Tradizione contemporanea: la cucina di Marco Pernati del ristorante Manuelina di Recco

Mercoledì 30 giugno e giovedì 1 luglio la Liguria a Identità Golose Milano. Dalla focaccia ai pansotti: Cesare Carbone, patron del ristorante, ci racconta il menu delle due cene

25-06-2021
Marco Pernati, chel del ristorante Manuelina di Re

Marco Pernati, chel del ristorante Manuelina di Recco dal 2001, e Cesare Carbone, patron di quarta generazione. La sua bisnonna, Manuelina, abile imprenditrice ottocentesca conduceva con vigore l'osteria di un tempo.
Il ristorante Manuelina e lo chef Pernati proporranno la loro cucina, a cena, i prossimi mercoledì 30 Giugno e Giovedì 1 Luglio a Identità Golose Milano. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub

Con la stagione estiva prendono inizio i lieti esodi milanesi verso la Riviera Ligure. Ebbene, mercoledì 30 Giugno e giovedì 1 Luglio assisteremo a un’inversione di rotta perché, questa volta sarà la Liguria ad approdare a Milano e lo farà portandosi dietro i suoi sapori più autentici, ma anche innovativi, dello storico ristorante Manuelina, istituzione del comune di Recco dal 1885.

Un tempo osteria tipica, negli anni il Manuelina della famiglia Carbone (Manuelina era la bisnonna degli attuali proprietari), si evolve in tempio della cucina locale più sincera che si attualizza e si mette in linea con i tempi. È quella propensione che il patron Cesare Carbone ama definire una tradizione contemporanea, il respiro del mondo che si fonde con quello della regionalità, dell’identità indigena. Un luogo di grande fascino, vuoi per le bontà che porta in tavola, vuoi per la schiera di illustri personalità che da sempre ha ospitato: da Einstein a Montale, da Pascoli a Eco…e chissà cosa provassero addentando una fetta di focaccia di Recco Manuelina.

La famosa focaccia col formaggio Manuelina, invenzione della storica imprenditrice, è tanto semplice quanto buona. Pochi ingredienti, ma che risultato: farina Manitoba, acqua, olio extravergine d'oliva ligure, crescenza di latte ligure e tutta la sua inconfondibile fragranza

La famosa focaccia col formaggio Manuelina, invenzione della storica imprenditrice, è tanto semplice quanto buona. Pochi ingredienti, ma che risultato: farina Manitoba, acqua, olio extravergine d'oliva ligure, crescenza di latte ligure e tutta la sua inconfondibile fragranza

Perché proprio al Manuelina nasce l’iconica focaccia, “un piacere senza tempo, senza orari e per tutte le età”: due strati croccanti, fragranti e fumanti di olio d’oliva, tassativamente ligure, farciti con cremosa crescenza di latte ligure, e cotta in forno.

Oggi sotto lo stesso tetto, dove un tempo c’era solo la focacceria, vive anche il ristorante gourmet alla cui guida meraviglia la cucina di Marco Pernati, al Manuelina da quando era poco più che 23enne. Negli anni Marco si afferma come chef, sposando i sapori, ma ancora di più i valori della famiglia Carbone.

Lo chef Marco Pernati unisce ai sapori della tradizione, un profondo respiro che supera i confini regionali 

Lo chef Marco Pernati unisce ai sapori della tradizione, un profondo respiro che supera i confini regionali 

E pur non avendo mai sottratto nulla al gusto della tradizione regionale, ne ha smussato gli angoli, ha introdotto sentori e sentieri sconosciuti dichiarando amore eterno alla genuinità, al fior fiore delle eccellenze liguri.

È proprio la tradizione contemporanea che il Manuelina porterà per due sere all’Hub di Via Romagnosi, per spandere nel cuore di Milano tutto il buono della Riviera di Levante.Intanto, Cesare Carbone ci ha ingolositi introducendo i piatti pensati per le due cene in programma. Ve li sveliamo, invitandovi a venire e scoprire di persona questi imperdibili sapori:

La Focaccia col formaggio Manuelina: «Non potevamo non presentarla- dichiara Cesare. Questa focaccia è la nostra storia. Una ricetta semplicissima, quella della bisnonna Manuelina, che conquista tutti in ogni momento della giornata». Quale migliore inizio!

La palamita marinata con avocado e salsa alle fragole: in questo piatto entra in gioco l’incontro tra la tradizione e la sensibilità di innovarsi. La palamita è un tonnetto locale profumato da una marinatura agli agrumi e servito in dadolata. Ci spiega Cesare:«Abbiamo voluto innestare alla sapidità marina di questo pesce locale un sapore fruttato, quello dell’avocado e, poi, la dolcezza delle fragole per renderlo ancora più goloso, perfetto per la stagione estiva»;

I nostri pansotti fatti a mano con la salsa di noci: seconda full immersion nella tradizione più appagante, i pansotti, con pasta fresca tirata a mano.«L’impasto è molto leggero dal momento che non contiene uova, e viene farcito con un misto di erbe spontanee che noi chiamiamo preboggion. Chiusi i pansotti li condiamo con una ricca salsa alle noci rinfrescata dai toni erbacei della macchia mediterranea e quindi con maggiorana fresca»;

I pansotti sono realizzati con un impasto senza uova e farciti con preboggion, il tipico composto di sole erbe spontanee, per esempio borragine e pimpinella

I pansotti sono realizzati con un impasto senza uova e farciti con preboggion, il tipico composto di sole erbe spontanee, per esempio borragine e pimpinella

Il morone al sale, salsa ai limoni confit e chips di patate: «Questo pesce è una ricciola di fondale; è molto grasso e per alleggerirlo abbiamo pensato di cuocerlo sul sale aromatizzato al limone nostrano. È di un bianco splendente e diventa morbidissimo in cottura. Lo serviamo con una salsa fresca al limone e chips di patate»;
Il morone è un pesce di acque profonde. Ha una notevole massa grassa e fino a qualche anno fa era usato davvero poco. Sorprende per il suo candore e per la consistenza carnosa. Sarà il protagonista nel secondo piatto: morone al sale, salsa ai limoni confit e chips di patate

Il morone è un pesce di acque profonde. Ha una notevole massa grassa e fino a qualche anno fa era usato davvero poco. Sorprende per il suo candore e per la consistenza carnosa. Sarà il protagonista nel secondo piatto: morone al sale, salsa ai limoni confit e chips di patate

Il budino alla prescinsêua, composta di lamponi e biscotto alle arachidi: la prescinsêua è una quagliata tipica ligure dai toni molto acidi che viene utilizzata nei ripieni di torte salate e verdure. «Ne abbiamo ricavato un budino - commenta Cesare - e per apportare dolcezza, abbiamo aggiunto una salsa a base di Sciacchetrà, il passito delle Cinque Terre. Chiude la stuzzicante sapidità del biscotto alle arachidi».

Le bontà del ristorante Manuelina firmate dallo chef Marco Pernati vi attendono a Identità Golose Milano i prossimi mercoledì 30 Giugno e Giovedì 1 Luglio a cena. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub. 


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