Volti dal rinascimento umbro: Giacomo Ramacci e Paolo Trippini

Dopo Il Frantoio di Lorenzo Cantoni ad Assisi, continuiamo a occuparci di “rinascimento umbro”. La seconda tappa nella regione centrale d’Italia ci conduce a Gubbio, incantevole borgo medioevale, il più antico dell’Umbria. A pochi passi dalla bellissima piazza Giordano Bruno con la chiesa di San Domenico, ricca di affreschi, si trova l’Officina dei Sapori.

Ventinove anni, il cuoco Giacomo Ramacci è figlio d’arte: suo padre Claudio è stato per quarant’anni chef de La Taverna del Lupo. Quando disse ai genitori che voleva studiare da cuoco, la mamma Manuela non era per nulla d’accordo. Ma la volontà di Giacomo ha vinto e oggi la sua nuova attività trova il pieno supporto dei genitori. E della sorella Veronica, che lavora al suo fianco all’Officina.

In cucina una brigata giovane, età media 23 anni, contribuisce alla creativa passione che si traduce nei piatti. Talento e belle idee si uniscono a un grande rispetto delle materie prime e dei sapori del territorio umbro. Un ampio capitolo della proposta è dedicato alla carne. In bella mostra nell’apposito frigo vetrina i diversi tagli di differenti provenienze, tutte eccellenti. Dalla carne della campagna di Gubbio alla Manzetta Prussiana, dalla Fassona Piemontese alla Creekstone americana o l’Angus scozzese. Cotture perfette e originali contorni, come la Cipolla cotta nella sua terra aromatizzata al mirto, rosmarino e alloro.

Officina dei Sapori, particolare di sala

L' anatra nel tortello: burro all'arancia, polvere di olio al fondente e fave di cacao. Piatto di Giacomo Ramacci

Ma il vero motivo per raccontare di questa nuova realtà nella cittadina medioevale è la parte gourmet del menu, quella che declina e racconta l’ottima mano del giovane chef. Bon bon di spuntature e salsicce, il loro sugo e gruviera di polenta, sapori concreti e ottimamente bilanciati, senza eccessi, senza alcuna incertezza. Originale la Battuta di Fassona Piemontese come una pizzaiola, che unisce a crudo profumi e sapori.

Notevoli i primi piatti: Aldina: cannoli con tetragonia e spinaci, ricotta di pecora e besciamella di latte "Caseificio Trinei” e Risotto alla cicoria, riduzione di aceto da condimento e oxalis verde. Ma un piatto che Ramacci non potrà togliere dal menu è sicuramente Domenica: tortelli ripieni di pollo arrosto, il suo fondo, pelle croccante, crema di patate ed erba ruta. Un gusto che riporta ciascuno di noi a una delle esperienze gustative più buone, che ha superato stagioni della vita: il pollo arrosto.

Molta cura e lineare creatività anche nei secondi piatti con una superba Lingua alla brace con erbe sinergiche "La Clarice" e bagnetto verde e Quaglia: patè di fegatini, cappelletto, petto e coscia e il suo ovetto con tartufo, ottimo livello in tutte le preparazioni e consistenze. Goloso, tra i dolci, Be born: uovo di cioccolato fondente, panna cotta al latte di cocco e gelsomino, mango e kiwi in due consistenze.

Cantina di notevole e piacevole varietà territoriale, con diverse scelte che valorizzano piccoli produttori e alcuni grandi, irrinunciabili, marchi storici, tutte compiute da Veronica. L’uso delle erbe di La Clarice, che accomuna Ramacci e Cantoni, è davvero un tocco in più: elementi che arricchiscono e costruiscono l’identità dei piatti e aggiungono un ulteriore spinta data dai sentori e profumi del territorio. L’orto sinergico è stato creato nella zona di Assisi dai giovani fratelli Diego e Davide Narcisi, che hanno realizzato il loro sogno di coltivare particolari erbe aromatiche di tutto il mondo sul mezzo ettaro lasciato dal nonno ai due nipoti. Anche loro protagonisti di questa rinascita umbra.

Diego e Davide Narcisi, orto sinergico La Clarice a Cannara (Perugia)

Paolo Trippini, navigatissimo cuoco di Trippini a Civtella del Lago, Terni (foto www.paolotrippini.it)

TRIPPINI. Un cenno finale – ma solo perché i lettori di Identità Golose ne conoscono già bene le gesta – lo merita Paolo Trippini, portavoce da sempre dell'Umbria e delle sue filiere. Nel suo ristorante panoramico a Civitella del Lago, la vista è unica, con affaccio sulle tre regioni - Umbria, Toscana, Lazio - che influenzano e contaminano anche la sua cucina. I suoi piatti sono da tempo e con continuità la prova della rinascita dell’Umbria.

La prima novità importante riguarda la carta dei vini, dalla forte identità umbra, con terroir che caratterizzano vigneti e uve, anche della stessa tipologia. Le racconta bene in sala Luca Trippini, fratello di Paolo, grande conoscitore della viticoltura italiana e vero e proprio talent scout delle piccole cantine regionali.

La carta delle pietanze mantiene il forte legame con la regione, tra specialità d’acqua dolce, legumi e cacciagione. Tra i nuovi piatti: Fagottini di anguilla con cavolfiore tostato e alloro, Spaghettone con stracotto di maiale brado alla birra "radon", amarene e carciofi fritti e Controfiletto di cervo, rape rosse e carciofi. Tra i dessert Cioccolato, pompelmo salsa di miele e whisky, un trionfo di sapori.