11 cose che forse ancora non sapete sulla Focaccia di Recco, eccellenza ligure

Federico Bisso, chef del ristorante da O Vittorio di Recco, è l’erede di 5 generazioni di ristoratori che sfornano focaccia di Recco dal 1861. I suoi ricordi e i trucchi per prepararla

05-08-2021
La focaccia di Recco Igp preparata dallo chef Fede

La focaccia di Recco Igp preparata dallo chef Federico Bisso dello storico ristorante Da O Vittorio

Una lunga galleria di fotografie, artisti, musicisti, attori: entrare Da O Vittorio a Recco da la stessa emozione di entrare in un museo. In questo ristorante storico, aperto dal 1861, si sono alternate 5 generazioni con un denominatore comune: la Focaccia di Recco.

Si tratta di una sfoglia, oggi certificata Igp, ripiena di formaggio fresco, dal finale leggermente acidulo. Una bontà che dà dipendenza, ne mangi una fetta e ne mangeresti subito un’altra.

«Anticamente il ristorante era una stazione di Posta – racconta Federico Bisso, chef e quinta generazione della famiglia -. Il postino a cavallo arrivava stanco morto, mangiava il minestrone alla genovese e riposava. Nel frattempo, il maniscalco cambiava i ferri al cavallo. Il mio avo, Gio Buono Bisso, comprò il locale e il terreno nel 1861, in parte con le antiche monete d’oro, in parte con la nuova lira, segno dell’Unità d’Italia».

Da allora la focaccia si fa sempre nello stesso modo, con soli 5 ingredienti: acqua, farina, olio extravergine di oliva ligure, sale e formaggio.

La galleria di foto storiche che ritraggono personaggi del mondo dello spettacolo passati dal ristorante Da O Vittorio

La galleria di foto storiche che ritraggono personaggi del mondo dello spettacolo passati dal ristorante Da O Vittorio

«Da qui sono passati tutti. Da Walter Chiari a Aldo Fabrizi, da Raimondo Vianello a Vittorio Gassmann, da Diego Abatantuono a Umberto Eco – racconta Federico Bisso-. Genova è sempre stata una città culturalmente ricca dove passavano le più importanti compagnie teatrali. Ma lì i ristoranti chiudevano presto, così gli artisti si spostavano verso Recco, dove i ristoranti chiudevano alle 4 del mattino. Sul nostro tavolo, tra racconti e sorrisi, c’era sempre una focaccia di Recco appena sfornata».

Lo chef Federico Bisso e i ricordi di famiglia

Lo chef Federico Bisso e i ricordi di famiglia

Tra i ricordi più belli, proprio quello di Aldo Fabrizi, che era solito fare una dieta dimagrante alla Colonia Arnaldi di Uscio, poco distante da Recco.

«La sera, però, scappava e veniva qui a mangiare la Focaccia di Recco – racconta lo chef Federico-. Un giorno strappò un pezzo di tovagliolo di carta e scrisse “Scendo da Uscio a Recco, Alè è finita! Quindi Vittorio, magno e mi riconcilio con la vita”. Tutte queste persone fanno parte della nostra storia e di quella di questo meraviglioso prodotto ligure. Continueremo con forza a portare avanti questa tradizione».

1. Le prime testimonianze scritte della Focaccia di Recco risalgono al 1189. All’Abbazia di San Fruttuoso si incontrarono i crociati liguri per un solenne Te Deum, prima di partire per la Terra Santa. I Monaci prepararono su bianche tovaglie di lino, vassoi pieni di pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive. E poi c’era lei “una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa” che diventerà poi la Focaccia di Recco Igp.

2. Durante le incursioni dei pirati saraceni, Recco veniva occupata e la popolazione scappava sulle montagne. In quel lasso di tempo, parte fondamentale dell’alimentazione era una pasta ripiena di formaggio cotta su una pietra d’ardesia.

3. Anticamente si faceva solo per il Giorno dei Morti e con lo Stracchino. «Era perfetto perché questo formaggio veniva fatto con il latte delle vacche “stracche”, cioè stanche, che tornavano dall’Alpeggio intorno agli inizi di ottobre. Quel formaggio aveva la consistenza e il sapore perfetto per la Focaccia, non troppo umido, acidulo e saporito al punto giusto».

4. Solo negli Anni '50 la Focaccia di Recco venne inserita quotidianamente nei ristoranti. Da lì, gli anni '60 hanno consacrato la focaccia di Recco come una imperdibile bontà ligure.  

5. La Focaccia di Recco Igp si può produrre solo nelle zone di Recco, Camogli, Sori e Avegno. Per certificare l’autenticità, il Consorzio ha creato una piccola ostia commestibile che riporta il logo di Indicazione Geografica Protetta.

I gemelli Gianni e Vittorio Bisso, quarta generazione

I gemelli Gianni e Vittorio Bisso, quarta generazione

6. Viene prodotta solo con 5 ingredienti. Farina di forza (solitamente 70% 00 e 30% manitoba), olio extravergine, sale, acqua e formaggio. «Noi Da O Vittorio utilizziamo su 3 litri di acqua, 800 grammi di olio extravergine ligure». Si fa una fontana con la farina, si aggiunge il sale, poi, pian piano, acqua e olio. L’impasto si lavora per circa 20minuti, fino a che non diventa elastico, poi si divide in palline che devono riposare circa 30 minuti. Tradizionalmente si coprivano con un vecchio lenzuolo pulito, in modo che non facessero la “pellicina” esterna.

7. Una volta fatte riposare le palline vengono stese su un piano, prima con il mattarello e poi con le mani, creando un disco sottile.

8. Un trucco per diventare professionisti: «Consiglio, se non siete pratici, di ricoprire mani e avambracci completamente di farina, in modo che, nel sollevare e girare l’impasto, non si attacchi, rischiando di rompersi» spiega Federico Bisso. «Assolutamente vietati bracciali, anelli e orologi, sempre per evitare di bucare il disco di pasta»

9. L’impasto della parte inferiore deve essere leggermente più spesso, per accogliere l’umidità del formaggio, mentre il disco superiore è più sottile.

10. Fondamentale la scelta del formaggio, che deve essere stracchino (o crescenza) da forno, fresco ma non troppo umido. «E’ importante che il formaggio si possa sciogliere a bassa temperatura, senza fare grumi e senza rilasciare troppa acqua che bagnerebbe la Focaccia» spiega Bisso.

La focaccia di Recco Igp con logo (commestibile) del Consorzio

La focaccia di Recco Igp con logo (commestibile) del Consorzio

11. La cottura corretta è fondamentale perché la vera focaccia di Recco Igp deve essere leggermente croccante e colorata sia sotto che sopra. «Si cuoce in forno statico a 350 gradi per 6 minuti – spiega Bisso -. La potenza deve essere al massimo nella parte inferiore, in modo che cuocia sotto e si sciolga subito il formaggio. La parte superiore, invece, è come se si cuocesse “per riflesso”».

«Un prodotto è davvero antiglobal perché si può produrre e degustare al meglio solo nella zona di produzione– spiegano Lucio e Daniela Bernini, del Consorzio Focaccia di Recco-. Questa eccellenza gastronomica ligure non può essere in alcun modo slegata dalla cultura e dal nostro territorio che le hanno dato la luce».

Le altre versioni della Focaccia di Recco

Se la classica e certificata Igp è col formaggio, non mancano altre versioni golose. «C’è la pizzata, che viene ricoperta di pomodoro, capperi, acciughe salate di camogli, l’oliva taggiasca e origano, e deve cuocere un minuto di più in forno, e quella col pesto – conclude Bisso -. Un modo per cambiare, ma la mia preferita, nei miei ricordi di bambino, resta la classica, mangiata a tutte le ore…anche a colazione!».

Il Consorzio della Focaccia di Recco 

Un momento della masterclass Sapori in Paradiso organizzata dal Consorzio Focaccia di Recco Igp

Un momento della masterclass Sapori in Paradiso organizzata dal Consorzio Focaccia di Recco Igp

Un importante ente di tutela di questa eccellenza ligure è il Consorzio della Focaccia di Recco. Tante le iniziative a tutela del prodotto originale, l'ultima si chiama Sapori in Paradiso, 3 incontri che hanno visto la buonissima Focaccia di Recco accompagnarsi ad altre specialità, questa volta lombarde. Durante le Masterclass guidate dagli esperti del Consorzio, degustazioni di Salumi Dop Piacentini e Cooking show per mostrare i momenti di lavorazione della Focaccia col formaggio. Sapori e profumi che parlano di territori che ci rendono famosi nel mondo. 

I responsabili del Consorzio della Focaccia di Recco e del Consorzio Salumi Piacentini con i gemelli Bisso del ristorante Da O Vittorio

I responsabili del Consorzio della Focaccia di Recco e del Consorzio Salumi Piacentini con i gemelli Bisso del ristorante Da O Vittorio


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