Vasiliki Kouzina: narrazione sincera di bontà elleniche contemporanee

L’arrivo in cucina dello chef greco Thomas Papas, la ricerca di un’identità sempre più definita e la naturalezza del racconto di Vasiliki Pierrakea presso l'insegna in via Clusone, a Milano

15-12-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Ntoldmadaki tartar: foglie di vite croccanti, tart

Ntoldmadaki tartar: foglie di vite croccanti, tartare di manzo, semi di finocchietto, salsa fricassea, olio di aneto, servito con mprokola psita me skordalia amygdalo, ovvero broccoli alla brace, erbe selvatiche di stagione, salsa all’aglio di mandorle. Uno dei piatti attualmente in carta presso il ristorante di cucina greca a Milano, Vasiliki Kouzina

È una silhouette sottile e leggera; il suo iconico taglio corto, la sobria eleganza, si aggira in questa sala dalle pareti rosse e drappi verdeggianti; illuminata da una morbida luce dorata, Vasiliki si sposta svelta tra i tavoli; lei, anima del suo luogo, della sua Kouzina a cui ha dato vita 7 anni fa nel cuore di Milano, in zona Porta Romana.

Gli interni caldi e accoglienti del ristorante Vasiliki Kouzina, cucina greca e molto di più in via Clusone, Milano

Gli interni caldi e accoglienti del ristorante Vasiliki Kouzina, cucina greca e molto di più in via Clusone, Milano

Tante volte abbiamo già parlato di lei, di quanto autentica fosse la Grecia presentata di anno in anno in Via Clusone.

La strada – e di questo ne siamo immensamente felici - non si è mai interrotta; il racconto si infittisce, si impregna di memoria, di ingredienti, ma anche di una rielaborazione autentica del gusto che accorpa la tradizione più profonda e la singolare interpretazione di Vasiliki che, prima di dedicarsi a questo piccolo mondo scarlatto, studiava economia tra i banchi dell’Università Bocconi.

Sicuramente rimane tanta Grecia nella proposta, ma prevale il suo percorso di vita, dunque l’autenticità del vocabolario: Vasiliki mescola e pensa fuori dalle righe un assortimento di sapori sempre attuali, di non timide intensità. E se pensaste che a parlar strettamente di cucina greca semplificheremmo la questione, riducendoci ai consueti assaggi tipici, dimenticatelo pure,  perché la verità è che una Grecia sola, in cucina, non esiste, poiché è il misto un po’ di tutto: la contaminazione dai Balcani, i venti che soffiano sul Peloponneso, fin sui fianchi delle coste; i popoli mediterranei, le diverse culture isolane, a loro volta contrassegnate da produzioni tipiche che,  anche quando restano invariate di isola in isola, le caratteristiche morfologiche di ciascuna apportano una sfumatura emblematica, un carattere peculiare a ciascun ingrediente.

Vasiliki Pierrakea, padrona di casa del Vasiliki Kouzina e anima del ristorante. Ph. credits:@Ginevra dalla Torre

Vasiliki Pierrakea, padrona di casa del Vasiliki Kouzina e anima del ristorante. Ph. credits:@Ginevra dalla Torre

Ecco perché il racconto a tavola, in questa casa, non è accessorio, né un espediente fine a sé stesso, bensì una continua ricerca etimologica, una connessione col tempo e con lo spazio. Un racconto vero, non un disco rotto: talvolta suona come una testimonianza dal popolo, o magari un diario di bordo di un viaggio nella cultura del luogo. In entrambi i casi, la voce di Vasiliki suona come una dolce musica che accompagna verso quell’immagine, quell’evocazione che ogni piatto intende richiamare. Si susseguono scene di pastorizia, battute di pesca, la raccolta collettiva delle olive, il riflesso scintillante del Mediterraneo, vivo come la sua Macchia.

E queste diventano lente cotture, piatti in grado di rinfrescare quel timbro domestico che conforta, quasi che un addensate emotivo sia versato generoso di volta in volta, restituendo pietanze sempre ricche di gusto, complessivamente bilanciate, in grado di aprire nuovi scenari sotto la macrocategoria cucina greca.

Pur restando inamovibili i grandi classici, il repertorio di Vasiliki si rinnova continuamente e questo grazie alla supervisione consolidata di Gikas Xenakis, premiato miglior chef greco nel 2020 dalla guida Gaul e Millau: è lui infatti ad ideare l'intero menu, portato in tavola, servizio dopo servizio dal resident chef - anche lui greco - Thomas Papas, suggerito dallo stesso Gikas: prima del suo arrivo in Via Clusone, fa tappa a Vienna, quindi finalmente l’Italia. È felice qui, curioso di osservare come ingredienti pressoché comuni vengano sottoposti a cotture diverse, combinazioni simili, ma che si differenziano per timbri di gusto. «Pensiamo alla moussaka e a una parmigiana: entrambe condividono una base comune - la melanzana, il formaggio, il pomodoro, ma hanno un sapore nettamente differente. Noi, per cominciare, usiamo molto meno olio in cucina rispetto agli italiani, e non di rado cuciniamo alla brace; la usiamo anche per le verdure».

Anguilla affumicata fava Santorinis, pere aromatizzate con cardamomo: una combinazione di ingredienti che rilasciano gradualmente sapori ben concatenati, dalla nota di fumo delle carni grasse dell’anguilla, alla salinità tipica di questa varietà di fava in purea, poi le pere croccanti– venate di cardamomo - apportano una dolcezza quasi candita, ma lunga e tenue, merito della spezia

Anguilla affumicata fava Santorinis, pere aromatizzate con cardamomo: una combinazione di ingredienti che rilasciano gradualmente sapori ben concatenati, dalla nota di fumo delle carni grasse dell’anguilla, alla salinità tipica di questa varietà di fava in purea, poi le pere croccanti– venate di cardamomo - apportano una dolcezza quasi candita, ma lunga e tenue, merito della spezia

Parliamo, ad ogni modo, di una cucina di prodotto il cui epicentro – che sia un vegetale, o una proteina - si stacca nettamente dalla composizione, vuoi per gusto, vuoi per aroma olfattivo, anticipando così l’ingresso sul palato. Eppure, quell’epicentro, non si sottrae alla compagnia gradevoli alleati – salse avvolgenti, olii aromatizzati alle erbe, elementi vegetali serviti con brio, oltre che una carica gustativa ben definita e sempre tendente alla naturalezza del prodotto.

La classica pita servita con due salse in accompagnamento: la prima, in basso a sinistra a base di yogurt, uova di merluzzo, barbabietola ed erba cipollina e, in alto a sinistra, una crema poco raffinata con prezzemolo, aglio e patate; olive kalamata condite

La classica pita servita con due salse in accompagnamento: la prima, in basso a sinistra a base di yogurt, uova di merluzzo, barbabietola ed erba cipollina e, in alto a sinistra, una crema poco raffinata con prezzemolo, aglio e patate; olive kalamata condite

Progetti futuri? L’idea è quella di muoversi in una direzione sempre più purista, sempre più autenticamente, perché no, avvalorandosi della proposta di un percorso degustazione, un viaggio nei sapori di Vasiliki, della sua famiglia e dalle mille e una Grecia. E questa dopotutto non è esattamente una novità, dal momento che ben volentieri gli ospiti si lasciano consigliare nella scelta di un percorso che esuli dalla proposta alla carta. Una novità invece c’è e sarà disponibile per tutto il mese di dicembre: il percorso Ulivo, con piatti sperimentali e stagionali, “ambasciatori” dell’identità sempre più nitida della cucina.

Questo è Vasiliki Kouzina oggi, un luogo di narrazione sincera, di conforto immediato. Intensa, genuina, affascinante Kouzina di Vasiliki.

 

Qui di seguito la fotogallery della nostra cena al Vasiliki Kouzina

Htapodi me meli, dentrolivano: polpo al miele, alloro, cipolle caramellate, foglie di cappero

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Kakavia: zuppa di pesce tradizionale, lime, cozze e vongole. Richiama i profumi tradizionali di un sautè, intenso aroma mediterraneo con la sferzata esotica di lime

Kakavia: zuppa di pesce tradizionale, lime, cozze e vongole. Richiama i profumi tradizionali di un sautè, intenso aroma mediterraneo con la sferzata esotica di lime

Vasiliki Kouzina propone una selezione variegata di vini da vitigni autoctoni ellenici

Vasiliki Kouzina propone una selezione variegata di vini da vitigni autoctoni ellenici

Sokolata, dentrolivano, amygdalo, sormpe lemoni: cioccolato, crema bianca al rosmarino, granella di madorle croccanti e sorbetto al limone – uno dei dessert in assaggio, goloso, avvolgente, eppure estremamente fresco sul palato grazie alla frizzante acidità del limone

Sokolata, dentrolivano, amygdalo, sormpe lemoni: cioccolato, crema bianca al rosmarino, granella di madorle croccanti e sorbetto al limone – uno dei dessert in assaggio, goloso, avvolgente, eppure estremamente fresco sul palato grazie alla frizzante acidità del limone

Al piano inferiore di Vasiliki Kouzina, un'accogliente saletta privata, ideale per eventi o per grandi tavolate

Al piano inferiore di Vasiliki Kouzina, un'accogliente saletta privata, ideale per eventi o per grandi tavolate


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