Ai fuochi gli chef Candela e Sodano (che ha fatto le prove generali per Identità Golose Milano): una gran cena!

In queste ore Francesco Sodano sta preparando valigia e vettovaglie in vista del suo quadruplo appuntamento milanese, sarà infatti protagonista a Identità Golose Milano per tre cene e un pranzo, a partire da domani, giovedì 20 maggio, e fino a domenica 23, come vi abbiamo raccontato qui, per prenotazioni clicca qui.

E allora la memoria va a un evento recente, che ha coinvolto proprio lo chef de Il Faro di Capo d'Orso. Si era qualche giorno fa al Grand Hotel Parker’s di Napoli, vincente la formula proposta dalla direzione di offrire la camera a chi scegliesse di cenare al suo ristorante George. Una bella idea che ha contribuito al successo della cena-evento a quattro mani che ha visto ai fuochi il resident chef Domenico Candela e appunto Sodano, il tutto nell'ambito di una sorta di "tournée" del progetto Cucinanuova (ne abbiamo parlato qui), creato dal secondo e che vede anche il primo tra gli affiliati.

La piena sintonia e la sinergia di idee e intenti tra Domenico e Francesco hanno messo insieme un menu che ha mantenuto l’attenzione alta piatto dopo piatto, distinguendo la voglia e capacità di osare del giovane Sodano e la consapevolezza rafforzata dalla maturità di Candela, più classico ma sempre ricco di spunti entusiasmanti. Il viaggio è stato la fonte di inspirazione comune, la scintilla che ha acceso l’estro. Anche se questa tendenza non è certo una novità, comunque nella cucina attuale dei giovani chef le contaminazioni con altre culture maturate personalmente nelle esperienze all’estero sono più veloci, hanno una capacità unica di assorbire anche piccoli particolari e di tradurli in veri e propri progetti di gusto.

La cultura mediterranea rimane il punto centrale: gioca, dialoga, continua appunto a contaminarsi e ad accogliere come ha fatto per secoli e millenni, perpetuando quella crescita intellettuale che è storia, culla della civiltà dell’uomo. La stessa Napoli è capitale del Mediterraneo: qui le stratificazioni culturali hanno rafforzato la sua bellezza e la propensione a sedurre i viaggiatori, come ben si percepisce dalle vetrate del George con vista unica e estesa sulla città, essendo in posizione collinare.

La memoria golosa, nel susseguirsi di portate, tutte ben centrate e stimolanti, alla fine fissa ciò che per chi scrive ha fatto la differenza, i sapori che hanno lasciato il segno. Citiamo tre piatti. In primis Déjà Vu, l’antipasto di Candela che rielabora il ricordo dei carciofi arrostiti sui carboni tra i vicoli di Napoli, come pure nella provincia prossima alle campagne: riempivano gioiosamente l’aria del loro profumo ricordando che fosse domenica e che la primavera stesse spargendo ovunque il suo tiepido alito vitale. C’è sapore a dare forza al nuovo piatto nella carta del George, rafforzato dalla sapienza della tecnica e dalla mania per la precisione estetica.

Poi Tra la Costiera e l’Oman, quasi ormai un classico di Sodano: un risotto al limone nero, capperi e bottarga in cera d’api che ti esplode in bocca con un effetto da concerto rock, come quando il gruppo decide di suonare quel pezzo che è diventato mito e sortisce uno choc emozionale dirompente ogni qualvolta lo ascolti. La tecnica del limone fermentato appresa dallo chef in Oman porta grande energia nel piatto, insieme ai sapori decisi e mediterranei del cappero e della bottarga.

Infine Colui che viaggia: è un inno al piccione eseguito magistralmente da Candela, un classico che lo chef interpreta esaltando in maniera profonda la piacevolezza gustativa e sopravanzando così lo scontato richiamo alla cucina d’Oltralpe, che pure ha fatto scuola nel mondo.