Alessandro Borghese che raddoppia (presto un nuovo locale) e accusa: s'è fatta di tutta la ristorazione un fascio

«Da parecchi mesi sto lavorando all’apertura del mio secondo ristorante in un'altra importante città italiana e il traguardo si sta avvicinando, ma non posso anticipare nulla». Nonostante il momento della ristorazione non sia esattamente il più roseo e fruttifero della storia, Alessandro Borghese è un vulcano in piena attività e non ha intenzione di fermarsi: «Sto inoltre progettando una linea di delivery e, per quanto riguarda la mia vita televisiva, sui canali Sky sono partite le nuove serie di 4 Ristoranti e Kitchen Duel».

Non è facile tenere alte le vele della motivazione e della passione quando il vento è spietatamente a sfavore delle tue imprese in continuo apri-chiudi in base ai decreti anti-Covid, eppure lo chef classe 1975, titolare a Milano del ristorante Il Lusso della Semplicità e di una società di catering e food consulting, si proclama pronto: «Appena la città è stata dichiarata zona gialla, i miei ragazzi sono tornati in cucina e sono state riaperte le prenotazioni per il pranzo, tutti i giorni, dal lunedì alla domenica compresi». Perché, per un cuoco, l’ospitalità non è solo un lavoro: «Noi viviamo di pancia, del contatto con la materia prima, del cambio del menu stagionale, dell’entusiasmo del cliente quando assaggia un nostro piatto».

Pleonastico dunque raccontare quanto sia duro tenere le saracinesche abbassate a tempo indeterminato, ma è lecito riflettere: «Io faccio il cuoco e il conduttore televisivo, non sono un politico, non devo governare o decidere sull’utilità di un provvedimento, ma, se mi è concesso, definisco grottesco che sia stata fatta di tutta la ristorazione un fascio. Il legislatore avrebbe dovuto, secondo me, tenere conto dei vari livelli di ristorazione: un’insegna fine dining non può essere paragonata al venditore di kebab sotto casa perchè è evidente che si tratti di due strutture differenti con diverse regole di ingaggio. Sarebbe stato opportuno lasciare aperti i ristoranti come il mio inviando magari con una certa frequenza degli ispettori a verificare tutti i requisiti, dalle usuali norme igienico-sanitarie a quelle anti Covid: il mio locale ha sessanta coperti, tutti a distanza di sicurezza, ho una cucina a vista, il personale viene periodicamente sottoposto a tampone a spese dell’azienda, utilizziamo guanti e mascherine, ho investito dei soldi perché il Governo mi ha chiesto di adeguare il locale alle norme antivirus». E spiega: «Ritengo che sia più sicuro venire a mangiare in un locale sottoposto a ispezioni piuttosto che, ad esempio, ordinare una pizza fatta in una qualsiasi dark kitchen, chissà con quali ingredienti e di cui non si conosce chi la prepara, chi la trasporta e come la trasporta».

 

«Ritengo che sia più sicuro venire a mangiare in un locale sottoposto a ispezioni piuttosto che, ad esempio, ordinare una pizza fatta in una qualsiasi dark kitchen, chissà con quali ingredienti e di cui non si conosce chi la prepara, chi la trasporta e come la trasporta»

Se la schiettezza è vicina, la verità non è lontana: «Un altro errore è stato trattare i ristoranti come attività commerciali qualsiasi: un ristorante non è un negozio di abbigliamento. Non è che, se oggi mi avvisi che domani non potrò aprire, io spengo la luce, chiudo la claire e i miei maglioni di cachemire restano sullo scaffale. Oppure, prima decidi che domani potrò aprire poi ci ripensi e, nel frattempo, io ho interrotto la cassa integrazione del personale, ho ordinato il pesce, la carne, la verdura, la frutta, ho pulito i frigoriferi, ho allestito la linea e tu, legislatore, alla fine ritratti: “No, c’è troppo casino, non potete aprire tra tre giorni, aprite tra una settimana”. Tutto questo è stato ed è inaccettabile e irrispettoso».

La situazione attuale non è facile ed è comprensibile lo stato d’animo dello chef nato a San Francisco dall’imprenditore napoletano Luigi Borghese e dall’attrice Barbara Bouchet; il suo rapporto con la cucina è stato costruito negli anni su lavoro e disciplina, ma, se chiedi come è nato l’amore, la risposta è in un sorriso: «Non si è trattato di un colpo di fulmine ma di un lento innamoramento: non mi sono svegliato una mattina e ho deciso di diventare cuoco, sono stati piuttosto i tanti pranzi vissuti con la mia famiglia, che, oltre ad essere riunioni conviviali, erano vere e proprie celebrazioni della gestualità culinaria e del rito di apparecchiare la tavola, lectio magistralis di cultura del mangiare e manuali pratici di come godersi l’attimo della scelta dell’ingrediente». Più di tutti, a dare lo slancio determinante ci ha pensato uno di famiglia: «Mio padre era un poeta del cibo e ogni domenica preparava il ragù con il sugo di pomodoro San Marzano in conserva, il taglio giusto di carne di manzo, la salsiccia, la tracchiulella e attendeva che cominciasse a pippiare. Da ragazzino avevo il vizio di alzare il coperchio della pentola e girare con un cucchiaio, ma ogni volta che accadeva, arrivava il rimprovero “Guagliò, lassa stà o’rraù. O’rraù addà penzà”. Il ragù deve pensare».

L’innamoramento, per riprendere il refrain iniziale, è un processo in cui si compie una rivoluzione interiore e ci si ribella al mondo così com’è per crearne uno nuovo: l’immersione nell’ars coquinaria del giudice unico e inappellabile di 4 Ristoranti comincia proprio con una piccola rivoluzione, un allontanamento volontario e consapevole dai comfort della panoramica casa di Posillipo e l’inizio di un percorso di formazione nelle faticose cucine di una nave da crociera; sbarcato dopo tre anni, l’apprendistato prosegue in rilevanti ristoranti di Parigi, Londra, New York, Roma e infine Milano, sua attuale residenza. Alcuni luoghi della vita lasciano ricordi, altri emozioni belle o brutte, altri ancora sono spazi del cuore, poi ci sono posti che ti restano sulla pelle e diventano un abito quotidiano: «Sono romano nell’accento, nella battuta, nell’atteggiamento perché ho vissuto per un lungo periodo a Roma, ho fatto tanta gavetta nelle cucine di Trastevere e di Testaccio, quartieri popolari romani da cui ho assorbito sapere gastronomico nei mercati e nelle pizzicherie». Tessera dopo tessera, il puzzle si completa: «Lo stile della mia cucina è un melting pot di cultura giudaico-romana, laziale, cucina dei Castelli e cucina partenopea della domenica di mio padre, in più ci sono le influenze mitteleuropee di nonna materna. Una contaminazione culturale e tecnica legata indissolubilmente alla qualità della materia prima».

Proprio la qualità è solidamente al centro del quadro karmico culinario di Alessandro Borghese: «Oggi i distributori forniscono ai ristoranti anatre già starnate, spiumate, col petto pronto da cuocere, la conseguenza è che il cuoco non cucina il piatto, ma si limita ad assemblarlo. La mia è una cucina di ingredienti, l’anatra arriva intera, con testa e piuma e va pulita, sezionata e lavorata con le mie tecniche e secondo le mie preferenze». E prosegue: «Posso acquistare dal distributore le alghe che non trovo in altro posto, le erbe spontanee di montagna che a Milano non esistono, ma la materia prima che scelgo “a catalogo” deve essere il 10% di quello che ho in dispensa». 

La cucina è felicità, dice lo chef-conduttore, mai leggerezza e superficialità: «Nel mio lavoro è fondamentale avere tanta disciplina, ci vogliono studio e tecnica. Ma la tavola deve divertire; non facciamo operazioni a cuore aperto, prendersi troppo sul serio in questo mestiere per me è un errore». Favore del pubblico o della critica? «La cucina che piace al pubblico è quella schietta e di facile comprensione, quella che piace alla critica è sì ricca di citazioni tecniche, storiche o culturali, ma spesso poco leggibile alle persone prive di esperienze gustative importanti. Bisognerebbe secondo me tornare a cucinare per dare piacere, con meno estremismi e più semplicità». Chiarimento doveroso: «Non penso ci sia una cucina migliore di un’altra, penso che sia bello fare esperienze diverse».

Chi pensa di migliorare il mondo proiettandosi nel futuro dimentica che ogni uomo è la vita che ha vissuto e ogni popolo vive il presente onorando e celebrando la sua storia: «I giovani cuochi arrivano ai fornelli dei ristoranti armati di set di coltelli da 5mila euro, provengono da scuole che costano parecchio, sono abituati ad affumicare, a sferificare, creare le arie, cuocere a bassa temperatura, sanno tutto del dashi e del katsuobushi, ma se chiedi di preparare un piatto di spaghetti al pomodoro, un tonno di coniglio piemontese, un’orecchietta di grano duro fatta a mano con le cime di rapa, rispondono che per loro è riduttivo e, comunque, non sarebbero capaci. Non hanno un retaggio storico mentale della tradizione, delle nonne che facevano tajarin e tortelli. Il rischio è quello di trovare sempre più cuochi bravi a proporre una cucina di contaminazione con altri Paesi, dimenticando pian piano la ricetta del famoso ragù che addà penzà».

Piccolo aneddoto finale: «Spesso, anche dopo 12 ore di registrazione di due programmi, torno al ristorante e mi metto ai fornelli per provare un piatto nuovo che nel frattempo mi è venuto in mente, esco poi in sala per vedere se è piaciuto e rimango al plonge per controllare se il piatto è rientrato vuoto. Mi diverto così, a cucinare per gli altri».

Paul Gauguin sosteneva che per cucinare occorre una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo. Per Alessandro Borghese la cucina è casa ed è famiglia e fare il cuoco è l’atto di donarsi.