Antonello Sardi è Virtuoso, al resort immerso nella natura del Mugello

Chef in ascesa, ha preso la stella nel ristorante gourmet - Virtuoso, appunto - della Tenuta Le Tre Virtù, che vuol valorizzare una delle aree toscane più belle e sconosciute

14-08-2020
Valentina Sabatini e Antonello Sardi. La prima, co

Valentina Sabatini e Antonello Sardi. La prima, col marito Christian Priami, è la patron, il secondo lo chef della Tenuta Le Tre Virtù di Scarperia, nel Mugello. Tutte le foto sono di Luca Managlia

Il Mugello, una delle zone più belle e sconosciute della Toscana, proprio in questo bizzarro 2020 sta vivendo il suo momento. Non solo per il recente ingresso dello storico autodromo fra le tappe del circuito di Formula 1, ma anche per le chicche enogastronomiche e l’accoglienza di alta gamma. Fra queste spicca la Tenuta Le Tre Virtù di Scarperia con il ristorante Virtuoso Gourmet. Un luogo dove il vero e inestimabile lusso consiste nel vivere la giornata secondo i ritmi della natura: semplicemente “stando” in campagna. Una struttura che è un po’ agriturismo e un po’ resort ed è nata dal restauro di una antico agglomerato di case coloniche del ‘700 grazie all’entusiasmo di Valentina Sabatini e di suo marito Christian Priami.

Valentina segue personalmente l’intera accoglienza e ha privilegiato la strada della sobrietà, con un mood raffinato che pervade tutta la tenuta, dagli arredi delle sette suite alla scelta delle piante del giardino, dai gazebi fino alla piscina. Fanno da cornice fattoria, frutteto, scenografici campi di lavanda e girasoli oltre a un orto a dir poco monumentale per l’esuberanza di pomodori, zucche, cavoli e quant’altro di rigorosamente biologico vi viene coltivato.

Antonello Sardi e la stella conquistata

Antonello Sardi e la stella conquistata

Da poco più di un anno, alla direzione della parte gastronomica, è arrivato il quarantenne fiorentino Antonello Sardi. Il suo è stato un percorso partito da autodidatta e poi via via in crescendo attraverso esperienze decisive, una fra tutte i trascorsi nelle cucine del tristellato Enrico Bartolini. Un imprinting perfettamente riuscito, tanto che Antonello non è stato a rimirar le stelle ma, lavorando con talento, senza presunzione né trucchi, con Virtuoso Gourmet è riuscito a farne brillare una anche nel cielo sopra il Mugello.

La passione sincera per la cucina e tutto quanto le gira intorno lo spinge alla ricerca di sapori e combinazioni sempre nuovi. Da quando è in pianta stabile alla Tenuta Le Tre Virtù, Antonello ha trovato gli stimoli adeguati. Qui ha confermato la sua filosofia di cucina calibrando in ogni piatto un baricentro di acidità ben ponderata, quasi una sorta di filo conduttore.

Lo chef nell'orto

Lo chef nell'orto

La rilettura con mano felice della tavola territoriale allargata fino alla costa della regione – ma sempre con un occhio di riguardo verso tutto quanto è allevato e coltivato nella tenuta - comprende idee che spaziano fra prodotti della terra, del mare e dell’aria. Il menu, impostato esclusivamente su percorsi di degustazione (classico, creativo e "a fantasia dello chef", rispettivamente di 5, 7 e 9 portate), rende degno omaggio a ogni ingrediente per costruzione ed equilibrio di sapori. Una proposta moderna che diverte e stuzzica i palati con originalità pur mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche di materie prime freschissime, genuine e di grande qualità.

Finto pomodorino di patè d’anatra ricoperto di pellicola al pomodoro

Finto pomodorino di patè d’anatra ricoperto di pellicola al pomodoro

Cheese cake al formaggio fresco del Mugello, gel di mango e crumble di vaniglia e cioccolato

Cheese cake al formaggio fresco del Mugello, gel di mango e crumble di vaniglia e cioccolato

Animella, indivia e gin tonic

Animella, indivia e gin tonic

Antonello propone sia i suoi classici collaudati (vedi, per citarne solo alcuni, il Finto pomodorino di patè di anatra o la Cheese cake di formaggio fresco), sia portate inedite: oltre a frattaglie (sempre notevoli le animelle, oggi presentate alla brace con indivia e gin tonic), carni (impeccabile la preparazione del maialino personalizzato da mele e cavolo nero), cacciagione e pesci del Tirreno, spiccano tutti i vegetali, la maggior parte dei quali coltivati direttamente in azienda e disponibili anche per il take away. Ne nascono piatti intelligenti, complessi ma ben comprensibili, in cui ingredienti, tecniche e idee danno vita a risultati dai sapori nitidi. Come la rapa rossa in più cotture farcita con caprino cremoso di Firenzuola e accompagnata da un biscotto salato al pepe nero.

Rapa rossa cotta a bassa temperatura ripiena di caprino, cappuccio di rapa fritta, polpa di rapa in tartare e biscotto salato al pepe nero

Rapa rossa cotta a bassa temperatura ripiena di caprino, cappuccio di rapa fritta, polpa di rapa in tartare e biscotto salato al pepe nero

Tacos di mais ripieno di gambero biondo di Viareggio, gel di bisque di gambero e maionese al nero di seppia

Tacos di mais ripieno di gambero biondo di Viareggio, gel di bisque di gambero e maionese al nero di seppia

Barchetta di pasta fresca ripiena di cipolla dorata, gel di vin brulè e fonduta di parmigiano 24 mesi

Barchetta di pasta fresca ripiena di cipolla dorata, gel di vin brulè e fonduta di parmigiano 24 mesi

Raviolini ripieni di lingua accompagnati da fondo di vitello, salsa verde, alici marinate e fiori edibili del giardino della Tenuta Le Tre Virtù

Raviolini ripieni di lingua accompagnati da fondo di vitello, salsa verde, alici marinate e fiori edibili del giardino della Tenuta Le Tre Virtù

La carta dei vini prevede un’ampia scelta esclusivamente regionale accompagnata dalla possibilità di attingere dalla cantina personale di patron Christian per qualche rarità oltre confini.

Lingua di vitello, scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano

Lingua di vitello, scampo di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano

Maialino di latte in porchetta su una base di mela del Mugello marinata, fondo di maiale, salsa e polvere di mele, cavolo nero dell’orto

Maialino di latte in porchetta su una base di mela del Mugello marinata, fondo di maiale, salsa e polvere di mele, cavolo nero dell’orto

Spuma di patate di Pietramala aromatizzata alla vaniglia, mousse di cioccolato bianco, tartufo e polvere di buccia di patate

Spuma di patate di Pietramala aromatizzata alla vaniglia, mousse di cioccolato bianco, tartufo e polvere di buccia di patate

Complici la bellissima campagna mugellana che accoglie il resort e i grandi spazi all’aperto, nel week end va in scena una delle novità più cool del post-Covid: il pic-nic gourmet. Le pietanze servite in tante porzioni mignon permettono di gustare nella quiete della natura e a ritmo rilassato un’ampia selezione dei piatti dello chef. Segnaposto dei tavoli, adeguatamente distanziati fra gli ulivi o al bordo piscina, sono giochi d’intrattenimento vecchio stampo (battaglia navale, domino, freccette, gioco dell’oca, shanghai …) con cui gli ospiti possono alternare in assoluta libertà buon cibo, divertimento e riposo fino al pomeriggio.

 

Aperitivo sul prato

Aperitivo sul prato

Tortellino ripieno di pecorino stravecchio della Valdorcia con anguilla affumicata e gel di carpione

Tortellino ripieno di pecorino stravecchio della Valdorcia con anguilla affumicata e gel di carpione

Topinambur con crema di semi di girasole, fichi del frutteto e polvere di peperone

Topinambur con crema di semi di girasole, fichi del frutteto e polvere di peperone

Virtuoso Gourmet alla Tenuta Le Tre Virtù
Località Lucigliano, via di Lucigliano 13 – Scarperia (Firenze)
tel. +39 055 0763619
virtuosogourmet.it
aperto dal mercoledì al venerdi la per la cena e nel fine settimana anche a pranzo
menu degustazione da 105, 130 e 150 euro
pic nic 90 euro a persona bevande escluse


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