Diana Grand Hotel, il lato fresco e stagionale di Ivano Ricchebono

In una giornata e con leggera foschia, Ivano Ricchebono – chef al The Cook di Genova, 1 stella Michelin – arriva sorridente e abbronzato. La terrazza del Diana Grand Hotel di Alassio è un luogo perfetto per un aperitivo e quattro chiacchiere affacciati sull’Isola della Gallinara, rinfrescati da una timida brezza estiva. Dal 2019 lo chef genovese ha accettato il progetto di rilanciare la proposta gastronomica dell’hotel– che nel frattempo è stato totalmente rinnovato – dando il via a un progetto nuovo e ambizioso.

Due sono infatti i ristoranti presenti nell’albergo: il Diana Gourmet, aperto solo la sera, dove a due menu degustazione si accompagna una carta più elaborata e di ricerca, e La Marina, aperto a pranzo e a cena, situato in spiaggia e leggermente più informale. «Facciamo un tipo di ristorazione molto diversa rispetto alla maggior parte dei ristoranti d’albergo della Liguria e la difficoltà iniziale è stata proprio quella di ri-educare una certa clientela, affezionata alla tradizione ligure e a un determinato comfort food da vacanza, a una nuova idea di cucina», racconta Ricchebono.

La terrazza de La Marina è affidata al talento di Cristina Orilia, sous-chef di Ricchebono già dal 2007. «Rileggiamo piatti classici, traslandoli all’attualità», racconta Orilia. A pranzo propone ricette più semplici e mediterranee con qualche incursione più di tendenza come i poké all’italiana o un classico fish and chips. La sera, grazie alla pluriennale esperienza a fianco dello chef, la carta si fa più sofisticata: crudi di mare, tagliolini con burro d’acciuga, crumble al rosmarino e essenza al limone, ciuppin alla genovese e polpo rosticciato. È stata anche inserita la pizza di Daniele Solipano, giovane napoletano – sta già dando buoni risultati.

Ma il fiore all’occhiello è indubbiamente il Diana Gourmet. Il progetto si propone di svecchiare la classica atmosfera spenta dei ristoranti d’albergo a favore di una cucina giovane, fresca e raffinata. Dalla mise en place – classica elegante – al servizio – professionale e attento – si respira aria di qualità e rigore. L’executive chef in carica è Simone Belfiore, classe 1991, ex Cracco e Le Calandre. È responsabile di una brigata di 10 giovani(ssimi) ragazzi. Nonostante il ristorante sia aperto solo la sera, la produzione non finisce mai: nell’hotellerie gli orari sono ancora più irregolari di un classico ristorante.

Ivano Ricchebono è uno chef che ama lavorare con il suo territorio e la tradizione ligure senza pesare sul cliente e senza rischiare di essere didascalico. Ecco perché un sugo viene alleggerito in una crema, una zuppa modernizzata, la frittura è leggera e saporita. Entrano in gioco gli aromi: maggiorana, timo, rosmarino. Il pesto c’è, senza essere invadente, ma è perfetto. Nel cestino di pane non può mancare la focaccia ligure, ma ci sono anche grissini al curry e alla pizzaiola, cialde croccanti di riso alla barbabietola e al nero. E l’olio ligure, ovviamente.

Ad orchestrare il servizio, Davide Amadore (1988): grazie alla sua esperienza pluriennale in hotel di lusso, coordina un servizio puntuale e dinamico. La carta prevede cinque referenze per antipasti, primi e secondi. Il pescato è quello del golfo ma si spazia dal morone oceanico al gambero di Mazara del Vallo fino al gambero viola di Sanremo. Non mancano le proposte di terra, che guardano al vicino Piemonte, come la Battuta di vacchetta piemontese, la Tagliatella al ragù di faraona e tartufo o la Pluma di maialino alla brace.

Due i menu degustazione: uno con Tartufo Estivo, molto gradito da inglesi e tedeschi, e uno più tradizionale a 7 portate, per una panoramica completa della visione culinaria del duo. Tecnica, stagionalità, chiarezza di obiettivi. Piatti senza fronzoli, dritti al gusto. Un punto di riferimento per la Riviera di Ponente.