Solaika Marrocco: esercizi di concentrazione e separazione del gusto

Continua il percorso di crescita e presa di coscienza della giovane chef neostellata di Primo Restaurant a Lecce, una promessa mantenuta della cucina italiana

02-09-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Il team di Primo Restaurant: Marco Borrelli, Silv

Il team di Primo Restaurant: Marco Borrelli, Silvia Antoniazzi, Solaika Marrocco e Manuel Apollonio - Foto: Vat

Il gazpacho in cui trovi le sfumature più profonde del pomodoro, la riduzione di sedano che ti porta nel cuore dell’ortaggio, la seppia esaltante nonostante sia a cotta a vapore, la dolcezza eterea della melannurca in brodo, la sapidità dell’agnello marinato, il velo di pomodoro datterino rosso che ti fa sembrare di mangiarne 100 in un colpo solo, ricavato da una passata lavorata in riduzione per concentrare gli zuccheri, lo schiaffo della triglia marinata e scottata sulle braci, il polpo alla Pignata in quintessenza, estratto e condensato a condire le tagliatelle, il pomodoro datterino proposto in tre versioni sullo Spaghettone, la farcia del raviolo con la gallina trattata come un pollo alla cacciatora.

Continua il percorso di concentrazione e separazione del gusto della chef stellata Solaika Marrocco, promessa mantenuta della cucina italiana. In lei hanno creduto con sguardo lungimirante  – e continuano a credere – i titolari, e anime della sala, Silvia Antoniazzi e Marco Borrelli.

Marco Borrelli e Silvia Antoniazzi

Marco Borrelli Silvia Antoniazzi

Pochi tavoli per un ristorante elegante nel cuore di Lecce, che, a breve, si sposterà a poca distanza per diventare più spazioso, ma senza modificare la qualità, la filosofia, o il numero di sedute.

L’esperienza da Primo Restaurant è dedicata a chi vuole prendersi un po’ di tempo per sé, tra eleganza e sorrisi, senza fretta né premura. Due i menu degustazione, Primo che racconta i piatti del cuore della chef Marrocco concentrato in otto portate da 130 euro e  100% Primo dodici portate per una immersione totale (€ 170,00). Disponibile anche la scelta alla carta, mentre, per la cantina, affidatevi ad occhi chiusi a Silvia Antoniazzi: ha una sensibilità particolare per le eccellenze del territorio e, nel vostro calice, apparirà una Puglia inedita e sconosciuta. Un esempio?  Uno di noi, ottimo rosso da uve primitivo della Tenuta Macchiarola, elegante e morbido con una bella freschezza grazie all’utilizzo calibrato della barrique che non sovrasta le uve stesse.

Silvia Antoniazzi

Silvia Antoniazzi

Il percorso ideato e realizzato dalla chef Marrocco inizia con una interessante carrellata di assaggi, precisi e variegati, senza ripetizioni, anche se emergerà, nella cena, l’amore per il pomodoro: Gelatina di pomodoro con cappero del Mediterraneo candito e brodo freddo di sedano, Orata marinata con limone tostato e fiammeggiata, il Gazpacho fresco con sfere di cantalupo, il Filetto di podolica in carpaccio marinato con rosmarino e note di caffè arabica e gel di fichi in carpaccio. Dolce salata l’orecchietta soffiata con marmellata di pomodoro dolce con caciocavallo per la sapidità.

Nota di merito per gli eccezionali Tarallini fatti in casa e cotti al forno, i grissini tirati a mano e i crackers di farina di carrube.

Un altro ottimo boccone, che fa parte del benvenuto “caldo”, la Seppia cotta al vapore abbracciata da prugna fermentata e olio in infusione di rucola germoglio di lupino, la Rosellina di agnello marinata e affumicata con rami di ulivo, affumicatura che resta delicata per sentire la qualità dell’agnello, germogli per la freschezza, in brodo freddo di melannurca.

Impossibile sedersi alla tavola di Primo, senzaa ssaggiare un piatto del cuore: la Parmigiana di melanzana pomodoro e besciamella al grano arso. All’esterno, il velo di pomodoro datterino rosso, passata lavorata in riduzione per concentrare gli zuccheri, che abbraccia una melanzana spessa cotta al cartoccio, olio al basilico e farina di grano tostato a ricordare il grano arso. Per fare la scarpetta c’è la focaccia di semola, grani antichi e semi a doppia lievitazione. Si abbina benissimo con il Melek della cantina Giara, nella zona di Bari, blend di Greco e Malvasia, annata 2020, con buone parti acide e note di zafferano e miele.

Animella all’arancia e gambero crudo di Gallipoli - Foto Vat

Animella all’arancia e gambero crudo di Gallipoli - Foto Vat

Ricordo che resterà a lungo nel tempo, l’Animella all’arancia e gambero crudo di Gallipoli, con la consistenza e la grassezza di carne e pesce, che, a sorpresa, si assomigliano come gemelli.

Nella cucina di Solaika, ingredienti poveri trovano nuovo valore, come dimostra la Zuppa di cipolla con lumachine - monaceddhi – tradizionalmente cotte in umido con gli aromi. Qui la cipolla non è eccessiva e la foglia interna dell’alloro si trasforma in una spuma soffice.

L’intensità del gusto si ritrova nella Triglia di scoglio, marinata e fiammeggiata sulla pelle, con limone salato concentrato e fondo di carapace e nello Sgombro grigliato melanzana affumicata e beurre blanc e olio di prezzemolo ottenuto da infusione.

Triglia di scoglio, marinata e fiammeggiata sulla pelle, con limone salato concentrato e fondo di carapace - Foto Vat

Triglia di scoglio, marinata e fiammeggiata sulla pelle, con limone salato concentrato e fondo di carapace - Foto Vat

Capace come pochi di maneggiare la pasta fresca, Solaika crea una Tagliatella all’uovo molto sottile condita con il polpo in pignatta. Il polpo viene cotto in modo tradizionale nella sua stessa acqua con pomodoro e profumi del Mediterraneo, poi estratto e ridotto: sarà questoconcentrato a condire la tagliatella. Persistente il finale grazie al Pepe lungo, tra cannella e limone fresco.

Tagliatelle con polpo alla pignatta - Foto AC

Tagliatelle con polpo alla pignatta - Foto AC

E’ appassionata di risotti la chef, e quindi ecco un ottimo Risotto mantecato con burro affumicato, stracchinato da latte vaccino, polvere alloro e, alla base, caramello di peperone dolce, per continuare sulla linea delle concentrazioni del gusto.

Must have lo Spaghettone Benedetto Cavalieri, dalla masticabilità unica, con pomodoro datterino di Leverano, polvere di peperoncino caramellato, origano fresco e pelle del datterino in polvere. Complessa semplicità, ne mangeresti ancora e ancora.

Spaghettone Benedetto Cavalieri al pomodoro - Foto AC

Spaghettone Benedetto Cavalieri al pomodoro - Foto AC

Piatto senza spreco la Gallina, utilizzata in ogni sua parte, le zampe sono soffiate e rese criccanti, abbinate a chutney di albicocca, poi c’è il Raviolo con farcia di gallina lavorata come un pollo alla cacciatora, ragù con le creste e fondo ossa e residui. Si accompagna con la Tazzina termica e brodo tiepido mais e pepe Sichuan, a pulire e a ricordare l’alimentazione dell’animale nell’aia.

La gallina, utilizzata in tutte le sue parti - Foto AC

La gallina, utilizzata in tutte le sue parti - Foto AC

Arriva il momento dei dolci, creati da Solaika con la collaborazione di Manuel Apollonio, fedele braccio destro. L’amore per il pomodoro torna nel predessert, Sorbetto di pomodoro condito come una frisa con cappero polvere crumble e olio extravergine. Si sta bene fino alla fine, da Primo, con il Pralinato alle mandorle, lavorato con limoncello fatto in casa pasticcera e disco di ostia criccante che riprende il rosone della chiesa di Santa Croce a Lecce.

Solaika Marrocco e Manuel Apollonio - Foto: Vat

Solaika Marrocco e Manuel Apollonio - Foto: Vat

Tradizione che resa eterea anche con il gelato al Mostacciolo, delizia tipica locale, a base di cioccolato fondente, chiodi di garofano pepe e cialda alla cannella, guarnito con una polvere neutra a base di olio extravergine di oliva. Sarete coccolati ancora e ancora, con la piccola pasticceria: Pasta di mandorle fatta in casa con gel di critmi, pianta divisa tra roccia e mare, dal sapore balsamico, un Omaggio alla caramella Rossana trasformata in un bon bon e, per finire con coerenza, il Cioccolatino come un caffè leccese con cuore di caffè e latte di mandorla.


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