Emilia-Giappone senza confini da Ailimē a Torino

La prima scelta di Chicca Vancini, che abbiamo incontrato qualche settimana fa, è stata quella di trasferirsi a Torino, innanzitutto per la musica, seguendone la scena discografica degli anni 2000 che ha dato alle stampe artisti interessanti come i Subsonica e gli Afterhours.

La sua seconda scelta è stata quella di affiancare a questo primo amore un’altra grande passione: la cucina. Per cui, nel 2015, apre e gestisce il suo primo locale, Emilia, in onore della terra che lascia nel 2001 per trasferirsi nel capoluogo piemontese. Un locale informale e giovane, dove si va soprattutto per bere, ascoltare della buona musica e spizzicare dei buoni salumi emiliani. Per la stessa ragione, nel 2019, Chicca inaugura un secondo locale, Uovo, il primo sake bar a Torino, da cui ha origine la terza scelta, a partire dal pallino per la cultura del fermentato di riso, che cresce al punto da farla diventare, nel 2021, l’unica Sake Sommelier donna d’Italia.

Ampia scelta di sake da Ailimē a Torino

Dall’esperienza di alcuni anni con Uovo, è tempo per Chicca di una quarta missione, quindi l’apertura di Ailimē, pensato al centimetro, dai muri al menu, dalle mensole e gli arredi vintage alla carta dei vini, fino alla scelta della squadra con cui lavorare, chef compreso.

La sala del ristorante Ailimē

Si mangia emiliano e si beve giapponese, una combinazione che distingue nettamente la proposta di Chicca da quasi tutto ciò che offre il panorama locale.

Senza che le ragioni cadano nel banale. A partire dalla scelta dello chef che sale a bordo del progetto, Marco Sforza: girovago nella prima parte della sua vita, passa tanti anni in Italia e poi nel mondo varcando la soglia delle cucine dei Grandi.

Lo chef Marco Sforza, in cucina assieme a Massimiliano Moccia e Uro Sugiyma, anima giapponese di Ailimē

Lo troviamo ad Erbusco, al fianco del Maestro Marchesi, poi è la volta del Cambio e Le Calandre dove si immerge nella pasticceria. E fin qui siamo in terra nazionale. Arriverà, quindi, da Nobu 57 a New York e a Vila Joya e Malabar in Perù, prima di ritornare in Italia, nelle Langhe, al Rei di Boscareto. Dal 2022 approda nella cucina di Ailimē affiancato da Massimiliano Moccia (grande esperto di musica, ma anche di cucina di montagna del Trentino) e da Uro Sugiyma (l’anima giapponese di Ailimē).

La proposta si ispira a un modello di cibo casalingo che unisce le preparazioni delle osterie modenesi al Washoku, l’arte della cucina tradizionale giapponese.

Scorrendo il menu, si viaggia da un versante all’altro senza confini: Passatelli in brodo, Zuppa di Miso, Cotoletta alla bolognese, Yakitori, piatti confortevoli, dalle sorprendenti somiglianze tra i due stili di cucina, per cui ogni distanza si diluisce in una piacevole assonanza.

Ma Ailimē è anche “terra di eventi” che tirano fuori tutto lo spirito emiliano del luogo come accade per manifestazioni legate al mondo dei vini naturali e di nicchia, perfettamente in linea con gli scaffali di Chicca. Un caso è stato, per esempio, l’evento Emilia Sur lì goes to Ailimē dedicato ai fermentati emiliani e organizzato da un gruppo di vignaioli intenti a valorizzare e far conoscere i loro vini, freschi, giovani e naturali.

Ma in fondo, cosa vuol dire Ailimē?

Questa parola giapponese ha più significati: è l’odore che rimane tra le pareti domestiche quando si prepara la pasta all’uovo; è il canto del kurabito (l'addetto alla produzione di sake) nelle sakagura, elevato quando si lavora il sake.

Ma, ancora di più, a Torino, è quel luogo indefinito tra Oriente e Occidente in cui, tra le varie cose, si avvicendano le cucine degli chef di passaggio con cui Chicca e i suoi amici sono entrati in contatto, proponendo una sera alla settimana visioni e stili differenti, tali da rendere l’accoglienza del locale ancora più calda, complici i sorrisi e i piatti emiliani di sempre. Lo dice Scabin che la vera innovazione è la tradizione: ebbene, qui da Ailimè la tradizione è di casa, che venga dal Giappone o dall’Emilia.