Cibo, salute, paesaggio: a tu per tu con Niko Romito

«Mi piace pensare che Casadonna sia la casa di Cristiana Romito e Reale il ristorante del fratello Niko». Paolo Marchi apre così la masterclass girata nel novembre scorso in Abruzzo, a Castel di Sangro, quartier generale di uno dei ristoranti più in vista del paese. Un giorno di sole che pare estate piena, a discorrere con lo chef/patron di cucina e massimi sistemi. Offriamo qui un estratto della lezione, rimandandovi per la versione completa alla piattaforma di Identità on the road.

20 ANNI. L’intervista ha inizio con un approfondimento sui motivi del menu 20anni, una delle strategie più di successo nella parentesi estiva tra le due ondate italiane di covid. «Mi chiedevo se il nostro pubblico sarebbe venuto al ristorante, dato che ero certo che gli stranieri non sarebbero arrivati», rievoca il 46enne abruzzese, «qual era la formula giusta per far conoscere la nostra identità ai giovani e a tutti quelli che non erano mai stati qui? Abbiamo deciso per un menu unico di 15 portate a 150 euro. Era un’incognita ma, nei primi due giorni di prenotazioni, la risposta è stata così esplosiva che ci ha fatto capire che avevamo scelto bene».

I GIOVANI. Il pensiero all’audience giovane avrebbe prevalso anche senza la pandemia: «A marzo», rivela Romito, «volevamo comunque partire con il “progetto under25”: dare la possibilità ai più giovani di venire a mangiare qui a un prezzo definito, con 3 giorni al mese dedicati solo a questo. Volevamo farlo perché là fuori il nostro mondo è troppo spesso percepito come inaccessibile. La gioia più grande è stato vedere quanti ragazzi hanno riempito il ristorante, ogni giorno dal 2 luglio fino al decreto di novembre, a pranzo e cena. Hanno capito che la mia cucina è semplice ma solo all’apparenza, che dietro a ingredienti riconoscibilissimi c’è in realtà una ricerca molto importante».

Casadonna vista dal drone

Paolo Marchi e Niko Romito

CONTENUTI. «Nei giorni del virus nella testa di tanti italiani è scattato improvvisamente il desiderio di cucina domestica. Ma perché? mi chiedevo. La cucina di ricerca non si può fare a casa. In quei giorni tanti clienti mi scrivevano che provavano a fare il pane. ‘Ci provo da 2 mesi’, mi messaggiavano, ‘ma non riesco a farlo buono come il tuo’. Per fortuna, rispondevo io, perché io ho impiegato 10 anni... La gente ha iniziato a capire quanto tempo c’è dietro il nostro lavoro. Facciamo una cucina di sostanza e contenuto, che non bluffa. E che ci ha fatto riprendere sereni dopo la prima chiusura perché avevamo dei contenuti, a differenza di altri ristoranti medi o alti che magari non ne avevano».

CIBO PER TUTTI. Il senso di responsabilità, tema del congresso on the road di Identità Golose 2020, nel caso di Romito coincide con un importante progetto di formazione, il Campus, che abbiamo dettagliato di recente, un mese dopo la masterclass. A novembre Niko anticipava: «Una delle mie missioni del futuro è far capire l’importanza del cibo e delle conseguenze importanti che ha sulla salute. In queste settimane ci siamo accorti che avere il cibo non è affatto scontato. Che ogni alimento nasconde il lavoro di tanti. Un cuoco deve realizzare modelli gastronomici più inclusivi. Far capire che mangiare bene e sano può migliorare la nostra salute e diminuire la spesa pubblica - perché la malnutrizione genera il 40% delle patologie mondiali e quindi enormi risorse per curarle. Il tema dell’educazione alimentare mi sta a cuore: avevo cominciato a esplorarlo con il progetto di Intelligenza Nutrizionale, che presentai a Identità Golose nel 2017, salendo sul palco con un carrello di somministrazione pasti da ospedale. Tempo dopo, la Fao ha fatto entrare il progetto nelle sue linee guida, definendolo potenzialmente rivoluzionario per la ristorazione collettiva. Una bella soddisfazione. E non dimentichiamo che mangiare bene significa anche migliorare un territorio, un paesaggio, la pietra angolare dalla quale dobbiamo ripartire. Per scrivere paradigmi che noi italiani potremmo girare ad altri paesi».

La sala del ristorante Reale

Versione notturna

IDENTITÀ. Nelle illuminanti battute finali, c’è anche tempo per un consiglio ai cuochi che verranno: «Più lavoro e più riconosco quanto sia difficile trasformare un prodotto in cucina. Avere un’identità, crearsi una propria linea, è fondamentale ed è un lavoro che richiede anni e che non ammette scorciatoie. Per creare, noi italiani dobbiamo essere consapevoli del sapere che abbiamo ereditato e del paesaggio che abbiamo costruito. Per come la vedo io, è una premessa necessaria».

Per iscriversi a IDENTITA' ON THE ROAD 2020, clicca qui (per informazioni: iscrizioni@identitagolose.it oppure +390248011841, interno 2215)

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