06-04-2023

Giovane, audace e senza confini: vi presentiamo La Taverna di Bacco a Nettuno, in provincia di Roma

Lungo il litorale laziale, la fresca insegna dell'imprenditrice campana Lucia Villani conquista con la cucina multiculturale dello chef brasiliano Filipe Dos Santos che lega la tradizione italiana a interessanti spunti esotici

Arzilla e broccolo romanesco, uno dei piatti in carta dello chef Filipe Dos Santos al ristorante La Taverna di Bacco a Nettuno, Roma

Nel centro storico di Nettuno, in provincia di Roma, La taverna di Bacco propone la sua cucina giovane sfidando il pregiudizio nei confronti di questa meta, conosciuta prevalentemente per la ristorazione turistica. Un’impresa più difficile di quanto si possa immaginare, affrontata da Lucia Villani, giovanissima imprenditrice di origine campana, fiduciosa dello stile di Filipe Dos Santos, chef di origini brasiliane dell’insegna.

Lo chef di origini brasiliane Filipe Dos Santos

La formazione professionale di Filipe è italiana, a partire dall’ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, che si è poi consolidata grazie a esperienze importanti, prima al Da Vittorio e, subito dopo, con la famiglia Alajmo. «Mi piace creare gusti semplici, ma esplosivi, sapori riconoscibili, qualcosa che dovrebbe far venir voglia di essere mangiato di nuovo», ci spiega lo chef. E riesce benissimo nel suo intento: seppure timido e di poche parole, sa bene esprimersi attraverso la cucina che intreccia più culture, certo non mescolate a caso, ma elaborate con precisione e idee vivacemente contemporanee.

Le vetrate della Taverna non affacciano sul mare, bensì sul centro storico, nel tratto appena fuori le mura, puntellato dalle antiche botteghe, qui dette grotte, destinate originariamente alle cantine e agli agricoltori. Proprio in una di queste, nel 2015, Lucia inaugura il suo ristorante dalla cucina autentica, in seguito a un attento e rispettoso restauro, lasciando nude e a vista le antiche mura in pietra.

La sala ristorante de La Taverna di Bacco a Nettuno, Roma

La sua, dopotutto, non è la volontà di rincorrere quell’onda di tendenza, che accende i riflettori sulla ristorazione e sugli chef, piuttosto puntare su un progetto concreto che unisca le esperienze imprenditoriali della famiglia (operante in un altro settore) con la passione per l’alta cucina, inseguita sin da ragazzina, in giro per l’Italia, fino all’Oltralpe. Sì, perché da sempre l’intera famiglia Villani spende il tempo libero organizzando viaggi del gusto.

Ma ritorniamo a Nettuno: siamo a pochi passi dal porto, che regala una passeggiata rilassante, con le sue attività marinare e le tante barche da diporto. Ecco, allora, che ritroviamo nei piatti di Filipe diverse identità, dai prodotti del mare e le sue interpretazioni multiculturali, accenni ai capisaldi della cucina romana, passando per creazioni del tutto personali nelle quali dovrebbe credere di più.

Il ristorante ha sette tavoli, tra locale interno e veranda, e vanta oltre cinquecento etichette in cantina, e uno staff di sala al femminile, tra cui troviamo Lucia e Francesca Catanzani. Si parte con un aperitivo di benvenuto, servito dallo chef che dichiara la sua passione per il vermut: ha scelto Santo, il primo vermut siciliano dell’azienda F.lli Mazza, da vino grillo, finocchietto selvatico, arance amare, carruba, limone e salvia, e amuse bouche in accompagnamento: Cialda di patatina con olive e gelatina all’Aperol, Tartelletta con gamberi e fondo bruno, Crocchetta di baccalà e bottarga di muggine profumata al lime, preparata da Felipe – da sola vale l’esperienza.

Elegante e fresco il Carpaccio di dentice con bisque di gamberi, battuto di mazzancolla e mela verde. A questo punto entra in gioco il litorale nettunese con l’Arzilla e broccolo romanesco, un piatto che denota l’abilità tecnica e il palato di Filipe. Esattamente come accade per il primo, Tortellini in brodo di gallina, gamberi rossi ed olio di sesamo.

Goloso lo Spaghetto con burro, acciughe, zafferano, arancia ed uvetta, presentato nell’anteprima del menu primavera estate: attenzione, crea dipendenza. Si ritorna, quindi, alla leggerezza nel secondo, raffinato e delicatissimo: Merluzzo, insalata di lattuga e ravanelli. Ecco un classico della cucina romanesca che ha ben superato la sfida di essere condotto nella contemporaneità di questo giovane fine dining: Lingotto di coda, sedano e cacao.