I Gortani alla Malga Pozof, la meraviglia dei "veri" formaggi di Carnia

Renato Gortani viene da una famiglia di malgari originaria della Carnia. Da quando ha memoria la sua famiglia si è cimentata nella produzione casearia. Oggi, che ancora si occupa di trasformare il latte di un’ottantina di capi di proprietà della sua azienda agricola - vacche di razza bruna - è supportato dai figli Pietro, responsabile della gestione zootecnica, e Michele, in produzione, entrambi cresciuti fin da piccoli in malga.

«Da oltre vent’anni abbiamo preso in gestione la storica Malga Pozof dove ci trasferiamo in estate, solitamente verso la fine del mese di maggio - dice Amelia, moglie di Renato - Restiamo lì fino a settembre, per consentire al bestiame di nutrirsi delle erbe che solo il pascolo di alta montagna offre. E io ne approfitto per cucinare e preparare quotidianamente il mio pane, ma anche la polenta e il frico a base di patate di montagna e formaggio di malga, accogliendo ogni giorno i nostri ospiti». Un turismo di amanti delle altitudini e della vita all’aria aperta, che non ha subito flessioni neppure nel 2020, anzi.

Durante il resto dell’anno i Gortani li potete trovare poco fuori Palmanova, nel punto vendita aperto al pubblico (via Palmanova 16, Mereto di Capitolo. Tel. +39 0432 995365) e indaffarati nel laboratorio caseario - che hanno in programma di ampliare a breve - a custodire la tradizione familiare che ha il suo cardine in un’artigianalità che non rinunciano a preservare pur guardando al futuro del settore.

Commenta Michele: «Il nostro obiettivo è produrre formaggi a latte crudo che si collochino sulla scia di un gusto confortevole e familiare, riconoscibile. Chiunque deve poter ritrovare a occhi chiusi al primo morso il sapore di un latteria! Questo senza però restare fermi, ma vivendo in pieno le opportunità del nostro tempo. Mio fratello Pietro, per esempio, è un vero e proprio maniaco del controllo della qualità, nulla gli sfugge: dai foraggi di cui le vacche si nutrono in inverno in pianura fino alla produzione del latte che andiamo a lavorare. Da tempo ci siamo resi conto che un’alimentazione a base di solo fieno mantiene gli animali in salute e non rende necessario intervenire con antibiotici o altri medicinali. Allo stesso modo io son convinto che un latte di livello sia la base da cui non si può prescindere, ma che occorra anche essere formati sulle tecniche casearie contemporanee e saperle utilizzare».

A questa filosofia preservativa e al tempo stesso lungimirante dobbiamo alcuni classici del Friuli Venezia Giulia, come il formadi frant, un formaggio di montagna, figlio della civiltà contadina della Carnia di un tempo e riconosciuto come presidio Slow Food, caratterizzato da una doppia maturazione e che deriva dall’unione di formaggi d’alpeggio di varia stagionatura cui si aggiungono panna da affioramento, sale e pepe. O il çuç di mont, che ormai è possibile reperire solo grazie al lavoro di Gortani e di altri due produttori in regione.

Non mancano i freschi, come la formaggella stagionata 20 giorni o il latteria con caglio di capretto o nella versione affinata nella birra. E poi il malga, dai due mesi di stagionatura fino a un anno, con la punta di eccellenza del cru, che riposa 24 mesi prima di essere consumato.

Guardando al futuro, Michele Gortani sta portando avanti alcune sperimentazioni di post fermentazione, «per ora un assaggio destinato solo agli amici e a qualche cliente chef da cui ricavo impressioni e suggerimenti. Sto tentando di applicare una tecnica nota da secoli ma quasi del tutto perduta, quella della salmuerie, una salamoia a base di latte, panna e sale che si conserva e perpetua nel tempo, per tramutare l’enorme ricchezza della tradizione in un prodotto contemporaneo e godibile». Un formaggio morbido e dal sapore inconsueto e intenso, si potrebbe aggiungere dopo l’assaggio, con un potenziale culturale e di gusto che lo rendono di grande interesse. Fosse anche solo per l’avventura rocambolesca del recupero della ricetta della salamoia, che Michele ha conquistato nonostante le reticenze iniziali da una piccolissima produttrice domestica della zona di Spilimbergo.