Il formaggio non muore mai, questo il motto di Guffanti che vale più che in altri periodi proprio ora. E a dimostrazione di quanto questa massima sia vera, l’azienda non ha mai chiuso nemmeno nei tre mesi di quarantena; è cambiata, ha dovuto interrompere la distribuzione alla ristorazione e verso l’estero, ma ha cominciato a fornire molto e più di prima le piccole botteghe artigiane cittadine che hanno finalmente potuto rimettere in bella mostra le loro prelibatezze, richiestissime dai cittadini appiedati dal coronavirus; questa sì una delle poche conseguenze positive che ci ha lasciato la pandemia.
Il formaggio come materia viva va gestita e la sua produzione, conservazione e quindi vendita non si può e non si deve interrompere e il piccolo commercio è stato in grado di ripartire e di assorbire tutta la produzione di qualità che arrivava dalle montagne italiane, davvero un bel segno di vitalità e ripresa che i piccoli commercianti hanno saputo regalare.
La storia dei Guffanti affinatori iniziò con Luigi, che partì con la propria attività rilevando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, nella quale stagionare i primi formaggi
Oltre al dettaglio, anche il delivery è stata una buona alternativa, prima selezionando le migliori piattaforme, per poi approcciare anche alla gestione diretta degli ordini verso privati, adesso solo al telefono e in futuro con un canale di e-commerce personalizzato. Il mercato cambia, cambia la richiesta dei clienti e bisogna adeguare subito l’azienda per non rischiare di uscirne, dal mercato. «Come un velista bisogna sempre modificare la propria rotta alla ricerca del miglior vento. Non basta definire un obiettivo. Per raggiungerlo occorrono continue variazioni, questo è condurre un’azienda in Italia in questo periodo».
Nel seguire questo secondo motto, cinque generazioni di Guffanti si sono succedute alla conduzione dell’azienda di famiglia, nata sulle rive del lago maggiore nella splendida cittadina di Arona. La scelta da sempre è stata puntare sulla valorizzazione del prodotto artigianale che prima era solo locale, proveniente dalle valli che si affacciano al lago, ma che adesso raccoglie 300 prodotti, che arrivano da tutta Italia, ma anche da Francia, Svizzera e Gran Bretagna. Tutti rigorosamente selezionati dai nasi dei Guffanti e tutti verificati sul posto, per valutare la qualità e le tecniche di produzione.
Oggi l’azienda è gestita da
Carlo e dai suoi due figli
Davide e
Giovanni. Ha scelto di vendere il 60% della produzione all’estero e di farlo attraverso una attenta selezione dei canali di vendita. In Italia tanta ristorazione, soprattutto di alto livello dipende dalle scelte e dai palati raffinati dei
Guffanti. Ristorazione che fortunatamente sta ripartendo, con essa gli ordini di formaggi pregiati da mettere nei loro carrelli.
«I clienti torneranno nei ristoranti se ad attenderli ci saranno ristoratori che sapranno fare le cose in modo giusto, con le dovute attenzioni, e con la dovuta pazienza», ci vorrà una maggior cura verso le materie prime, la sua preparazione e presentazione; si innalzeranno ancora i livelli di igiene e forse verranno finalmente rispettate regole di buona educazione da sempre ignorate in molti locali sia da parte dei clienti che dei ristoratori.
Perché proprio in tempi di riapertura dopo lo shock da Covid-19, l’attenzione alla qualità e al rigore della produzione divengono requisito essenziale per il mercato. La crisi, come dimostra la storia di questa grande impresa artigiana può essere per il settore del cibo in Italia, una buona occasione di cambiamento. Non per ottemperare regole e leggi, ma per dare un servizio migliore alla propria clientela, unico principio a guidare da sempre la ristorazione italiana.
