Da leccarsi i baffi: più di 100 consigli per il vostro cenone perfetto, firmati Identità Golose

Abbiamo chiesto ai nostri autori di dirci i loro assaggi top, partiamo oggi col mondo salato. Ecco a voi una valanga di delizie e anche le indicazioni su come comprarle

28-12-2021

Abbiamo chiesto ai nostri autori di indicarci i loro assaggi top, quelli che meritano di essere sulla tavola a San Silvestro, partiamo oggi col mondo salato. Ecco a voi, dunque, una valanga di delizie e anche le indicazioni su come e dove comprarle. Nei prossimi giorni altre "carrellate": consigli dolci, la migliore esperienza del 2021, il ristorante sul quale scommettere per il 2022... Buona lettura.

 

PAOLO MARCHI
Non ho mai amato la cena e la conseguente festa di fine anno, per più motivi ma due su tutti: sentirmi dire da mia madre di mangiare poco e il famigerato trenino che prima o poi qualcuno avrebbe fatto partire. E ora, più che prodotti ben precisi, sogno di portare in tavola il pane di Crosta in via Felice Bellotti a Milano, la Bomba di bufala del Caseificio la Fattoria di Battipaglia, un grande pepe come il mix di Viviana Varese, il prosciutto di Parma affinato in barrique della Galloni a Langhirano e lo speck del SanBrite di Cortina d’Ampezzo, la crema di zola e champagne della Baita del formaggio in via Zoppa a Milano, lo zampone di Fabrizio Nonis, per tutti El Beker, da gustare con lenticchie di Castelluccio e ottima senape.

 

CHIARA AIAZZI
Forse un po’ fuori dagli schemi classici dei menu tradizionali ma sicuramente un’eccellenza che merita di essere protagonista delle nostre tavole anche a Capodanno: è la carne di Simone Fracassi, maestro di macelleria del Casentino e artista della chianina. E se andare direttamente in macelleria per alcuni può essere fuori strada, le sue specialità si possono acquistare anche online qui: dal pacco contenente tagli di chianina certificata Igp (bistecca, roastbeef, bollito, brasato, carne macinata e hamburger) ai vasetti di spezzatino di chianina o trippa di chianina già cucinati e solo da scaldare.

 

MARINA ALAIMO
Per me non c’è cenone di fine anno senza pane burro e alici di Cetara. Sono eccellenti quelle di Armatore, anche ben curate nella grafica e packaging, la sua colatura di alici è l’ideale per dare spinta ai piatti di mare di queste feste.

 

CINZIA BENZI
Segnalo il cappone di Tonco dell’azienda Il Tonchese selezionato dalla Macelleria Trevisiol di Alessandro e Silvana.

 

CHIARA BONDÌ
In Sicilia, se dici Natale dici (anche) sfincione: questo lievitato alto e soffice, sovrastato da un generoso condimento di ingredienti tipici della cultura contadina, è un simbolo dello street food siciliano ma anche protagonista incontrastato delle tavole natalizie. Tra le diverse versioni in cui è realizzato, una delle più buone, da assaggiare almeno una volta nella vita, è quella bianca condita con cipolle, mollica, tuma o ricotta, tipica di Bagheria, comune in provincia di Palermo. Qui la produzione dello sfincione, che avviene per lo più in antichi forni dell’800 ancora in funzione, è una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione dalle famiglie di panificatori che oggi hanno costituito una comunità Slow Food impegnata quotidianamente nel creare un disciplinare per tutelarne la tradizione. Può essere preparato anche a casa, seguendo le ricette dei panificatori come Maurizio Valenti dell’Antico Forno Valenti dal 1887, per portare tutta la sua bontà sulla tavola imbandita.

 

CHIARA BUZZI
Ogni anno provo acciughe del Cantabrico differenti e quest’anno ho trovato le Sanfilippo e le Don Bocarte, assolutamente degne di menzione. Per arricchire la tavola con qualche antipasto prezioso, le aragostelle in salsa cocktail della gastronomia di Peck sono ogni anno imperdibili. Infine, per gli appassionati di salumi e formaggi – spaziando tra Italia, Francia e Spagna – consiglio una sessione di shopping da Salumeria Mazzone che seleziona con massima attenzione e cura i migliori prodotti di ogni tipologia. Per non badare a spese.

 

GIORGIA CANNARELLA
Le specialità reggiane dell'Arrogant Pub: erbazzone, bomba di riso, salumi e formaggi poco conosciuti... C'è anche lo zampone.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
Segnalo il Gran Culatello “Riserva” Nero Spigaroli di Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense, Parma). Immancabile in un cenone di Santo Stefano gourmet il culatello di Zibello, prodotto norcino per eccellenza della Bassa Parmense che la famiglia Spigaroli produce nei mesi invernali affidando la stagionatura alle cantine storiche del 1320 dell’Antica Corte Pallavicina. Questa versione permette di apprezzare un salume eccellente, una lavorazione tradizionale che esalta una carne unica: quella della razza Suino Nero di Parma. Maiali neri di grande qualità originari del Sud Italia e della Spagna che, incrociandosi con i suini indigeni presenti nel Parmense già ai tempi dei romani, hanno dato origine a questa razza dalla carne con una marezzatura particolare e un grasso sodo e tenero che conferisce una peculiare sapidità. Acquisti qui. E poi il Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese del Caseificio Rosola di Verrucchia (Modena): il Re dei Formaggi, dal sapore deciso, l’alta digeribilità e la ricchezza di proteine, vitamine e minerali è perfetto da consumare in purezza o come protagonista di qualche ricetta delle feste. Quello del Caseificio Rosola di Verrucchia è caratterizzato da aromi intensi e persistenti conferiti dai foraggi di produzione propria con le essenze vegetali e floreali caratteristiche dei prati dell’Appennino. Il Parmigiano Reggiano prodotto con latte di Bianca Modenese, presidio Slow Food, rappresenta un’eccellenza: l’ottimo rapporto fra tenore di grasso e indice proteico, e l’alta frequenza del gene B delle K-caseine lo rendono un prodotto davvero unico. Disponibile in stagionature di 24, 36 e 60 mesi. E-shop qui.

 

GIUSEPPE CARRUS
La Sardegna può vantare un grande norcino, Michelangelo Salis e la sua azienda I Salis. La bravura di Michelangelo non la si evince solo per le preparazioni, ma per come riesce a comunicare la Sardegna più autentica. Le carni arrivano solo da allevamenti ipersostenibili dell’Isola, mentre le preparazioni attingono da tutto lo Stivale. Eccoci quindi di fronte alla mortadella di pecora, alla carne salada, al prosciutto di cinghiale, ma sopratutto alle preparazioni col maiale che, grazie a lui, ora hanno una certificazione di provenienza: 100% suino razza sarda. I Salis Srls, corso Spano 306, Ploaghe (Sassari), tel. +39 349 6204302.

 

MARIELLA CARUSO
Il "Cucito", salame nobile del Giarolo de La Nuova Valle di Monperone, in Val Curone, Alessandria, di Fabio "Il Cianta" Zanotti. La stagionatura nella cantina del XV Secolo nel centro di San Sebastiano Curone, l'assenza di qualsivoglia additivo, e soprattutto l'amore con il quale "Il Cianta" cura i suoi salumi, ne fanno un'eccellenza imperdibile.

 

ALBERTO CAUZZI
Io sono di origini cremonesi e durante le festività natalizie non può mancare sulla tavola della nostra famiglia la mostarda cremonese. L’intensità dell’essenza di senape, unita alla lavorazione certosina dei frutti e delle verdure impiegate, fa la differenza. Trovarne di eccelse ormai è difficile quanto trovare un grande gelato artigianale, ma quest’anno io ho scovato la mia mostarda perfetta, quella del ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone. Isa mazzocchi, pur essendo piacentina, è riuscita ad ammaliarmi con i suoi frutti croccanti e la giusta dose di senape nello sciroppo. Eccellente!

 

ANNALISA CAVALERI
Un amore che resterà per tutto l’anno, è quello per la burrata campana di Latteria Sorrentina, scoperta durante una cena a Identità Golose Milano, involucro di pasta filata che racchiude al suo interno un cuore cremoso di stracciatella. Contrasti imperdibili. Da appassionata di extravergini, segnalo anche l’olio di tenera ascolana Spalià del frantoio L’Olivaio di Valter Cestini, prodotto in esclusiva per lo chef Errico Recanati, e l’olio Stiffonte, fruttato intenso dall’antica monocultivar correggiolo, di Palazzo di Varignana.

 

ANDREA CUOMO
I salumi da maiale nero casertano di Masseria Marcellino; i formaggi di bufala del caseificio bergamasco Quattro Portoni (in particolare il Blu di bufala Muscat); le giardiniere di Morgan.

 

ALESSIO CUTRÌ
Nocciole affumicate. Non le avevo mai assaggiate. Nocciola del Piemonte Igp affumicate con legno di faggio dell'Appenino emiliano. Immaginate il fumo che avvolge le nocciole. Fumo molto delicato, senza sovrastarne il sapore. Con questa particolare affumicatura, le nocciole acquisiscono un aroma inimitabile e inedito. Profumi che ricordano la terra, gusto deciso che va ad esaltare la purezza della nocciola. Disponibili sia in barattolo di vetro sia sottovuoto. Raccolte a mano e prodotte dall'azienda agricola Ca' dei Bianchi, in vendita su torroneshop.it.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Adoro terminare la cena - ma anche cominciarla - con un buon formaggio. Suggerisco di non perdere i prodotti della Fattoria Gortani, che ha una doppia anima: durante l’inverno li trovate a Palmanova (Udine), dove esiste anche uno spaccio per la vendita aperto al pubblico; ma in estate tutta la famiglia - e le vacche di razza bruna, naturalmente - si trasferisce alla Malga Pozof sullo Zoncolan, dove gli animali pascolano e i Gortani si dedicano alla produzione di un ottimo formaggio di malga e alla ristorazione per i tanti ospiti che arrivano da ogni parte d’Italia. Ad accompagnare il cacio, qualche fetta di prosciutto crudo leggermente affumicato (come si faceva un tempo nelle case contadine) di D’Osvaldo, azienda familiare con sede a Cormons, disponibile in stagionatura dai 16 ai 24 mesi. I prosciutti e gli altri salumi prodotti - fra cui pancetta, lardo, un super guanciale, filone e prosciutto dolce - provengono dalla lavorazione di maiali allevati in Friuli-Venezia Giulia e da allevatori che la famiglia conosce direttamente. È possibile ordinare i prodotti - venduti però soltanto interi - scrivendo una e-mail o telefonando in azienda, ma suggeriamo una visita in quel di Cormons con tanto di assaggio!

 

CLAUDIO DE MIN
Smokin’ Brothers sono tre ragazzi italiani (amici però, non fratelli) e producono un salmone affumicato di grande livello, a Londra (laboratorio e uffici nel Cotswold), dove hanno imparato l’arte da un folle norvegese vicino di casa quando arrivarono dall’Italia, un bel po’ di anni fa, senza un’idea precisa su cosa fare da grandi. Adesso lo sanno. E poi da assaggiare è il Basajo, formaggio erborinato a latte crudo ovino affinato in vino passito bianco e uva passa dell’azienda trevigiana Carpenedo.

 

LUCA FARINA
In tema di conserve e sott’olii, spesso troppo sottovalutati o bistrattati, segnalo la sorprendente giardiniera all’aglio nero della Bottega Pavesi (gli stessi dell’Osteria): un modo innovativo per esaltare le verdure, iniziando bene il pasto, magari anche con la focaccia barese di Chiere. Lievitazione eccelsa, alta e soffice, essa non teme il tempo e resta buona come appena presa anche per più giorni (così si può fare scorta senza tanti pensieri). Infine, a mezzanotte, oltre a cotechino e lenticchie, si potrebbe assaggiare un po’ di Parmigiano Reggiano di montagna del Caseificio Malandrone, che viene stagionato fino a 120 mesi e oltre. È l’ideale per accompagnare il brindisi verso il 2022.

 

GIOVANNI FARINELLA
La giardiniera di Osteria Pavesi a Piacenza: verdure croccanti a richiamare una piacevole masticazione, aceto che accarezza ma non punge, naturale ricorso alla stagionalità, morbidezza lipidica dell’olio. Da quest’anno - ma solo in sede per il momento - disponibile anche nella versione con aglio nero. Un capolavoro della tradizione contadina. Da servire come antipasto o accompagnamento ad uno storione di lago grigliato o pochèe.

 

RAFFAELE FOGLIA
Non ho dubbi: Altura. È una start-up valdostana dei giovani Lorenzo Quaccia ed Edoardo Zanuttini che ha puntato tutto sulla lavorazione della trota affumicata. Il progetto è di creare una rete che unisca gli allevatori più virtuosi delle Alpi di Valle d'Aosta e Piemonte. Piccoli allevamenti a bassa densità, che convivono con l'ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un alimentazione naturale e senza l'uso di antibiotici. Da provare, oltre a trota e salmeggino affumicati, anche la bottarga e il caviale di salmerino e trota iridea.

 

BARBARA GIGLIOLI
Dopo un viaggio a Verona tra allevamenti di storione, ho scoperto che un prodotto come il caviale può avere meravigliose sfumature. Immancabile sulla tavola in queste feste il burro di caviale, ottimo per condire la pasta, oppure il sigaro di caviale, da grattare come fosse tartufo. Entrambi di Cru Caviar. Un altro classico è il Parmigiano Reggiano, ma quest’anno ho scleto quello di montagna (prodotto sull’Appennino, all’interno di province identificate nella Denominazione di Origine Protetta) dal gusto e dal profumo inimitabile. Clicca qui.

 

SONIA GIOIA
L’azienda ha un nome che inganna: Arthur’s mountain meat, italianissima malgrado le insegne. Siamo a Val di Vizze, provincia di Bolzano. È qui che la famiglia Pretzhof alleva bestiame da diverse generazioni nel maso di proprietà, producendo uno dei prosciutti cotti di maiale più succulento e profumato mai assaggiato fra cielo e terra. Ma anche una deliziosa “Senape del contadino” fatta con i grani interi che le danno una consistenza rustica, e magnifici würstel che da soli valgono il riscatto di tutti i würstel del mondo.

 

ADELE GRANIERI
Sulla mia tavola di Capodanno non possono mancare le chicche gastronomiche de La Tradizione di Vico Equense. Su tutte, la scarola imbottita, un grande classico delle feste magistralmente preparato da Annamaria, e il provolone del Monaco. Il pranzo del primo gennaio sarà a base di ragù, preparato con i pomodori Pomodama, prodotti nella meravigliosa zona di Quisisana, a Castellammare di Stabia.

 

ANDREA GRIGNAFFINI
Il cotechino dei maiali “tranquilli" di Bettella. Visto che siamo nei giorni giusti… dolce come pochi.

 

MARIALUISA IANNUZZI
Procuratevi un po’ di blu di pecora della Società Agricola Carmasciando, di Guardia dei Lombardi (Avellino): il nome dell’azienda deriva dall’area di pascolo delle greggi, Carmasciano, in Alta Irpinia. L’erborinato in questione, 100% latte di pecora, è piacevole e delicato, e la muffa non copre la massa lattea, bensì esalta l’eleganza della componente animale. Una “gemma” che si sposa alla grande con un’altra eccellenza made in Irpinia: il Pan Ramata della Pasticceria Dolciarte di Carmen Vecchione, ad Avellino. Si tratta di un panettone a tutti gli effetti, arricchito però dalla cipolla ramata di Montoro candita. Indicazioni per l’uso? Tostare leggermente il panettone e servire con un cubetto di blu di pecora: di-vi-no. E da bere? Il Granma Bianco della cantina Casa Brecceto di Ariano Irpino (Avellino), un metodo ancestrale, rifermentato in bottiglia, 95% Falanghina e 5% Greco.

 

ALAN JONES
Come l’anno scorso, per me durante le feste e quindi anche durante il cenone di Capodanno non deve mai mancare il foie gras e io consiglio Le Royal Fournier dello chef stellato Bernard Fournier (ristorante Da Candida a Campione d’Italia) che viene proposto in diverse varianti (il mio preferito è quello al whisky torbato). Inoltre consiglio il pesce fresco di qualità con anche un’ampia scelta di crostacei, di conchiglie e di piatti cotti già pronti di Jo fishbar a Lugano.

 

STEFANIA LATTUCA
Immancabile chicca gastronomica nella mia tavola del Santo Stefano, una recente scoperta artigianale e golosissima, presso la Salumeria Mazzone di Milano: foie gras e mandarino candito (il mandarino di Romanengo di Genova). Si tratta di una terrina realizzata artigianalmente con fegato d'anatra, vino botritizzato e sale. L'abbinamento al mandarino, di singolare fattura, acidità e consistenza, rende un perfetto equilibrio, tra gli oli essenziali dell'agrume e il grasso e la dolcezza del fegato. E per brindare al mio onomastico abbinerei una Malvasia di Salina Secca, l'eccellente vino Occhio di Terra dell'azienda di Antonino Caravaglio, aromatico e inebriante bouquet.

 

TANIO LIOTTA
Ho scoperto una mortadella deliziosa, calabrese, da suino nero dell'Aspromonte: la produce a Locri il gran macellaio Bruno Piccolo, ma si può anche comprare online sull'e-shop di Le delizie di Bruno. Non mi sposto di molto per un olio extravergine d'oliva: ne ho assaggiati tanti quest'anno, mi hanno sorpreso ad esempio quelli da Nocellara dell'Etna in Sicilia, ma segnalo invece la produzione dell'azienda agricola Ceraudo - quelli del Dattilo - sempre in Calabria ma in provincia di Crotone, da monocultivar Tonda di Strongoli e Fidusa oppure blend di Carolea e Tonda di Strongoli, uno meglio dell'altro, qui per gli acquisti. Cambiamo del tutto zona, andiamo in provincia di Treviso: lì Giaveri alleva storioni e lavora un caviale di alta qualità, perfetto per le feste, compra qui. Infine, una segnalazione che potrà sembrare particolare: eccezionali uova d'oca, che vengono da un allevamento estensivo e bio in Spagna, Ocas del Duratón, nella zona tra Madrid, Segovia e Valladolid, si possono acquistare anche da Eataly, qui, quando disponibili.

 

CATERINA LO CASTO
Il cenone di San Silvestro è, per me, vettore di fusioni gastronomiche. Quest’anno, in particolare, su consiglio di chef Marco Baglieri del ristorante Crocifisso a Noto (Siracusa), porterò un carciofo fritto con spuma di topinambur, liquirizia, e demi glace fatta con un fondo vegetale ricavato degli scarti del topinambur. Non mancheranno in tavola anche le acciughe di Aspra in olio, insieme a un buon pane caldo di Tumminia e Russello, burro di malga e fette di limone dell’Etna a velo.

 

VALERIA LOPIS
Insolito trovare una buona cucina piemontese in Sicilia eppure in provincia di Catania a Tremestieri Etneo il Pimento di Annagiulia Carbonaro riesce nell’impresa di offrire le specialità sabaude alle pendici del vulcano. Il piatto perfetto? Il Vitel Tonné dello chef Raffaele Russo, equilibrato tra l’opulenza del gusto e una certa leggerezza che lo rende ancora più appetitoso.

 

MARILENA LUALDI
Le lenticchie sono d’obbligo durante le feste, ma per chi è vegetariano e vuole gustarle senza alimenti di origine animale? Viene in soccorso l’Umbria con la ricetta della zuppa delle lenticchie di Castelluccio di Norcia. Una tradizione che affonda le radici nel tempo. La lenticchia è la protagonista incontrastata, tuttavia accetta di buon grado la “collaborazione” di altri ortaggi, come cipolla, carota e patata. Tutte le istruzioni per una zuppa impeccabile, qui.

 

LUCA MANAGLIA
Segnalo il prosciutto di pecora e il salame di lepre in dolce e forte di Andrea Perini, chef del ristorante 588. E poi il lardo e altre prelibatezze di Massimo Bacci a Montignoso, clicca qui. E infine la carne di Edoardo Tilli del podere Belvedere.

 

FRANCESCA MANCINI
C’è qualcuno che partito da Roma ha girato tanto e ha deciso poi di rifugiarsi, letteralmente, sui monti appartenenti ai suoi nonni. In poco tempo Leonardo Angelucci ha iniziato a conoscere quella terra e ad apprezzarla, amarla, così tanto da mettere in piedi, laurea in zootecnia in tasca, la sua piccola azienda di allevamento capre e produzione formaggi. Casetta Bianca è la sua fattoria e si trova vicino Lettopalena, in provincia di Chieti, nel cuore del Parco Nazionale della Maiella; se avete fiducia, i suoi caprini sono perfetti per chiudere in bellezza un cenone stellare. Attenti però a farne scorta al momento giusto, perché la produzione è attiva solo nel periodo di pascolo montano (aprile - ottobre).

 

ERIKA MANTOVAN
Un olio artigianale ligure da cultivar taggiasca, non filtrato, a opera della piccola realtà di Diano Marina di Nicolò & Figlio di Ardissone e Giuseppe. Una concentrazione e un sapore egregi, che regalano ampiezza, piccantezza, un passe-partout che diventa prelibato anche sul gelato alla vaniglia. Squisiti anche i patè di olive e pesti.

 

LUCA MILANETTO
Sul mondo salato io direi formaggio e quindi formaggio francese. Il mio spacciatore preferito è Amaury Fromager a Torino in via Bogino 19.

 

FELICE MODICA
Una cosa (all'apparenza) semplice, in questo caso, mutuata dal menu di una prossima new entry della nostra guida, il ristorante Estro di Palazzolo Acreide. Si tratta di un uovo al tegamino con ragusano Dop e tartufo scorzone degli Iblei. Piatto elegante e equilibrato, in cui si distinguono molto bene tutti i sapori e che costituisce un'ottima apertura per un pasto anche impegnativo   

 

STEFANO NICO
Sicuramente il gambero blu della Nuova Caledonia, una specie tra le più rare e pregiate al mondo. Preferibilmente da mangiare crudo per mantenere inalterati i suoi riflessi blu e la croccantezza.

 

CLAUDIA ORLANDI
Credo nelle variazioni sul tema grandi classici dei pranzi e cene delle feste, soprattutto perché in Italia ci sono sempre grandi produttori e materie prime che riescono a rendere speciale ogni piatto. Forse meno conosciuta della loro baffa di salmone dolcemente affumicato, l’azienda parmense Upstream ha tra le sue chicche le uova di salmone, clicca qui. Claudio Cerati ha creato un prodotto eccezionale, una vera esplosione di iodio e mare che riesce a vivacizzare anche il piatto più semplice. Altro must delle feste è il cotechino e vi consigliamo l’ottima proposta dell’azienda agricola Bettella, incredibile per il gusto e la scioglievolezza. Il loro "maiale tranquillo" non è solo una garanzia di qualità per la produzione di salumi, ma anche un’ottima materia prima per il re del Capodanno grazie all’utilizzo dei muscoli, nervi della testa e cotenna tutti lavorati a mano. A chiusura di un cenone luculliano lasciate spazio per un tumbler di gin&tonic con il Gin Oro di DiBaldo Spirits: l’esoticità di una spezia così raffinata come lo zafferano si sposa con le note agrumate del Mediterraneo. Non mancherà di stupirvi il meraviglioso colore dorato che impreziosirà qualsiasi bicchiere deciderete di utilizzare.

 

FABRIZIO PALADINI
Sosta per approvvigionamento da cenone di fine anno a Mantova. Dalla mia tavola non possono mancare: 1) la mostrada (menzione speciale per quella di mele campanine) comprata alla salumeria di Giovanni Bacchi  in via degli Orefici 16, da gustare col carrello dei bolliti. 2) Le paste all’uovo ripiene con tre stelle ai tortelli di zucca col trionfo di amaretto e gli agnoli ricotta e spinaci alla macelleria di Carlo Montaldi, via Cisa 63 a Borgo Virgilio. Burro, salvia, parmigiano e via.

 

CARLO PASSERA
Mi viene in mente una marea di bontà. Non il cenone, ma qualsiasi pasto per me diventa una festa se accompagno una buona pasta con gli eccezionali sughi di carne del supermacellaio Simone Fracassi, l'altro giorno ho aperto un ragù bianco di Chianina, come fa a essere così buono? Si acquista qui. Se voglio star più leggero, basta condire gli spaghetti con filetti di pomodoro della linea In.gredienti di Massimiliano Alajmo, pura perfezione (da comprare qui), magari con un filo di buon extravergine, eccellente quello siciliano di Magnus Siculus a Castelvetrano (Trapani). Altra opzione: far ricorso a una colatura di alici top, come quella limited edition e preziosa di Armatore a Cetara, clicca qui. Andiamo in Sardegna invece per un tonno in scatola: ok, quello di Luigi Pomata stagionato 25 o 30 anni è inarrivabile, leggi qui; ma m'accontento di un altro, delle tonnare Piam, sempre a Carloforte, io l'ho acquistato sul posto ma si trova facilmente online. Ultima segnalazione: ho assaggiato i salumi de Il Mannarino, quattro sedi tra Milano e provincia, spedisce anche on-line qui: buoni prodotti, ma mi ha davvero colpito lo speck ai mirtilli, proprio notevole.

 

PAOLA PELLAI
Ho preso dipendenza dai formaggi di capra dell'azienda agricola Santanna di Amantea (Cosenza), utilizzati nelle ricette stellate di Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo ma che conservano ancora tutta la “semplicità” di chi li produce. Maria Procopio non si affida a macchinari industriali e non insegue il business, fa quello che riesce con la forza delle sue braccia e l'amore incondizionato per la sua terra che l'ha ripresa dopo tanti anni da emigrante a Torino. Sulla mia tavola l'ultimo arrivato è l'erborinato, dal sapore deciso e leggermente piccante, a pasta morbida e burrosa. Tomini, ricotta e formaggella sono i classici da non perdere.

 

SARA PORRO
Io amo ricevere e una delle astuzie per quando si hanno tanti ospiti è il plateau di formaggi a fine pasto: fa subito un po’ Francia e quindi chic, ma è anche una rassicurante cartina al tornasole dell’appetito residuo dei commensali (se finiscono anche le fettine di mela verde per pulirsi la bocca non è un buon segno). Due consigli: quest’anno ho amato i formaggi caprini a latte crudo di Lo Puy, val Maira (nel Cuneese) tanto da allestire con questi la corsa dei formaggi al ricevimento di matrimonio. Altro stile per il caseificio Quattro Portoni, che alleva bufale al limitare del parco naturale del Serio, nella Bergamasca (sic): il blu di bufala particolarmente memorabile. Terzo consiglio: le acciughe di Nardin, pescate nel golfo di Biscaglia: non quando sono grasse perché sarebbero oleose, ma quando sono snelle e piene di energie. Il cognome Nardin non è basco, bensì italiano: dalla Sicilia la famiglia emigrò portando l’expertise delle conserve di pesce. 

 

ANDREA RADIC
Segnalo la Zuppa del fattore con lenticchie che Valeria Piccini, donna e cuoca straordinaria, mette nei barattoli di vetro e spedisce ovunque regalando il gusto della sua cucina al Da Caino di Montemerano. Poi le ghiotte olive taggiasche candite del frantoio Sant’Agata di Oneglia. Uno sfizio perfetto con l’aperitivo. E ancora: il caviale che Rodolfo Giavieri produce allevando, ma sarebbe meglio dire coccolando i suoi storioni, a due passi da Treviso, clicca qui. Infine le bombette pugliesi del Centro Carni Napoletano di Bisceglie. Fatte con amore e si sente.

 

MARGO SCHACHTER
Sicuramente un cotechino artigianale, non precotto, da cuocere a casa lentamente. Fra i produttori di alto livello segnalo Bettella, Podere Cadassa e Marco d’Oggiono - che offre anche Mortadella di Fegato e Vaniglia della Brianza. 

 

LUCA SESSA
Sono convinto che i salumi di mare di Lele Usai, chef e patron de Il Tino a Fiumicino, potrebbero ricoprire un ruolo da protagonista in un cenone di Santo Stefano in versione gourmet. Un meticoloso lavoro di ricerca e valorizzazione dei prodotti del mare finalizzato alla preparazione di veri e propri salumi, mediante l'utilizzo di una cella all'avanguardia che consente di controllare i parametri della temperatura e di altri fattori. Il prosciutto di cernia bianca e quello di ricciola potrebbero impreziosire qualunque tavola!

 

LUCIANA SQUADRILLI
Dico: i pomodori gialli semidry di Paglione (non hanno un e-shop ma li propone Cosaporto), i legumi sardi di Sa Laurera, le coppiette in busta "delicato" di 25 Snack, i salumi di Francesco Cirelli (una piccola produzione di eccellenza con maiali allevati dalla famiglia Tinari e lavorati da Fracassa, che affianca il vino, bisogna andare ad Atri per assaggiarli, clicca qui).

 

NADIA TAGLIALATELA
Amo l’aperitivo, per cui propongo le chicche di chef Gian Marco Carli de Il Principe a Pompei. Due su tutti, il finto cornicione di pizza, ripieno di mozzarella, pomodoro e basilico e la bombetta, con ragù alla genovese e pecorino bagnolese invece dello zucchero. E poi i giochi di prestigio di chef Savio Perna del ristorante Li Galli, all’interno dell’Hotel Villa Franca, a Positano. Indimenticabili la sfogliatella ripiena di parmigiana e la cozza fritta, ripiena di pomodorino confit.

 

ERRICA TAMANI
La spalla cruda Valdolce di Raffaele Ceresini (Isaf Salumi) è la mia chicca da segnalare. Da 40 anni la famiglia Ceresini si dedica ai salumi della Food Valley. La suadenza del sapore della spalla cruda, complice una bella presenza di grasso fine, rispecchia quella "dolcezza" che contraddistingue il palato dei parmigiani.

 

ALBERTO TONELLO
Si parla tanto di caviale e poco dei suoi derivati. Ho avuto occasione di assaggiare in un ristorante il "sigaro" di caviale (grattugiato) e il burro al caviale, declinati in una lasagnetta strepitosa, profumo e gusto incredibili; e poi un trancio di filetto di storione al vapore molto più intrigante del merluzzo. Tutto marchiato Cru Caviar di Scorzè, nel Veneziano. Il secondo prodotto che vorrei segnalare è la mozzarella della Lessinia de La Casara di Roncolato, buona così l'ho mangiata soltanto al Sud, e non sempre.

 

FOSCA TORTORELLI
Di salumi se ne producono davvero tanti, ma tra le piccole chicche da segnalare, c’è senza alcun dubbio la Chianinella, la mortadella di Chianina prodotta da Francesco Veneruso della Macelleria Veneruso di Ercolano (Napoli). A questa si affianca il prosciutto crudo Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, il principe della salumeria valdostana, prodotto dalla De Bosses, frutto della passione per i salumi di pregio di due amici imprenditori che, in collaborazione con il Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, hanno sposato un progetto di valorizzazione e diffusione di questo prodotto unico. In ultima istanza va segnalata la papaccella napoletana dell’azienda agricola di Vincenzo Egizio; si tratta di un Presidio Slow Food, un peperone dalle bacche piccole, leggermente schiacciato e costoluto, molto carnoso e saporitissimo. La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile, ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee. Clicca qui.

 

MAURIZIO TREZZI
Andiamo con ordine. Per iniziare, accompagnati da un flute di bollicine, consiglio crostini con salmone norvegese affumicato artigianalmente da Umberto Zanassi nel suo laboratorio in Brianza. (qui info) Delicato, non eccessivamente fumée, persistente, eccelle se servito con il burro del Pozzo in Acqua dal caseificio I Segreti di Carla in Alta Langa, conservato in un piccolo contenitore di vetro riempito con acqua per preservarne la qualità. Nel secondo atto vanno in scena i salumi di Massimo Pezzani, dell’Antica Ardenga a Soragna nel Parmense. Coppa e pancetta sono hors catégorie. Non può mancare il cotechino, scelgo il “vaniglia” di Ambrogio Saronni, dell’azienda agricola Saronni di Castelvetro Piacentino (tel. +39 338 6547190), insieme, ovviamente alle lenticchie di Colfiorito. Una bomba di dolcezza e piacere. Auguri! 

 

NICCOLÒ VECCHIA
Ogni anno, fortunatamente, mi capita di assaggiare molte cose deliziose. Non è la prima volta che, tra queste, siano poi le più semplici a rimanere impresse nella memoria. Nel 2021 è successo in particolare con le conserve di pomodoro dell’azienda Incuso di Pasquale Bonsignore, nota soprattutto per i suoi oli eccezionali che nascono in Sicilia, mentre sono campane le produzioni di pelati: dal primo assaggio, se ne coglie la qualità sopraffina. Menzione speciale per Pomodoro e Pomodorino giallo in salsa, dolcezza e acidità fuori dal comune. Altra "piccola" chicca, l'Olio di Nocciola firmato da Enrico Crippa per Relanghe: è davvero un ingrediente eclettico in cucina, anche e soprattutto in ricette salate. Ad esempio, come perfetta guarnizione per una semplice e deliziosa zucca al forno. 

 

CRISTINA VIGGÈ
Brillano. Sorprendono. Entusiasmano. E portano buone nuove. Sono le Comete, firmate dall’azienda altoatesina di Magrè di Alois Lageder. Sette bottiglie dall’abissale sfondo blu notte, dall’anima unica e dal respiro universale. In etichetta? Il segno digitale di un polpastrello, a suggellarne identità e sartorialità. Sulla tavola di San Silvestro? Il SIL · XX, figlio di uve silvaner, provenienti da un vigneto di sessant’anni in Valle Isarco; ma anche il MUS · XX, un pétillant natural in cui vibrano moscato giallo e müller thurgau.  E per chi ama i sapori agrodolci e decisi? Voilà il lussuoso Puro, cento per cento mosto d’uva cotto, maturato per almeno 40 anni nelle botti secolari dell’Acetaia di Canossa by Venturini Baldini, a Roncolo di Quattro Castella, sulle Colline Matildiche. Un condimento suadente, ideale con i formaggi stagionati o piccanti, la frutta, il gelato e la crema pasticcera. E se persino il miele riposasse nel legno? Si chiamerebbe Il Carato Gran Cru e sarebbe realizzato dal marchigiano (e nomade) apicoltore Giorgio Poetaclicca qui. Un prezioso miele di acacia, invecchiato per nove mesi in barrique di rovere francese, precedentemente utilizzate da Marco Casolanetti per l’invecchiamento del vino Kurni.

 

ENRICO VIGNOLI
Assolutamente il prosciutto crudo di Mora Romagnola di Zavoli e il loro salame di Mangalica. Una qualità impressionante. Qui hanno qualcosa.

 

GABRIELE ZANATTA
Alla mia cena della vigilia di Natale sono impazzito per le acciughe del Cantabrico di Conserva Ortiz (il vende il ristorante 142, per esempio) e per i ravioli di magro del Pastificio Bertoni. Bisserò a San Silvestro.