14-08-2020
Valentina Sabatini e Antonello Sardi. La prima, col marito Christian Priami, è la patron, il secondo lo chef della Tenuta Le Tre Virtù di Scarperia, nel Mugello. Tutte le foto sono di Luca Managlia
Il Mugello, una delle zone più belle e sconosciute della Toscana, proprio in questo bizzarro 2020 sta vivendo il suo momento. Non solo per il recente ingresso dello storico autodromo fra le tappe del circuito di Formula 1, ma anche per le chicche enogastronomiche e l’accoglienza di alta gamma. Fra queste spicca la Tenuta Le Tre Virtù di Scarperia con il ristorante Virtuoso Gourmet. Un luogo dove il vero e inestimabile lusso consiste nel vivere la giornata secondo i ritmi della natura: semplicemente “stando” in campagna. Una struttura che è un po’ agriturismo e un po’ resort ed è nata dal restauro di una antico agglomerato di case coloniche del ‘700 grazie all’entusiasmo di Valentina Sabatini e di suo marito Christian Priami.
Valentina segue personalmente l’intera accoglienza e ha privilegiato la strada della sobrietà, con un mood raffinato che pervade tutta la tenuta, dagli arredi delle sette suite alla scelta delle piante del giardino, dai gazebi fino alla piscina. Fanno da cornice fattoria, frutteto, scenografici campi di lavanda e girasoli oltre a un orto a dir poco monumentale per l’esuberanza di pomodori, zucche, cavoli e quant’altro di rigorosamente biologico vi viene coltivato.
Antonello Sardi e la stella conquistata
La passione sincera per la cucina e tutto quanto le gira intorno lo spinge alla ricerca di sapori e combinazioni sempre nuovi. Da quando è in pianta stabile alla Tenuta Le Tre Virtù, Antonello ha trovato gli stimoli adeguati. Qui ha confermato la sua filosofia di cucina calibrando in ogni piatto un baricentro di acidità ben ponderata, quasi una sorta di filo conduttore.
Lo chef nell'orto
Finto pomodorino di patè d’anatra ricoperto di pellicola al pomodoro
Cheese cake al formaggio fresco del Mugello, gel di mango e crumble di vaniglia e cioccolato
Animella, indivia e gin tonic
Rapa rossa cotta a bassa temperatura ripiena di caprino, cappuccio di rapa fritta, polpa di rapa in tartare e biscotto salato al pepe nero
Tacos di mais ripieno di gambero biondo di Viareggio, gel di bisque di gambero e maionese al nero di seppia
Barchetta di pasta fresca ripiena di cipolla dorata, gel di vin brulè e fonduta di parmigiano 24 mesi
Raviolini ripieni di lingua accompagnati da fondo di vitello, salsa verde, alici marinate e fiori edibili del giardino della Tenuta Le Tre Virtù
Lingua di vitello, scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano
Maialino di latte in porchetta su una base di mela del Mugello marinata, fondo di maiale, salsa e polvere di mele, cavolo nero dell’orto
Spuma di patate di Pietramala aromatizzata alla vaniglia, mousse di cioccolato bianco, tartufo e polvere di buccia di patate
Aperitivo sul prato
Tortellino ripieno di pecorino stravecchio della Valdorcia con anguilla affumicata e gel di carpione
Topinambur con crema di semi di girasole, fichi del frutteto e polvere di peperone
Virtuoso Gourmet alla Tenuta Le Tre Virtù Località Lucigliano, via di Lucigliano 13 – Scarperia (Firenze) tel. +39 055 0763619 virtuosogourmet.it aperto dal mercoledì al venerdi la per la cena e nel fine settimana anche a pranzo menu degustazione da 105, 130 e 150 euro pic nic 90 euro a persona bevande escluse
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria
Antonello Sardi, a destra, con la brigata del suo nuovo ristorante Serrae all'interno del Villa Fiesole di Fiesole (Firenze)
Lo chef Leonardo Norcini
Il Castello di Casole, A Belmond Hotel, in Località Querceto a Casole d'Elsa (Siena)