Yuki, un angolo di Giappone in Puglia

Legno, pietra e ferro trasformano un’antica neviera di Noci (Bari) in un interessante angolo di Giappone. Yuki, neve in giapponese, è il primo ristorante di Puglia che, da marzo 2019, si fregia del titolo di: Japanese Food Supporter, che certifica, in base alle linee guida del ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese, un vero ristorante made in Japan al di fuori della madre patria.

Difficile non riconoscerlo, avvolto com’è da un bosco d’alte canne di bambù, simbolico abbraccio nippo-pugliese, pensato dall’architetto Mimmo Demattia, mentre gli interni, piccola chicca di design artigianale, nascondono al piano inferiore la classica sala giapponese, quelle con le porte in carta di riso e i kimoni originali appesi alle pareti. Un privè dove ci si accomoda avendo cura di togliersi prima le scarpe.

Nulla è lasciato al caso, dal menu che va letto come i manga, aprendolo da sinistra verso destra, all’attenzione per l’ospite e la ricerca di materie prima di ottima qualità, come la tenerissima carne di Wagyū, che in Puglia si gusta solo qui.

Dimenticate gli spazi scontati, dark e scuri dei locali fusion, tutti uguali anche nelle proposte. Yuki è la carta con effetto sorpresa che i foodie in cerca di nuove emozioni per il palato, sfoderano durante la settimana agli amici, quando è possibile gustare la tradizionale cucina washoku, una delle poche al mondo riconosciuta Patrimonio intangibile dell’Umanità.

E vai di Curry don, zuppa tipica con verdure, manzo e curry, accompagnata da riso bianco e uovo marinato o di Takoyako, il più classico street food amato dai giapponesi: ghiotte polpette di polpo, servite su maionese e salsa okonomiyaki fatta di frutta, verdura, spezie, katzuobushi, i fiocchi di tonnetto essiccato, e alghe aonori sbriciolate.

Tutti piatti da accompagnare a uno dei 28 sakè della ricca drink list, perché, come suggerisce Maurizio Tinelli, il visionario deus ex machina di questo paradiso, ne prolunga la percezione dei sapori.

È una cucina che resta nel cuore, nella mente e sopra tutto nella pancia, il vero cervello che fa ricordare i sapori inconsueti. Due i consigli da seguire. Non chiedete mai dei Philadelfia Roll, le corbellerie di stampo occidentale sono bandite, qui si rincorre la purezza, con condimenti e salse quasi sempre home made, come quella di soia, per nulla sfrontata, più delicata e meno sapida, che esalta e non copre gli ingredienti, con Katsuobushi e alga Kombu di cui ne riprende la parte affumicata.

Per una vera esperienza a tutto tondo, chiedete l’omakase, equivale grosso modo al nostro "chef mi fido di te", con i piatti serviti come in Giappone, in base a un percorso scelto dal cuoco. Infine per un’esperienza più coinvolgente, accomodarsi al bancone di rovere è il top.

Ogni sera il toscano Andrea Fontana, allievo come Maurizio di Hirohiko Shoda, si esibisce in uno spettacolo esclusivo fatto di manuale destrezza. Gesti precisi, ripetuti e rapidi. Modella tra le mani il riso per i Nighiri come un bravo shokunin cresciuto nelle cucine di Tokyo sa fare, sfatando l’idea che sia obbligatorio essere giapponesi per proporre una cucina di qualità. Volontà, passione e voglia di portare in tavole nuove idee fanno la differenza.

Ed ecco sfilare Sushi, Sashimi e Uramaki, Hosomaki e Nighiri, da mangiare con le mani, capovolgendone la parte alta con il pesce sulla lingua. Assaggi che in questa estate dove tutto si mescola, si possono gustare anche al mare, dove Yuki raddoppia con una postazione al lido Bambù di Monopoli, per un pranzo frugale, veloce, da unire a una tempura, un ramen freddo o un Hotate Negimiso, capasanta con salsa di miso e cipollotto.

Mentre per una super cena, ogni martedì d’agosto, imperdibile l’appuntamento dedicato ai quattro elementi Acqua, terra, fuoco, aria, che vede impegnati Maurizio e il Serial Kitchen Antonio Bufi, noto per la sua cucina fuori dagli schemi e la forte attrazione per l’Oriente.

Yuki Cucina Giapponese
Via Cap. Magg. Recchia, 24
Noci (Bari)
+39.080.4949680
Prezzo medio 50 euro, menu degustazione 40, 50 e 60 euro