fatti. Guardando indietro nel tempo, in carta, mai è mancata una narrazione gastronomica fieramente nazionale affiancata a espressioni tipiche di cucina romana; menzioniamo così, gli Gnocchi al ragù, il Calamaro alla milanese, ma anche Alici e puntarelle e il Pollo alla cacciatora.

Fino ad arrivare al menu "X", risultato del laboratorio creativo 2023, dove fra tutti, un piatto in particolare ci invita a investigare in profondità; si tratta di un simbolo del patrimonio culinario della città, pur non avendo la medesima eco di una carbonara o di una cacio e pepe, soprattutto tra i visitatori; un piatto del popolo, semplice e godurioso: signore e signori, la minestra di broccoli e arzilla. Ci costringe, almeno per pochi attimi a cambiare scenario, lontani nel tempo e nello spazio dall’Imàgo: ci troviamo per le strade di Roma, quando la pasta veniva ancora venduta sfusa, al mercato, e bastava poco per accontentarsi, persino i rimasugli accumulati sul fondo di un sacco, fondamentali nel dare sostanza all’arzilla. I romani chiamano così la razza, talmente poco apprezzata che molti pescatori, una volta catturatala nella rete, spesso la rigettavano a mare. In cucina neanche a dirlo: emana un odore fortissimo, ma soprattutto in momenti di penuria, ci si accontenta di tutto. Anche della razza.

Un pesce che non ha lische, o meglio essendo queste cartilaginee, in cottura diventano "collose", legando tutti gli ingredienti per dare corpo alla minestra: quindi rimasugli - oggi sostituiti dagli spaghetti - la razza e… broccolo romanesco. Non meno incisivo nell’odore, si aggiunge per ammorbidire il sapore deciso del pesce, mitigandone anche la carica olfattiva (il consiglio è lasciare sobbollire il cavolo in una soluzione di acqua e aceto); poi, la minestra viene macchiata appena da pomodorini per fissare una piacevole acidità e la minestra è pronta.

E arriviamo ad Antonini, al presente di cui prende la scena: perchè la tradizione appena narrata diventa il punto di partenza per una piccola deliziosa rivoluzione. Primo passo: la pasta. Accantoniamo gli spaghetti - la pasta per lo chef dell'Imàgo deve essere lavorata in casa, una pasta fresca, ma senza uovo, cosicché la sfoglia non risulti ricca ed eccessivamente elastica, imponendosi sul ripieno. Molto meglio la semplicità: un impasto di acqua e farina, neutro, da cui Andrea ottiene ravioli mignon; una volta lessati, vengono rosolati in padella quasi come un gyoza, guadagnando una crosticina che "struttura" la masticazione. Ed è proprio in questa fase che subentra un ingrediente tale da mutare la solita percezione di questo piatto, intervenendo sul vigore degli elementi costituenti e restituendo un’inaspettata eleganza: la vaniglia. Questa spezia è uno degli ingredienti preferiti dello chef, che la colloca con sorpresa al di fuori della pasticceria, sfruttandone anche la sottile salinità e non solo la dolcezza che, invece, rende broccoli e arzilla, così netti, molto meno aggressivi, più amabili sul palato.

All'interno del raviolo, broccoli e arzilla sono montati insieme, conditi all'esterno da una punta di gel all'acqua di pomodoro verde e vaniglia, in cima romanesco, mentre i piccoli bottoncini di pasta sono irrorati al tavolo da una salsa alla francese ottenuta a base di pesce, foglie e gambi di broccolo tostati. Il morso affonda nella morbidezza tenace della pasta rosolata in padella; la razza, il broccolo vengono conditi prima dalla salinità della vaniglia, e poi ammorbiditi dalla sua presenza, mentre la salsa avvolge il palato, raggiunto dalla spinta acidula del pomodoro verde. Persiste un velluto saporoso, iodio, il vegetale ben definito e la spezia che non abbandona la bocca, cremosa.

Il ricordo, la sua solidità possono bastare per interpretare in maniera consapevole la tradizione, ma quel che rende un piatto memorabile è andare oltre al noto, superare il confine di ingredienti e forma già adottati, o appena rivisitati. Quel che rende un piatto memorabile è immaginare da lontano ciò che questo potrebbe diventare, mettendo in discussione una presunta perfezione attribuita alla tradizione stessa, pur senza mai snaturare l'impatto sul palato. E di questa delicata missione, Broccoli arzilla e vaniglia, soddisfa ogni criterio.