I migliori alunni di Alma, parte seconda

Colorno non è solo una fucina di bravi cuochi ma anche di pasticcieri, camerieri, manager... Sette diplomati di successo

16-06-2020

segue dalla prima parte

Henry Hsieh
Diploma Joint Program Alma 2010, head of operations Longtail, Taipei, Taiwan (1 stella Michelin)
Per Henry Hsieh è stato sicuramente importante il 2010, anno in cui si è diplomato Joint Program Alma-Icc (International Culinary Center) di New York, uno dei corsi disegnati “su misura” insieme ai partner, 20 scuole di cucina di tutto il mondo, con cui nel tempo ha sviluppato collaborazioni preziose. Gli studenti frequentano la prima parte del corso nel loro paese di origine. Per la seconda parte, si trasferiscono a Colorno per iniziare la fase residenziale (da 3 settimane a 5 mesi), seguita da uno stage (da 2 a 9 mesi) in prestigiosi ristoranti italiani allo scopo di mettere subito in pratica quanto appreso. Oggi Hsieh è head of operations di due locali di Taipei: Longtail (una stella Michelin dal 2018) e Wildwood.

Federica Russo
Diploma Pasticceria 2015, responsabile laboratorio Fabrizio Galla, San Sebastiano da Po, Torino
Classe 1994, originaria di Acqui Terme, ma siciliana al 50%, ha frequentato l’istituto alberghiero della cittadina alessandrina per tre anni e poi ha terminato gli studi nell’istituto alberghiero di Finale Ligure, con la consapevolezza che “da grande” avrebbe fatto la pasticcera.  Così si è iscritta prima al Corso Base e poi al 20° Corso Superiore di Pasticceria di ALMA, si è diplomata ed è arrivata a lavorare nel laboratorio di Fabrizio Galla (1° classificato Best Chocolate Cake in the World Lyon 2007), di cui oggi è la responsabile. Nello stesso anno, il 2018, ha vinto il concorso “À la folie” organizzato da Delifrance e ha ricevuto il premio di Miglior Pasticciere Donna, durante il convegno World Pastry Stars

Francesco Cavaleri
Diploma Sala, bar e sommellerie, Noma, Copenhagen, Danimarca (2 stelle Michelin)
Dalle osterie di mare e ristoranti della sua terra, la Romagna, con un diploma alberghiero in tasca, a Zurigo per 4 anni, dove ha appreso uno stile di servizio e di accoglienza differente da quello della Riviera. In Spagna, a Barcellona? Un nuovo inizio, prima come chef de rang al Bar Brutal, e poi come responsabile di sala e assistente ai vini al ristorante Xemei. La necessità di una formazione tecnica di alto livello lo ha portato all’8° Corso superiore di sala, bar e sommellerie di Alma, durante il quale è stato in stage nel bistellato Agli Amici di Emanuele Scarello a Udine. Oggi è nello staff di sala del Noma di René Redzepi, quattro volte al vertice della The World's 50 Best Restaurants.

Eliana Godinez
Diploma Panificazione moderna, bakery chef Quintonil, Città del Messico
A volte ritornano! Dopo aver frequentato il Corso Superiore di Cucina Italiana, Eliana Godinez, dal Messico è volata nuovamente in Italia per prendere parte alla prima edizione del Corso di Panificazione moderna, lanciato da ALMA nel 2017: un percorso didattico della durata di cinque mesi, tra fase residenziale presso la Reggia di Colorno e periodo di stage che ha svolto a Milano, presso “L’Atelier du Pain” avendo come mentore Andrea Cirolla. È risultata la miglior studente in assoluto del Corso e si è anche aggiudicata un viaggio premio a Lille presso il Bakery Centre di Lesaffre. Tornata a casa, ha trovato lavoro al “Quintonil”, a Città del Messico, che occupa attualmente il 24° posto nella “The World's 50 Best Restaurants”.

Tommy Monari
Master Alma-Ais, brand ambassador Maison Bruno Paillard, Reims, Francia
Laureato in Economia aziendale, Monari ha cominciato a coltivare la sua passione per il mondo del vino nel 2014 frequentando i corsi dell’Ais (Associazione Italiana Sommelier). Dal 2016 è sommelier e ha lavorato prima come direttore di sala del ristorante Il Grano di Pepe” di Rino Duca, poi nell’area marketing di Tenuta Stella, azienda vitivinicola del Collio. Monari si è iscritto alla IX edizione del master Alma-Ais per avere una preparazione specifica in materia di gestione e comunicazione del vino. Nonantolano di origini triestine, dopo aver affrontato nove mesi di corso, incluso lo stage alla Enoteca Pinchiorri, ha superato la prova finale a pieni voti con un inedito 100/100 e ha realizzato il sogno di diventare brand ambassador di una prestigiosa Maison di Champagne.

Giovanni Biaggini
Diploma Manager della ristorazione, general manager Dry Milano
Il diploma di geometra al Vincenzo Cardarelli di La Spezia, il passato agonistico nello sport e una carriera avviata nell’immobiliarismo e nell’hospitality hanno comunque spinto Biaggini ad affrontare un percorso formativo per acquisire nuovi strumenti di lavoro. La scelta è caduta sulla prima edizione del Corso di manager della ristorazione (2011). Ad esso sono seguiti due anni come assistente food & beverage al Golden Palace di Torino, oltre 4 anni come restaurant manager e manager business development per la Three Bond Wine & Dine. Da maggio 2018 è general manager di Dry Milano, premiata tra le pizzerie più buone d’Italia (91/100, il più alto di tutta Milano) dalla Guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso.

2. fine


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