Aprire un ristorante, con i consigli di Ciccio Sultano. Che ci aiuta con un Vademecum pieno di dritte

Lo chef pubblica il secondo Quaderno di Cantieri Sultano. Nel quale spiega come progettare e dirigere un ristorante: tanti piccoli principi di food marketing, eppure mai accademici

30-03-2021
Lo chef Ciccio Sultano ritratto nelle pagine del s

Lo chef Ciccio Sultano ritratto nelle pagine del suo Vademecum, la seconda delle sue pubblicazioni della serie dei Quaderni. Per acquistarla, a 30 euro, clicca qui. Tutte le foto sono di Giuseppe Bornò

«Se diamo per scontato che un cuoco sappia cucinare, sia cioè capace di trasformare il crudo in cotto, rispettando la fisica e la chimica degli alimenti, abbia una certa dose di immaginazione, sia curioso e quindi colto nel suo mestiere e nei confronti della vita, se, insomma, sia un cuoco vero e non a chiacchiere, allora, possiamo dire che si trova nella precondizione ideale per affrontare l’impresa di aprire un ristorante». Comincia così il secondo Quaderno di Cantieri Sultano dal titolo Vademecum, pubblicazione scritta ed edita da Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante Duomo, due stelle Michelin nel cuore di Ragusa Ibla. Spiega per filo e per segno come progettare e dirigere un ristorante. Dalle prime battute la sensazione del lettore è quella di ascoltare una serie di consigli da parte di un amico professionista del settore, eppure, alla fine del fascicolo, che si “beve” agilmente e tutto d’un fiato, ci si ritrova arricchiti di tanti piccoli principi di food marketing, mai accademici o pretenziosi, semplice frutto di riflessioni a margine di esperienze dirette.

«Ho pensato Vademecum sia per fare un bilancio della mia vita di cuoco e imprenditore, sia per fornire un testo guida da seguire giornalmente nella gestione di un’attività di ristorazione; mi piacerebbe che servisse a orientare chi si accinge ad aprire un locale e a sciogliere qualche dubbio a chi questo passo lo ha già fatto».

Il volume si concentra in primis sul processo creativo: «La tradizione è l’innovazione di ieri. Quando innoviamo dobbiamo pensare l’innovazione come qualcosa che duri. La tecnica è un mezzo non un fine, altrimenti siamo nel campo dell’illusionismo, e deve restare al servizio del contenuto. E il nostro grande, affascinante contenuto sono i sapori». Lo chef ibleo narra minuziosamente gli aspetti da tenere in considerazione quando si crea un piatto, idea che deve nascere dalla fusione tra esperienza individuale del cuoco e la sua capacità di armonizzare tecnica, forme, colori, consistenze, temperature, tatto e composizione.

Alla base di un gran piatto c’è la materia prima prodotta dai fornitori: «Per costruire una rete di fornitori, che sia all’altezza del nome, bisogna prima costruire una rete di fiducia e di conoscenze. Per farlo, occorrono almeno dai sei agli otto mesi di incontri, visite, discussioni». Non mancano consigli di strategia aziendale: «Saper programmare, in questo campo, tenendo ben a mente quali sono i costi generali – tasse, personale e soprattutto i mesi di bassa stagione – è fondamentale per costruire il futuro e un proprio potere contrattuale: se, per la prossima stagione, punti a consumare quattrocento chili di gambero rosso, è ovvio che devi cercare un accordo».

Si giunge dunque ai tre capitoli centrali che rappresentano i tre cuori dell’ospitalità ristorativa: cucina, sala e cantina, tre sezioni del libro articolate in domande e risposte sulla fase esecutiva della giornata di cuochi, personale di servizio e sommelier, dalla disciplina in cucina all’organizzazione delle partite, dalla gestione dell’imprevisto al rapporto tra sala e cucina; dall’accoglienza all’ingresso alla presentazione del menu al tavolo. Importanti le indicazioni sul modo di raccontare i piatti e su come fronteggiare timidezza o irruenza dell’ospite, come dividere il portafoglio dei vini tra territoriali, nazionali, esteri, bianchi, rossi, spumanti e rari e quale sia la domanda che un sommelier deve sempre aspettarsi da un cliente.

Leggendo si scopre che «Alle 11,15 comincia la pulizia delle cucine e, dopo le 11,30, l’intera famiglia va a tavola; alle 12,15 inizia un meeting dove si discute di pulizia, organizzazione di frigoriferi, magazzini, stoviglie, trattamento dei cibi, igiene personale e, soprattutto, di cosa è successo il giorno prima, se qualche ingranaggio si è inceppato, dei problemi legati al personale, al servizio di cucina e di sala». E anche che «durante un buon servizio, dal pass transitano dai 350 ai 500 piatti tra piccole e grandi preparazioni, il rischio è sempre dietro l’angolo. Governare il pass è il lavoro più complesso che ci sia. Impiattare è al secondo posto e al terzo c’è la plonge; senza una buona plonge la cucina rischia il big bang». Per i comportamenti in sala, «nel presentare il menu bisogna mostrare competenza e sicurezza. Si devono conoscere tutti gli ingredienti dei piatti, i procedimenti e la storia della ricetta, cosa vuole comunicare il cuoco, chi sono i fornitori e la provenienza dei prodotti», mentre all’aggressività si risponde «aumentando il grado di gentilezza, assecondando le richieste e accogliendo le critiche senza contestare, ma spiegando le proprie ragioni».

I due Quaderni di Cantieri Sultano già editi

I due Quaderni di Cantieri Sultano già editi

Il quaderno poi prosegue con ulteriori capitoli sulle modalità di selezione del personale, sulla formazione costante e continua, sul modo giusto di comunicare e, di bella rilevanza, un paragrafo intitolato “Il buon senso della crisi”.

Nel 1975 lo psicologo ungherese Mihály Csíkszentmihályi, autore di studi sulla felicità e sulla creatività, presentò la teoria del flusso (in inglese flow), uno stato di coscienza in cui la persona è completamente immersa in un’attività; questa condizione si caratterizza da un totale coinvolgimento dell'individuo, dalla focalizzazione sull'obiettivo supportata da una motivazione intrinseca e, fondamentale, dalla positività e gratificazione nello svolgimento di un particolare compito. La linfa che attraversa le idee di Ciccio Sultano è succosa, ossigenata e racconta storia vissuta, il suo flow esplode tra le pagine di Vademecum e si manifesta in uno stato di trance che proietta chi ascolta in una delle eleganti salette al piano rialzato di Palazzo La Rocca a Ragusa Ibla, una forma di tensione emotiva e creativa finalizzata a rendere sferica l’esperienza dell’ospite al ristorante Duomo.

«I momenti migliori della nostra vita non sono tempi passivi, ricettivi, rilassanti. I momenti migliori di solito si verificano se il corpo e la mente di una persona sono spinti ai loro limiti nello sforzo volontario di realizzare qualcosa di difficile per cui ne valga la pena». Lo scrisse Csíkszentmihályi e può essere una chiara sintesi concettuale del secondo Quaderno, i comandamenti dettati da Ciccio Sultano, cuoco di disciplina, uomo che vive di battiti a fior di polso.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose