Ciacco Milano, il gelato del disconforto

Stefano Guizzetti ha riaperto da poche settimane il suo store milanese rinnovato, uno dei 3 a marchio Ciacco – gli altri due sono in viale Mentana e in piazza della Steccata a Parma. Nella centralissima via Spadari, il nuovo Ciacco nasce dalla matura consapevolezza del gelataio bergamasco di «ripensare il gelato, all’interno di un pensiero sulla sostenibilità», come lui stesso aveva anticipato a lezione sul palco di Identità Milano, qualche ora prima di aprire.

“Sostenibilità” è quel contenuto ormai abusato e spesso vuoto di significato, a cui Guzzetti con il suo ultimo progetto ha voluto ridare, arricchendolo con una nuova forma, lo spazio del suo negozio. Sostenibilità quindi come contenuto, ma anche contenitore. «Ripensare il locale» è il motto della sua rinnovata rivoluzione. Il punto di partenza: le materie prime degli arredi. Plastica e vetro riciclati sono i materiali con cui sono realizzati oggi i cuscini, i lampadari, i tavoli, i banchi che si possono trovare entrando dalla porticina a due passi dal Duomo.

Luce bianca e una palette di colori pastello lo impreziosiscono, incorniciando quella che lo stesso gelataio definisce la «vetrina del nostro impegno per il futuro». L'architettura diviene così specchio di quella sostenibilità sottoforma di biodiversità custodita dal 2016 nei suoi scintillanti pozzetti, ripensata ed elevata nelle sue buone quanto talvolta “strane” creazioni, anch’esse protagoniste dell’ondata rinfrescante di novità e cambiamento che ha ravvivato via Spadari.

La rivoluzione di Stefano Guizzetti non si ferma infatti allo spazio, ma va oltre, esplorando la sua dimensione complementare, quasi mai considerata nel gelato: il tempo. È così che, accanto agli ormai tradizionali Ricordo di un tortello e Quasi Cheesecake, la tavolozza dell’artista bergamasco si fa espressione di un nuovo pensiero, gusto, colore con il Gelato barricato. «Si impiegano doghe di rovere fiammate non utilizzate, poste in infusione sottovuoto a 65°C per una settimana per la realizzazione della preparazione usata poi nella mantecatura finale».

Il risultato: un gelato dalle note gustative, che un buon rum acquista solo dopo molti anni. «Un’escamotage» - come dichiara il gelataio scienziato - «per introdurre l’invecchiamento nel gelato», «preparazione solitamente estemporanea», ma a cui lui con questa lunga infusione e corta estrazione vuole donare nuova linfa, una profondità di racconto che scava intimamente nel tempo e nella materia.

Un concetto questo che Stefano, con il gelato dalla nota “legnosa” introduce e sviluppa a partire dal materiale, con la sua seconda nuova creazione spinge fino al cuore, all’essenza: la terra. «Scendere in verticale, togliere il sole, la parte aerea» per creare un gelato che tocchi le corde vibranti dell’esistenza dell’albero quanto quelle di tutti noi. Nasce così Le radici del gelato: un gelato che ha origine dalla distillazione della materia organica raccolta personalmente dal gelataio-forager lì, nella sua ormai seconda casa nonché laboratorio: Parma, più propriamente il “Parco dei Cento Laghi”.

Foglie, muschi, terreno, humus, sentori derivati dalla decomposizione di vegetali, ma che danno vita a un gelato dinamico, mutevole in ogni boccone. Un gelato definibile gastronomico ma, ancor di più, evocativo. Un gelato che gioca con il gusto e con l’olfatto per intercettare la dimensione temporale nella sua sfaccettatura più primaria, la memoria. Una madeleine italiana anch’essa a suo modo piacevolmente dolce, tecnologicamente avanti, ma con il potere cullante di far tornare indietro. Dove? Al ricordo dell’infanzia, di un bambino che in montagna raccoglie il muschio per preparare il presepe con i suoi genitori, di un più adulto Stefano, quando passeggiava nelle sue amate colline parmensi. Memorie di identità, ritrovata ogni volta affondando il cucchiaino e riscoperta estraendolo dal basso verso l’alto.

Un «discomfort food» riflessivo, curioso, scrigno di sostenibilità sincera e pura, nuova chiave di lettura di noi stessi. Il gelato di Ciacco 2.0 che Stefano desidera e spera possa essere un giorno il gelato identitario italiano. Il gelato del futuro.