L'Alchimia, a Milano: intesa perfetta tra sala e cucina

Abbiamo sempre il piacere di segnalare quegli indirizzi in cui l’ospite gode ancora di una "sua sovranità" e non tanto perché può liberamente comportarsi come meglio crede; piuttosto quella sovranità viene attribuita esattamente dal ristorante - e da chi lo anima -, dirottando ogni singola azione al benessere e alla "centralizzazione" del commensale, che diventa al contempo partecipe e protagonista assoluto. La sala e la cucina, quindi, si impegnano a riempire quel vuoto che solo apparentemente le separa e si avvicinano, insieme, alla destinazione di ogni sforzo, l’ospite, che grazie a questa attitiduine costruttiva uscirà con un sincero senso di gratitudine per quella serata. Potremmo chiamarlo "l’effetto Alchimia", L’Alchimia per essere precisi, ovvero il ristorante di Alberto Tasinato, oggi casa dei sapori di Giuseppe Postorino, a Milano.

Il loro è “un matrimonio perfetto”: piemontese il primo, monzese di nascita il secondo, con forti radici calabresi, hanno messo in piedi un’intesa unica fondata sul solido pilastro dell’accoglienza, e su come manifestarla al meglio tanto in sala, quanto in cucina; un senso di ospitalità tangibile che avvolge dall’inizio alla fine.

C’è un garbo autentico e sincero nei gesti, il desiderio di raccontare e interagire fin quando l’ospite abbia voglia di ascoltare, senza eccedenze e senza toni didascalici; c’è la raffinatezza di una sala studiata al dettaglio per offrire un’isola a sé stante a ogni tavolo presente, ma c’è anche una giustificata “frivolezza”, una leggerezza nell’approcciarsi alla tavola, una mediterraneità prorompente che arriva dalle viscere del meridione di Giuseppe, fusa a un’apertura indiscriminata ai sapori, evitando così qualsiasi forma di piattume.

C’è anche un ragionamento molto concreto che tiene su ogni piatto, proiettato nella dimensione di un pasto: difficilmente un piccolo assaggio da degustazione stancherebbe; godiamo appena del tempo di fare tutte le considerazioni del caso e poi svanisce.

«Ma quando un piatto è davvero buono? – ci interroga Alberto – «quando ti vien voglia di finire di mangiarlo e di consumarne una porzione “vera”, intera». In altre parole, anche i sapori più “azzeccati” devono poter sopravvivere nella loro bontà in uno spazio più lungo, in una porzione degna di essere chiamata tale e funzionare oltre il lasso di tempo della singola forchettata: ebbene, ecco la logica mediante la quale ogni piatto viene qui messo a punto.

La portata, quindi, deve soprattutto piacere, ora è chiaro, ma deve farlo con autenticità, il che non vuol dire ricorrere a stratagemmi particolari, scivolare in una complessità che snaturerebbe il senso del luogo nel quale ci troviamo, ma studiandone la forma e la sostanza, stupire con una cucina allegra, ragionata e sicuramente diretta.

Caprese
Kiwi, burrata, olio al basilico, origano e crumble di frisa

Vi riportiamo qualche esempio: è un gioco riuscito, la Caprese, che di pomodoro ne contiene solo in piccolissima percentuale, ossia la polvere che riveste…un kiwi. Ma intingendo il frutto in una cremosa burrata, chiudendo gli occhi, sentirete la carnosità di un pomodoro San Marzano e, ad accompagnare, un crumble di frisa, a tutta estate; i Bottoni alla Parmigiana di Borragine consegnano da un lato la purezza del vegetale - la salsa di borragine che si lega a una vichyssoise - dall’altro, il cuore della pasta ripiena, della borragine pastellata che riconduce al calore che solo una parmigiana sa dare: potremmo definirlo, il lato buono del fritto.

Bottoni di borragine alla parmigiana, vichyssoise e limone nero Persiano

Poi ancora, il Tagliolino 36 tuorli, è stretto stretto nella forma, tenace al morso e carico di umori del mare, dal momento che non fa passaggio in acqua bollente, ma cuoce prima in un brodo di pesce per terminare, poi, la cottura nella bisque di mantecazione.

Tagliolini trentasei tuorli con crudo e cotto di astice, gamberi rossi e mazzancolle
Intesa perfetta anche tra le origini: il tagliolino piemontese si lega al gusto intenso del mare della Calabria di Giuseppe

Risultato? Un mare amaro e intenso, profondo. E poi quell’apertura al mondo che getta radici a Milano con il Pollo al Curry in un risotto: non un riso qualsiasi, ma un Carnaroli; non un solo curry, ma tre paste per bilanciare il grado della spezia che va mutando d'intensità, da mite ad acceso, e naturalmente, non il solito pollo, bensì un Ficatum di Moncucco, per cui negli ultimi sei mesi della sua vita, l'animale viene nutrito con fichi secchi, elemento che ne determina l’amabilità e la delicatezza delle carni. Tagli completati in sala al guéridon e occhi - quelli degli ospiti - che si incantano davanti a un valzer discreto e armonico del personale di sala, che accompagna il pasto, senza invaderlo. Ecco l’equilibrio tra sala e cucina, ecco il benessere di chi ne gode a tavola. Ecco il senso dell’Alchimia: una solida comunione d'intenti, tra gesti sinceri e sapori confortevoli. Per l'ospite.

E ora la nostra fotogallery con ulteriori assaggi di una cena a L'Alchimia

“Pollo al curry in un risotto”
Risotto alla robiola di Roccaverano, curry e royal di pollo Fiicatum

Scaramella di Angus cotta nell’argilla, senape antica e verdure baby spadellate al burro
Un taglio ricavato dal torace dell'Angus: viene prima sigillato; poi la cottura termina nell'argilla così da lasciare le carni umide e "sfilacciose"

Coniglio grigio di Carmagnola in tre servizi
Wellington, gyoza alla piastra e friggitello al tonno di coniglio

Il Tiramisù L'Alchimia
Dacquoise di mandorle, spuma di mascarpone, polvere di caffè, gruè di cacao e gel di china

Luna
Sfera e mousse al cioccolato caramelia con cuore di frutti esotici, guacamole dolce di avocado e latte di cocco. Un dessert che nasce dal sogno di un bambino (Giuseppe) che sognava di sbarcare sulla Luna