Mastroianni's, il mare a Parma

Da bambino si spingeva fin sul Monte Sirino, a quota 1900 metri, per ammirare dal santuario della Madonna delle nevi la bellezza del golfo di Policastro: Antonio Mastroianni, lucano di Lagonegro (5000 anime a 700 metri), quel mare se lo mangiava con gli occhi e in quel mare navigavano i suoi progetti di vita. Quando la cartolina del servizio militare lo battezzò come il primo marinaio del suo paese, lui capì definitivamente che nulla arriva per caso. La scuola alberghiera a Maratea, tanta esperienza in cucine importanti e sempre con il profumo di salsedine di sottofondo (dal Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio alla Costa Smeralda) e poi la voglia di mettersi in proprio ed osare perché la passione, quella vera, ti obbliga ad alzare sempre l'asticella, fino a portare il mare dove il mare non c'è. Antonio Mastroianni da 20 anni ha scelto Parma per dare forza al suo sogno costruito con fedeltà e coerenza su capisaldi irrinunciabili: la freschezza e l'eccellenza della materia prima, senza inseguire mode e neppure l'ansia della stella che, se verrà, sarà un premio ma non certo l'ossessione per costruire un piatto. Antonio, 54 anni, è una bella persona, uno dalla tranquillità apparente perché in realtà è un podista della cucina: non si ferma mai, perché fermarsi è accontentarsi.

Il suo più recente passato a Parma è stato il Christine, 300 coperti ed una cucina che non ha mai ceduto alla superficialità nonostante quel numero impressionante di tavoli. In attesa di un futuro che già progetta, dal 2017 il suo meraviglioso presente è il Mastroianni's Gourmet & Bistro, un piccolo raffinato locale a pochi chilometri dal centro, lungo la via Emilia Ovest, in frazione San Pancrazio. Facile da trovare e da raggiungere, ricavato in un'antica caserma militare completamente ristrutturata, con anche 7 accoglienti e moderne camere disposte su due piani in servizio bed and breakfast. Il lockdown è stato un duro colpo, ha travolto le robuste aspettative (oltre che investimenti) legate al 2020 con Parma capitale italiana della cultura. Il buio. I ricordi di mesi rassicuranti premiati da diverse serate sold out (indimenticabile, per audacia e riuscita, quella dello scorso 20 ottobre dedicata a Tartufo e marijuana) spazzati via, con il tesoretto messo da parte utilizzato per onorare le tasse e le spese, compreso anticipare la cassa integrazione ai propri dipendenti.

«Sono abituato ai momenti difficili – mi racconta Antonio – ma stavolta è stato come perdere la bussola e non capire se valeva la pena ritrovare la rotta. Sapevo con certezza il valore di ciò che avevo costruito ma con altrettanta certezza non sapevo se ci sarebbero state le condizioni perché potesse proseguire il suo cammino. Ma questo locale è un marchio di famiglia, una passione senza fine. Molla chi non ha più nulla da dare, io ho ancora tanto che mi aspetta». Ed allora ecco che Antonio, supportato con grinta ed affetto dalla moglie Anna Maria e dalla figlia Alessia, non si è sottratto all'ennesima scommessa, adeguando il locale alle direttive anti-Covid che, tra l'altro, hanno ridotto a 12 i consueti 26 coperti, ma con un provvidenziale e salvifico dehors esterno. «Al termine del lockdown – spiega – nessuno aveva ancora voglia di uscire, gli stranieri mancavano e anche il turismo del weekend è stato azzerato per giornate infinite. Ma da bravo marinaio non ho abbandonato la postazione e non ho smesso di coltivare le mie buone abitudini. Coltivare nel senso stretto del termine, perché la verdura e le erbe aromatiche utilizzate per i piatti provengono dal nostro orto. Lo coltiviamo io e mia moglie, può sembrare strano ma è la nostra oasi di pace e di relax, anche quando le incursioni di cinghiali e caprioli ci complicano l'esistenza. Abbiamo di tutto, a chilometro zero, persino il concime che proviene dalla vicina stalla. Patate, pomodori, cipolle, zucchine, ravanelli, rape, zucche, insalata, peperoni... Tutto e in più varietà».

Uno scorcio della sala

Sorride, è un uomo orgogliosamente felice. D'altronde avere un buon seguito, soprattutto per un ristorante che, nella terra dei tortelli, del prosciutto e del culatello, costruisce l'intero menu sulla freschezza del pesce, dev'essere una bella soddisfazione. Quando ad Antonio chiedo chi glielo ha fatto fare, lui mi risponde serio: «Cucinare il pesce a Parma? E' come suonare il rock al Teatro Regio. Ogni sera è una sfida, anche mentale, visto che bisogna infrangere i luoghi comuni. Alla mia età ho scoperto di avere ancora tanto da imparare e da studiare, dai tempi e modi di cottura alle lunghe lavorazioni del lievito madre. Mi sostiene la passione ed il costante dialogo con il mio chef Fabio Cristiano, un napoletano di 32 anni. Confronto e sperimentazione, ma sapendo sempre che partiamo da prodotti freschissimi. Non esiste nulla di congelato, tutto è cucinato di volta in volta. Prendiamo le misure al menù in base alla stagionalità e a quello che ci regala l'orto, giorno per giorno».

Con lo chef Fabio Cristiano

Quando gli domando se è proprio vero che il pesce gli arriva fresco quotidianamente, lui non si limita a confermarmelo ma mi rende partecipe, anche visivamente, prendendendo in mano il suo smartphone. Mi fa vedere e spiega: «Mi affido ad un'azienda toscana di Massa, la Del Mar, tratto quasi esclusivamente pescato del Tirreno, solo qualcosa dall'Adriatico. Ogni sera verso le 21,30 ricevo le foto dettagliate del pescato della giornata, io inizio a fermare quello che m'interessa. A mezzanotte arrivano le ultime foto e io definisco nel dettaglio gli acquisti. La mattina seguente mi consegnano tutto intorno alle 10, io verifico se è tutto ok, quello che non mi convince lo restituisco. Senza alcun problema. Un rapporto di reciproca fiducia e la certezza di non sbagliare. Guardi, venga in cucina. Ecco cosa mi hanno appena portato (sono le 10,15, ndr): mezzo merluzzo. Oggi io e Fabio ci divertiamo con questo». Antonio si definisce un "cuoco prestato alla sala" che, in effetti, tiene sotto controllo con una presenza attenta ma discreta («chi si siede ai nostri tavoli è sempre un ospite, mai un cliente»), descrivendo accuratamente i piatti e proponendo accostamenti coi vini. «Anche sui vini – racconta - ho fatto una scelta precisa: piccoli produttori testati personalmente, un racconto geografico dell'Italia». 

Se esci dal seminato della cucina tradizionale, devi saperci fare ed avere quella passione che ti tiene sveglio di notte e ti fa dialogare senza sosta con lo chef per osare, sperimentare, proporre. Sottolinea Fabio Cristiano: «Sono subentrato in corsa al Mastroianni's ma l'intesa con Antonio è il filo costante delle nostre creazioni. Tutto parte dalla freschezza della materia prima e poi c'è l'attitudine, molto partenopea, di aggiungere fantasia e colore nella creazione dei piatti, utilizzando salse, ma anche ingredienti che regalano un'inconfondibile sensazione di freschezza come il lime, l'arancio e lo zenzero». Neppure Fabio smentisce quella che è ormai una collaudata tradizione degli chef: avere alle spalle una grande donna. «E' vero – ride -, devo la mia passione a mamma Filomena, sarta di professione e un portento in cucina. Mai assaggiato una parmigiana come la sua ed ancora mi chiedo come riesca a farla in padella». E così questo chef, che da bimbo si dilettava con il flauto traverso ed ora è lo splendido papà di due gemelline, ha fatto in fretta ad amalgamarsi alla filosofia di Antonio che, come lui, è convinto che la riuscita di un piatto consista nel regalare un'emozione, un profumo, un insieme di colori da portare a casa, in modo indelebile.

Non è Maki

Potete affidarvi a 4 diversi menù degustazione (dai 55 ai 95 euro) o andare a zonzo in una creativa serie di proposte, affidandovi ai consigli di Antonio (magari fuori lista, perché arrivati freschissimi, come è stato per me con il sugarello). Sperimentatelo subito con l'antipasto Non è Maki: lo chef Fabio Cristiano ha rielaborato in chiave mediterranea il makizushi, un piatto giapponese washoku conosciuto in tutto il mondo. «Creato a modo nostro – spiega Antonio - il Non è maki avvolge in tenere foglie di bietole di nostra produzione rosolate in padella con grasso di prosciutto di Parma, gamberi rossi, viola e bianchi freschi sgusciati e cotti per alcuni minuti al sale grosso di Sicilia ed erbe del nostro orto. Un viaggio tra Oriente ed Occidente con ingredienti che uniscono l'Italia, da nord a sud».

Paccheri di Gragnano crunchy al ripieno di mazzancolle

Non perdetevi la rivisitazione dei Paccheri di Gragnano crunchy al ripieno di mazzancolle. «Il nostro chef – sottolinea Antonio – ha elaborato una ricetta della tradizione partenopea in chiave gourmet, impreziosendo il pacchero con mazzancolle di Monterosso, molluschi o punte di calamaretti, ma conservando la tradizione del nostro pomodorino datterino, una punta di freschezza data dal basilico e dal limone Interdonato e un pizzico di finocchietto selvatico. A dargli la nota di croccantezza crunchy è la mollica tostata, aromatizzata precedentemente su bisque di mazzancolle». Antonio rivela che c'è un piatto lo accompagna ovunque «perchè mi ricorda l'infanzia quando da noi a Lagonegro salivano i pescatori e procedevamo al baratto del baccalà con la polenta» ed è il Merluzzo nero in guazzetto, polenta taragna e peperone crusco.

Meritano anche i dessert. A colpo sicuro andate sulla specialità dolce del Mastroianni's, la Pavlova&Namelaka, nata pensando «alle pasterelle della domenica che i nostri nonni o genitori portavano a fine pranzo in tavola. Non mancava mai – ricorda Antonio - il cannolo fritto alla crema. Con Fabio ci siamo inventati un cilindro di pasta filo farcito con la crema namelaka con miele delle colline parmensi e gelsi, accompagnata da frutta fresca di stagione tagliata a pezzetti o a triangolino».

Pavlova&Namelaka

Fabio e Antonio inventano e realizzano, ma per entrare in menu le loro creazioni hanno una sola possibilità: conquistare il sorriso di Anna Maria e Alessia. E non pensiate che giocare in casa sia un vantaggio, spesso sono proprio le due donne a chiedere di alzare l'asticella in cucina con suggerimenti e proposte. E' stata una bella esperienza, fuori dai soliti schemi. 

Mastroianni's Gourmet&Bistro
via Emilia Ovest n.183
Parma
+39.0521-672521
info@mastroiannis.it
Dal lunedì al sabato: pranzo 12-15, cena 19-22,30, domenica chiuso