I sapori di Villa Grey, nel segno dell’autenticità di Giovanni Cerroni

Sono due le prospettive ideali per osservare Forte dei Marmi. Potreste incamminarvi in spiaggia, giungere sul bagnasciuga e, con i piedi nell’acqua, catturare con lo sguardo le Alpi Apuane, vette rocciose, separate dal mare solo da una macchia di verde rigoglioso. In alternativa, dirigersi lungo il pontile, a pochi passi dal centro dove, al mattino presto, l’amo di vetusti pescatori si tuffa nel mare e la vita scorre più lenta che altrove. Un corridoio a cielo aperto che si affaccia sull’orizzonte.

Nel frattempo, in fila, bagni storici, alberghi e, naturalmente, ristoranti, che si dividono tra indirizzi più o meno innovativi e una cucina nettamente locale, tradizionalista. In questo senso Forte dei Marmi è uno spaghetto con le arselle, un bollito di pesce condito semplicemente con olio e limone, un pesce al sale o una trabaccolara, il ricco brodetto, appena macchiato o in bianco, con tutto ciò che il mare avanza.

Ma può la tradizione costringere all’uniformità? Qualora il cuoco desse voce a questa solamente, mangeremmo più o meno la stessa zuppa, a prescindere dal luogo nel quale ci troviamo. Il punto è che, raggiunto un dato livello di maturità tecnica, forte abbastanza da sapersi destreggiare tanto nella tradizione, quanto in creazioni meno prevedibili, la cucina "da ottimo ristorante di mare" non basta e quel mare va pensato in maniera diversa.

E così, libero di esprimere conoscenza tecnica, familiarità con la materia e di apportare la propria impronta, il cuoco può dimostrare che si può mangiare bene a mare, anche uscendo fuori dagli schemi. E, forse - aggiungiamo - soprattutto fuori dagli schemi. Esattamente dove vive, evovle e stupisce la cucina di Giovanni Cerroni, Executive Chef del ristorante Il Parco a Villa Grey, boutique hotel 5 stelle, a Forte dei Marmi, la visione dell’ospitalità secondo la famiglia Larini, ovvero massima cura del dettaglio.

La meravigliosa Villa Grey, dimora novecentesca che, attraverso un intervento dell'architetto Alessandro Agrati, ha conservato il fascino di un tempo adattandolo alla contemporaneità

Classe 1991, l'approdo di Cerroni in Versilia non è il primo contatto con la Toscana, prima al timone del ristorante Mimesi presso Dimora Palanca, a Firenze o, andando indietro nel tempo, alla corte di Gaetano Trovato (ristorante Arnolfo, 2 stelle Michelin), in provincia di Siena, spaziando, poi, fino ai Paesi Baschi, al Mugaritz di Luis Andoni Aduriz, un tempio dell’innovazione. E così, votato alla sperimentazione più ardita, torna in patria al fianco di Terry Giacomello all’Inkiostro che fu.

Piccione, salsa alle erbe amare, rapa rossa e spugnole
 

Non manca niente nel percorso di Giovanni: perché, se per un tempo assorbe la tecnica - salse, cotture, tempi di servizio, equilibrio dei sapori, la fase più sperimentale della sua formazione fa sì che si renda completamente autonomo nel processo creativo, senza bisogno di ricorrere a snaturate rivisitazioni. Preferisce stabilire un contatto diretto con gli ingredienti, lavorare ripetutamente su un piatto fino al momento in cui lo sente compiuto. «Quando attraverso la tecnica, filtrano libere le emozioni, allora vuol dire che siamo riusciti nel nostro intento e che tutto stia andando secondo i piani», commenta Cerroni. Due braccia forti, coperte di tatuaggi, tutti in qualche modo riconducibili alla cucina reinterpretata attraverso le forme e i colori dei cartoni giapponesi.

Si schiude gradualmente con un parlare ragionato, concreto, mai affrettato; nella sua pacatezza, nella sua capacità di ascoltare, ritroviamo dei punti di contatto con la sua cucina, che annienta le zone grigie, fugge le mode e non si lascia distrarre, ma ascolta l’istinto, guidandolo nella più armonica composizione dei sapori. Evita di puntare su sensazioni monotone: solo amarezze, solo acidità, prediligendo la varietà anche nella selezione degli ingredienti. Una cucina che non vuole sfidare il contesto in cui è calata, bensì sedurlo con l'inatteso.

Il benvenuto della cucina:
Ravanello con maionese al miso
Funghetto di pane con crema di funghi
Uovo di quaglia, salsa remoulade e polvere di capperi
Morbido agli spinaci e giardiniera 
Chip allo zafferano e Cup Cake con astice e la sua maionese
 

Ma proviamo a conoscere i sapori di Giovanni Cerroni, che fa convivere tra gli assaggi di benvenuto, la natura terrosa del Funghetto di pane ripieno di crema ai funghi, marchio di fabbrica già dai tempi di Dimora Palanca, il mare "acceso" del Cup-cake all'astice e rafano, oltre che l’avvolgenza mediterranea di un Uovo di quaglia, salsa remoulade e polvere di capperi.

Troviamo elementi della sua romanità, che si esprimono in un fritto paradisiaco, il Fiore di zucca ripieno di burrata di bufala, sigillato da un’alice sott'olio o nel Carciofo, Liquirizia e Rosmarino, provato poco prima della "chiusura stagionale" di questo ingrediente. Una piccola grande sfida nella combinazione che lo caratterizza: Cerroni lo serve con una salsa alla liquirizia che ne accentua la balsamicità, senza sovrastare il vegetale, rinfrescato da un estratto di rosmarino.

Carciofi, liquirizia e rosmarino

Insalatina di fagiolini e cannolicchi

Vegetale che torna anche nell’Insalatina di fagiolini e cannolicchi presentata su crema di mandorla con un tocco di caviale e condita con aria di champagne, che apporta la giusta acidità: la croccantezza del baccello sostiene quella del mollusco e attraverso una leggera amarezza, bilancia il quadro complessivo dei sapori.

Il cestino del pane del ristorante Il Parco

Il servizio del pane non è da meno a Villa Grey: è un tempo sacro e lento. Avviene al carrello, impreziosito dall'arrivo al tavolo di oli robusti in accompagnamento, burro salato e una morbidissima chantilly al nero di seppia e prevede della focaccia, grissini, rose sfogliate, forme con farina di grani antichi locali, alleati di irrinunciabili scarpette. 

Risotto al calamaretto spillo

Per esempio, nelle macchie del Risotto al calamaretto spillo, con cipollotto e prezzemolo o nella sontuosa beurre blanc alla base della Sogliola o, ancora, nell'oro di uno Spaghetto allo zafferano, midollo arrosto e alloro, proposto sulla chiusura del pasto, poco prima del dessert.

Spaghetto allo zafferano, midollo arrosto e alloro

La Sogliola, caffè verde e taccole

Equilibrio, precisione, eppure in alcune sfumature si percepisce un vigore volutamente domato, un processo graduale di accostamento all'ospite, ma anche la sincera introduzione di una natura che è pronta a irrompere da un momento all’altro, più di quanto non lo stia già facendo, e che lascia pregustare un raggiante futuro.

Litchi, yogurt ed estratto di zenzero

Tutto ciò, lo specifichiamo, non è da intendersi quale condanna a quei sapori, a quei piatti consolidati, così cari ai "palati balneari", a cui Villa Grey dedica uno spazio tutto suo: il mare servito vista mare.

Il Fritto Misto - uno dei piatti simbolo dei Bagni di Villa Grey

La brigata del bistrot vista mare: la cucina è coordinata dallo chef Michele Mascia

Ecco i fritti, asciutti, appena croccanti fuori e succosi dentro; ecco le arselle in generose porzioni di spaghetti; ecco i crudi e le insalate di mare, tutti firmati dallo chef Michele Mascia ai Bagni di Villa Grey, il bistrot in spiaggia dell'hotel.

Al servizio del pane, il maître Gianluca Vallardi

Degno di nota, tanto nello splendido giardino del ristorante Il Parco, che a pochi passi dal mare, è il servizio. Generosa, cortese, giovane, la sala del primo, coordinata dal maître Gianluca Vallardi, si muove leggera intorno al tavolo, rispecchiando la natura del luogo e ricercando la complicità dell'ospite senza eccessive "invasioni di campo".

Il sommelier Luca Florio

È affiancato da Luca Florio, acuto sommelier in grado di sfidare gli ingredienti e accostamenti più ostici, accompagnando l'ospite in un viaggio che, da Forte, sarà condotto per l'Italia intera fino alla Francia e oltre.

Forte dei Marmi: così accogliente, così squisita. Ora sì, al Villa Grey.